Blätterteig für Croissants meistern
Croissants herzustellen ist eine Übung in Geduld und Temperaturregulierung. Du stellst nicht nur Brot her, du konstruierst eine Struktur, die auf der physikalischen Trennung von Fett und Mehl basiert, um Auftrieb zu erzeugen.
Behalte die Konsistenz der Butter im Auge, nicht die Uhr.
Halte deine Küche kühl und arbeite schnell. Wenn sich der Teig schlaff oder ölig anfühlt, gib ihn für dreißig Minuten zurück in den Kühlschrank, bevor du weitermachst.
- Nudelholz
- Teigschaber
- Isolierte Marmorplatte oder kühle Arbeitsfläche
- Frischhaltefolie
- Lineal
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 60gZucker
- 10gfeines Meersalz
- 10gTrockenhefe
- 140mlkaltes Wasser
- 140mlkalte Vollmilch
- 50gungesalzene Butter, weich
- 280gungesalzene Butter nach europäischem Vorbild (mind. 82% Fett), zum Tourieren
Die Fett-Teig-Schnittstelle aufrechterhalten
Dein Butterblock und dein Teig müssen die gleiche Konsistenz haben. Wenn die Butter zu hart ist, zerbricht sie in Stücke; ist sie zu weich, zieht sie in den Teig ein.
The method.
Den Teig (Detrempe) herstellen
Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Wasser, Milch und die 50g Butter zu einem groben Teig vermischen. Kurz kneten, bis er glatt ist. Einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Butterblock vorbereiten
Die 280g Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen. Mit dem Nudelholz plattieren und zu einem ca. 20x20 cm großen Quadrat ausrollen. Kühlen, bis er formbar, aber fest ist.
Die Butter einschlagen
Den gekühlten Teig zu einem ca. 30x30 cm großen Quadrat ausrollen. Den Butterblock mittig im 45-Grad-Winkel auflegen. Die Teigecken über die Butter falten, um sie vollständig zu verschließen.
Die Touren ausführen
Den Teig zu einem langen Rechteck ausrollen. Wie einen Brief falten (oberes Drittel zur Mitte, unteres Drittel darüber). Das ist eine Tour. Noch zweimal wiederholen, mit jeweils 45 Minuten Kühlzeit im Kühlschrank dazwischen.
Formen und gehen lassen
Den fertigen Teig auf 4 mm Dicke ausrollen. In lange, schmale Dreiecke schneiden. Von der Basis her fest aufrollen. An einem zugfreien Ort gehen lassen, bis sie wie Wackelpudding wackeln, wenn man das Blech anstupst.
Other turns to take.
Pain au Chocolat
Den Teig anstelle von Dreiecken in Rechtecke schneiden und mit zwei Stangen dunkler Schokolade gefüllt aufrollen.
Mandelcroissant
Einlagige, gebackene Croissants aufschneiden, in Zuckersirup tränken, mit Mandelcreme füllen und erneut backen, bis sie goldbraun sind.
When it doesn't go to plan.
Verwende Brotmehl mit hohem Proteingehalt, um die strukturellen Anforderungen der Teigschichten zu unterstützen.
Wenn der Teig sich nur schwer ausrollen lässt, lass ihn 10 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannt, bevor du weiter ausrollst.
Vermeide zu langes Gehenlassen; wenn die Butter während des letzten Gehens ausläuft, bist du zu weit gegangen.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Schichten verschwunden?
Die Butter ist wahrscheinlich zu warm geworden und ist während des Faltvorgangs in den Teig eingedrungen.
Woran erkenne ich, ob der Teig richtig gegangen ist?
Der Teig sollte luftig aussehen und an den Schnittkanten sichtbare, wabenartige Schichten aufweisen.
How real cooks make it.
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