Saftige Brioche-Brötchen
Brioche-Brötchen setzen auf ein hohes Verhältnis von Butter und Eiern zu Mehl, was zu einer weichen, dichten Krume und einer tiefgoldenen Kruste führt. Das Geheimnis liegt im langen, langsamen Kneten, um dem Teig Struktur zu geben, bevor die Butter hinzugefügt wird, gefolgt von einer geduldigen doppelten Gare, die es der Hefe ermöglicht, gegen das Gewicht des Fettes zu arbeiten.
Die Temperatur ist hier Ihr größter Verbündeter.
Halten Sie Ihre Butter kühl, aber formbar; wenn sie schmilzt, saugt sie sich ins Mehl ein, anstatt vom Glutennetzwerk aufgenommen zu werden. Kalter Teig lässt sich deutlich einfacher zu straffen, gleichmäßigen Kugeln formen.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Digitale Küchenwaage
- Teigkarte
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
- Gebäckpinsel
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 60gZucker
- 10gfeines Meersalz
- 7gTrockenhefe
- 180mlVollmilch, Zimmertemperatur
- 3große Eier
- 170gungesalzene Butter, gewürfelt und weich
- 1Ei, verquirlt mit 1 EL Wasser für den Guss
Geduld bei der Emulsion
Geben Sie die Butter erst hinzu, wenn Mehl und Flüssigkeiten einen starken, elastischen Teig gebildet haben, der die Fensterprobe besteht. Fügen Sie die Butterwürfel einzeln hinzu und warten Sie, bis jeder Würfel vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie den nächsten hinzufügen, um die Teigstruktur nicht zu zerstören.
The method.
Basis mischen
Mehl, Zucker, Salz und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Milch und Eier hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit vermischen, bis ein grober Teig entsteht.
Gluten entwickeln
Die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig erhöhen und 8-10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und glatt aussehen.
Fett hinzufügen
Die Butter würfelweise hinzufügen. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, weitere 5-7 Minuten kneten. Der Teig scheint sich zunächst zu trennen, bevor er sich plötzlich zu einer glänzenden, sehr weichen Masse verbindet.
Erste Gare
In eine gefettete Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen. Teig leicht eindrücken, abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
Formen
Den kalten Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Eine Hand über jedes Stück auf einer sauberen Arbeitsfläche legen und in einer engen kreisenden Bewegung bewegen, um Spannung auf der Oberseite des Brötchens zu erzeugen.
Letzte Gare
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Locker abdecken und gehen lassen, bis sich die Brötchen verdoppelt haben und sich bei leichtem Druck wie ein weiches Kissen anfühlen, etwa 60-90 Minuten.
Backen
Ofen auf 190°C (375°F) vorheizen. Die Oberseiten mit Eiwasch bestreichen und 18-22 Minuten backen, bis sie tief bernsteinfarben sind.
Other turns to take.
Sesamkruste
Vor dem Einschieben in den Ofen mit Eiwasch bestreichen und großzügig mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.
Hagelzucker
Einen leichten Eiwasch verwenden und groben schwedischen Hagelzucker darüber streuen für eine süße Frühstücksoption.
When it doesn't go to plan.
Wiegen Sie Ihre Zutaten immer ab; Volumenangaben sind bei einem Teig mit so viel Fett zu ungenau.
Wenn Ihre Küche warm ist, wird die Butter zu weich; bewahren Sie den Teig zwischen den Schritten im Kühlschrank auf, um die Kontrolle zu behalten.
Backen Sie, bis die Kerntemperatur 68°C (190°F) erreicht, um sicherzustellen, dass die Mitte fest und nicht klebrig ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich diesen Teig von Hand kneten?
Es ist technisch möglich, aber aufgrund des hohen Butteranteils ist der Teig extrem klebrig. Eine Küchenmaschine wird dringend empfohlen, um die notwendige Glutenentwicklung zu erreichen.
Warum wurde mein Teig zu einer fettigen Masse?
Sie haben die Butter wahrscheinlich zu schnell hinzugefügt oder der Teig wurde zu warm. Das Mehl muss vollständig hydriert und kräftig sein, bevor es so viel Fett aufnehmen kann.
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