Hochhydrierter Teig: So gelingt er
Die Arbeit mit Teigen, die 80% Hydration oder mehr haben, fühlt sich anfangs klebrig an. Der Trick ist, die Hände nass zu halten, nicht bemehlt, damit der Teig nicht kleben bleibt und die Struktur erhalten bleibt.
Wasser ist dein wichtigstes Werkzeug
Bekämpfe die Klebrigkeit nicht mit zusätzlichem Mehl, da dies trockene Stellen und dichtes Brot erzeugt. Vertraue darauf, dass der Teig sich strafft, während du ihn bearbeitest.
- große Plastik-Teigwanne
- Teigschaber
- digitale Waage
- Sprühflasche mit Wasser
What goes in.
- 500gstarkes weißes Brotmehl
- 400gwarmes Wasser (80% Hydration)
- 10gfeines Meersalz
- 3gTrockenhefe
Sanftes Spannen
Anstatt aggressiv zu kneten, hebe die Mitte der Teigmasse mit beiden Händen an und lass die Enden darunter falten. Das schließt Luft ein, ohne die feinen Glutenketten zu zerreißen.
The method.
Mischen
Alle Zutaten in einer Wanne vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl vollständig hydrieren kann.
Struktur entwickeln
Vier Sätze Coil Folds durchführen, mit 30 Minuten Abstand dazwischen. Hände vor jeder Einheit nass machen, damit der Teig auf der Haut gleitet, anstatt zu kleben.
Stockgare
Die Wanne abdecken und den Teig ruhen lassen, bis er sich im Volumen um etwa 50% vergrößert hat. Du solltest Blasen an der Oberfläche und an den Rändern sehen.
Formen
Den Teig mit einem Teigschaber auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen, die auf der Unterseite Oberflächenspannung erzeugt.
Stückgare
Den geformten Teig in einen bemehlten Gärkorb legen. Gehen lassen, bis eine Fingerprobe eine leichte Vertiefung hinterlässt, die langsam zurückfedert.
Other turns to take.
Gerösteter Knoblauch
Drei Zehen zerdrückten gerösteten Knoblauch während des letzten Coil Folds unterheben.
Olive und Rosmarin
Abgetropfte, entsteinte Kalamata-Oliven und gehackten frischen Rosmarin beim Formen hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer einen durchsichtigen Behälter mit geraden Seiten, um die Volumenvergrößerung genau zu verfolgen.
Wenn sich der Teig unhandlich anfühlt, gib ihm 20 Minuten Ruhezeit, damit sich das Gluten entspannen kann, bevor du einen weiteren Fold versuchst.
Den Teig kurz vor dem Backen tief einschneiden, damit der Dampf entweichen kann.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig eine Pfütze?
Das bedeutet normalerweise, dass das Gluten nicht ausreichend entwickelt wurde oder der Teig übergangen ist. Stelle sicher, dass du vollständige Folds durchführst.
Sollte ich Öl auf meinen Händen verwenden?
Verwende bis zum Formen kein Öl; während der Stockgare ist Wasser besser, da es den Teig nicht daran hindert, beim Falten an sich selbst zu haften.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe