Rustikales Sauerteigbrot
Der Rhythmus des Sauerteigbackens wird in Stunden, nicht in Minuten gemessen. Sobald du verstehst, wie man die Reaktion des Teiges auf Wärme beobachtet, bewegst du dich weg von der Uhr und fängst an, das Mehl und Wasser selbst zu lesen.
Beobachte den Sauerteig, nicht die Uhr.
Dein Sauerteig muss sprudelnd sein und sein Volumen innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt haben, bevor du beginnst. Wenn er nicht aktiv ist, wird das Brot dicht und gummiartig.
- Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel
- Große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkörbchen oder Sieb, ausgelegt mit einem bemehlten Küchentuch
- Bäckermesser (Lame) oder scharfe Rasierklinge
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig-Starter
- 350gwarmes Wasser (ca. 27°C)
- 500gstarkes Brotmehl (Type 550 oder höher)
- 10gfeines Meersalz
Struktur aufbauen, ohne zu reißen
Anstelle des traditionellen Knetens hebst du den Teig mit beiden Händen von der Mitte an, sodass die Ränder darunter gefaltet werden. Dies stärkt das Glutengerüst sanft, ohne die Luftblasen zu zerstören.
The method.
Mischen
Den Sauerteig im Wasser auflösen, dann Mehl und Salz hinzufügen. Mit der Hand mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist und sich ein zottiger Teigklumpen bildet. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Falten
Führe vier Sätze von Coil Folds durch, mit 30 Minuten Abstand dazwischen. Der Teig verwandelt sich von einem klebrigen, lockeren Klecks in eine glatte, zusammenhängende Kugel, die deinem Druck widersteht.
Stockgare
Lass den Teig 4-6 Stunden ungestört bei Raumtemperatur stehen, bis er um etwa 50% gewachsen ist und kleine Blasen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um Spannung zu erzeugen, dann umdrehen und auf der Arbeitsfläche zu dir ziehen, um die Oberfläche zu straffen. Kopfüber in dein bemehltes Gärkörbchen legen.
Kalte Gare
Das Gärkörbchen abdecken und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese langsame Kühlung entwickelt den säuerlichen Geschmack und festigt den Teig für leichteres Einschneiden.
Backen
Heize deinen Dutch Oven eine Stunde lang im Ofen bei 230°C vor. Die Oberfläche des Teiges mit der Klinge einschneiden, in den heißen Topf geben, Deckel auflegen und 20 Minuten backen. Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist.
Other turns to take.
Saaten-Sauerteig
Gib während des zweiten Satzes Coil Folds 50g geröstete Sesam-, Mohn- oder Leinsamen hinzu.
Gerösteter Knoblauch
Zerdrücke während des anfänglichen Mischvorgangs einen ganzen Kopf gerösteten Knoblauchs und mische ihn in den Teig.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer eine digitale Waage; Volumenangaben sind für die Brotschemie zu ungenau.
Wenn der Teig beim Mischen an den Händen klebt, halte deine Hände leicht feucht.
Lass das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen; das Innere gart während des Abkühlens weiter.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Gib einen Löffel Sauerteig in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, hat er genug eingeschlossene Gase, um deinen Teig aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot flach?
Normalerweise bedeutet dies, dass der Teig übergart war oder der Formschritt nicht genug Oberflächenspannung auf der äußeren Haut erzeugt hat.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe