Arbeiten mit angereichertem Teig
Ein angereicherter Teig ist ein Balanceakt zwischen Struktur und Weichheit. Durch das Hinzufügen von Fett erzeugst du eine geschmeidige, samtige Textur, die den Teig anfällig für Stocken macht, wenn die Umgebung zu kalt ist.
Achte auf die Temperatur.
Halte deine Butter bei Raumtemperatur – weich genug, um eine Delle zu hinterlassen, aber nicht schmelzend – und stelle sicher, dass deine Flüssigkeiten lauwarm und nicht heiß sind, um die Hefe nicht abzutöten.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Digitale Küchenwaage
- Große Glas-Gärschüssel
- Teigkarte
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 10gTrockenhefe
- 60gKristallzucker
- 8gFeines Meersalz
- 2Große Eier, Zimmertemperatur
- 200mlVollmilch, erwärmt
- 100gUngesalzene Butter, weich
Prüfen der Glutenentwicklung
Da angereicherte Teige schwer sind, musst du so lange kneten, bis ein kleines Stück Teig dünn genug auseinandergezogen werden kann, sodass Licht hindurchscheint, ohne dass es reißt. Wenn es sofort reißt, knete weiter.
The method.
Trockene Zutaten mischen
Mehl, Hefe und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Milch und Eier hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit verrühren, bis sich eine grobe Masse bildet.
Fett einarbeiten
Die weiche Butter esslöffelweise hinzufügen, während die Maschine auf niedriger bis mittlerer Stufe läuft. Warte, bis jedes Stück Teig vollständig eingearbeitet ist, bevor du das nächste hinzufügst.
Struktur entwickeln
Die Geschwindigkeit auf mittel erhöhen und 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich schließlich vom Schüsselrand lösen und glatt und glänzend aussehen.
Erste Gare
Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Je nach Raumtemperatur kann dies bis zu zwei Stunden dauern.
Formen und zweite Gare
Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Teilen und nach Belieben formen. Abdecken und den geformten Teig ruhen lassen, bis er aufgebläht aussieht und eine leichte Delle hinterlässt, wenn man ihn sanft mit der Fingerspitze eindrückt.
Other turns to take.
Brioche-Art
Erhöhe die Buttermenge auf 150g für eine reichhaltigere, zartere Krume.
Gewürzbrötchen
Gib einen Esslöffel gemahlenen Zimt oder Kardamom zu den trockenen Zutaten.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich der Teig wie ein klebriger Haufen anfühlt, widerstehe dem Drang, mehr Mehl hinzuzufügen; knete weiter, und das Fett wird sich schließlich in die Proteinstruktur einarbeiten.
Verwende ein Thermometer, um deine Milch zu überprüfen; alles über 50°C beeinträchtigt die Hefe.
Decke deine Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch ab, um zu verhindern, dass sich beim Gehen eine trockene Haut auf der Teigoberfläche bildet.
The ones that keep coming up.
Warum geht mein Teig nicht auf?
Angereicherter Teig braucht länger zum Aufgehen, da das Fett die Hefe hemmt. Gib ihm mehr Zeit in einer zugfreien Umgebung, bevor du davon ausgehst, dass die Hefe inaktiv ist.
Kann ich diesen Teig von Hand kneten?
Ja, aber sei auf ein Workout gefasst. Verwende eine Teigkarte, um den klebrigen Teig wiederholt über sich selbst zu falten, bis er an Stärke gewinnt.
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