Beignets nach New Orleans Art
Das sind keine Krapfen. Es sind luftige, leicht zähe Quadrate, die sofort mit Puderzucker bestäubt werden müssen, solange sie noch dampfen. Das Geheimnis liegt in der langen kalten Gare, die die Textur entwickelt, die man im French Quarter findet.
Die Temperaturkontrolle ist deine wichtigste Aufgabe.
Wenn das Öl zu kalt ist, saugt sich der Teig mit Fett voll und wird schwer; ist es zu heiß, verbrennt die Außenseite, bevor die Innenseite gar ist. Ein Thermometer ist kein Luxus, sondern Pflicht.
- Schwerer Gusstopf
- Zuckerthermometer
- Schaumkelle
- Kuchengitter
- Küchenmaschine mit Knethaken
What goes in.
- 240 mlwarmes Wasser (ca. 43°C)
- 100 gKristallzucker
- 1 PäckchenTrockenhefe
- 120 mlKondensmilch
- 1großes Ei, Zimmertemperatur
- 55 gungesalzene Butter, weich
- 500 gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 1 TLkoscheres Salz (oder feines Salz)
- 2 Literneutrales Öl zum Frittieren
- 250 gPuderzucker zum Bestäuben
Überstürze die Kühlung nicht
Das Kühlen des Teigs für mindestens zwei Stunden macht ihn handhabbar zum Ausrollen und sorgt dafür, dass sich das Gluten entspannt, damit der Teig beim Schneiden der Quadrate nicht zurückschnappt.
The method.
Hefe aktivieren
Wasser, Zucker und Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine verquirlen. 10 Minuten ruhen lassen, bis es schaumig ist wie ein Bierkopf.
Teig mischen
Milch, Ei, Butter und die Hälfte des Mehls hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, dann Salz und den Rest des Mehls zugeben. Bei mittlerer Niedriggeschwindigkeit 6 Minuten kneten, bis der Teig glatt, aber sehr klebrig ist.
Kühlen
Die Schüssel dicht abdecken und für mindestens 2 Stunden, maximal 24 Stunden, in den Kühlschrank stellen. Kalter Teig ist der Schlüssel zur besonderen Struktur.
Ausrollen und schneiden
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einem Rechteck von ca. 0,5 cm Dicke ausrollen. Mit einem Pizzaschneider 5x5 cm große Quadrate schneiden.
Frittieren
Öl auf 180°C erhitzen. Jeweils 3 oder 4 Quadrate hineingeben. Sie sinken erst, dann steigen sie an die Oberfläche. Wenden, sobald sie aufgegangen und hellgold sind, etwa 90 Sekunden pro Seite.
Abtropfen und zuckern
Zum Abtropfen überschüssigen Öls für 30 Sekunden auf ein Kuchengitter legen. Hoch aufschichten und die heißen Beignets mit einer Berg von Puderzucker bedecken.
Other turns to take.
Zimtstaub
Eine Mischung aus einem Teil gemahlenem Zimt und acht Teilen Puderzucker für eine wärmere Note.
When it doesn't go to plan.
Halte dein Öl sauber, indem du es nach dem Ansammeln von Teigresten durch ein feines Sieb abgießt.
Wenn sich die Quadrate nicht aufblähen, ist dein Öl wahrscheinlich zu kühl; nimm sie heraus und warte, bis die Temperatur wieder steigt.
Sofort servieren; diese verlieren ihre charakteristische Mischung aus knusprig und zäh innerhalb von dreißig Minuten.
The ones that keep coming up.
Kann ich ein Nudelholz für klebrigen Teig verwenden?
Halte das Nudelholz und die Arbeitsfläche gut bemehlt. Wenn der Teig klebt, lass ihn fünf Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannt, bevor du es erneut versuchst.
Warum Kondensmilch verwenden?
Sie verleiht dem Teig eine besondere Dichte und Reichhaltigkeit, die normale Milch nicht ganz erreicht.