Mehlverhältnisse in der Backkunst meistern
Backen bedeutet weniger, einer starren Liste zu folgen, und mehr, die strukturelle Beziehung zwischen trockenen und feuchten Zutaten zu verstehen. Wenn Sie aufhören, nach Volumen zu messen, und anfangen, nach Gramm zu wiegen, gehen Sie vom Rätselraten zur Kontrolle über.
Genauigkeit liegt auf der Waage.
Volumenmaße verändern sich je nachdem, wie fest das Mehl in den Messbecher gepackt ist, was zu dichten oder trockenen Ergebnissen führt. Verwenden Sie eine Waage, um diese Verhältnisse jedes Mal präzise zu treffen.
- digitale Küchenwaage
- Rührschüsseln
- Schneebesen
What goes in.
- 100gWeizenmehl Type 405
- 100g - 300gFlüssigkeit (Milch, Wasser oder Eier)
Gewicht statt Volumen
Drücken Sie immer Ihr Mehl als 100 % aus und berechnen Sie Ihre Flüssigkeit basierend auf diesem Gewicht. Ein Teig mit 60 % Hydration verwendet zum Beispiel 60 Gramm Wasser für jeweils 100 Gramm Mehl.
The method.
Mehlbasis festlegen
Stellen Sie Ihre Schüssel auf die Waage und tarieren Sie sie auf Null. Geben Sie Ihr Mehl hinzu und notieren Sie das genaue Gewicht in Gramm.
Flüssigkeit berechnen
Legen Sie Ihr Zielverhältnis fest. Für einen gießfähigen Teig geben Sie Flüssigkeit hinzu, bis die Waage das gleiche Gewicht wie das Mehl anzeigt. Für einen festen Brotteig streben Sie 60 % bis 65 % des Mehlgewichts an Flüssigkeit an.
Langsam einarbeiten
Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Mulde in der Mitte des Mehls. Verwenden Sie eine Gabel, um die trockenen Zutaten zu den feuchten zu ziehen, bis sich eine grobe Masse bildet.
Other turns to take.
Der 1:1 Teig
Gleiche Teile Mehl und Flüssigkeit nach Gewicht. Ideal für dünne Crêpes oder leichte Pfannkuchenteige.
Das 2:1 Schnellbrot
Zwei Teile Mehl zu einem Teil Flüssigkeit. Erzeugt eine dickere Konsistenz, die sich für Muffins und dichte Kuchenteige eignet.
Der 3:1 Hefeteig
Drei Teile Mehl zu einem Teil Flüssigkeit. Dies ergibt einen knetbaren Teig mit genügend Struktur, um Gasblasen während des Gehens aufzunehmen.
When it doesn't go to plan.
Rühren Sie Ihr Mehl immer um, bevor Sie es abwiegen, um Klumpen aufzulösen und es aufzulockern.
Denken Sie daran, dass Eier als Flüssigkeit zählen; ein großes Ei wiegt ungefähr 50 Gramm.
Mehle mit hohem Proteingehalt nehmen mehr Flüssigkeit auf als Kuchenmehle mit niedrigem Proteingehalt; passen Sie Ihr Verhältnis um 5 % an, wenn Sie die Art wechseln.
The ones that keep coming up.
Verändert die Luftfeuchtigkeit diese Verhältnisse?
Ja. Mehl ist hygroskopisch und nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf. Bei hoher Luftfeuchtigkeit benötigen Sie möglicherweise etwas weniger Flüssigkeit als das Verhältnis angibt.
Kann ich diese Verhältnisse für glutenfreies Mehl verwenden?
Glutenfreie Mischungen benötigen oft mehr Flüssigkeit aufgrund der Zugabe von Stärken und Gummis. Beginnen Sie mit Ihrem Zielverhältnis, aber erwarten Sie, dass Sie zusätzliche 10 % bis 15 % Flüssigkeit hinzufügen müssen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
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