Buttercroissant-Teig
Dies ist ein Zwei-Tages-Projekt. Die Ruhezeiten sind nicht optional, da sie es dem Gluten ermöglichen, sich zu entspannen und die Butter fest zu werden, damit Sie ihn dünn ausrollen können, ohne dass die Schichten reißen.
Die Temperatur ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn Ihre Küche wärmer als 21°C ist, werden Sie Schwierigkeiten haben, zu verhindern, dass die Butter in das Mehl sickert. Halten Sie Ihren Arbeitsplatz und Ihre Werkzeuge kühl.
- Nudelholz
- Teigkarte
- Backblech
- Backpapier
- Lineal
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 60gfeiner Zucker
- 10gSalz
- 10gTrockenhefe
- 280gkaltes Wasser
- 40gweiche Butter (für den Teig)
- 250ghochfettreiche ungesalzene Butter (für die Tourage)
Die Butter einkapseln
Wenn Sie den Teig über den Butterblock falten, stellen Sie sicher, dass die Naht fest verschlossen ist. Wenn während des ersten Ausrollens Luft oder Butter entweicht, verlieren die Schichten ihre Definition.
The method.
Teig zubereiten
Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Wasser und 40g Butter vermischen. Kneten, bis der Teig glatt ist, aber das Gluten nicht zu stark entwickeln. Zu einem flachen Rechteck formen, fest einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Butterblock vorbereiten
250g Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen. Mit dem Nudelholz zu einem 18 cm (7 Zoll) Quadrat klopfen. Kühlen, bis die Butter fest, aber noch biegsam ist.
Erste Faltung
Den Teig zu einem 25 cm (10 Zoll) Quadrat ausrollen. Den Butterblock diagonal in die Mitte legen. Die Ecken des Teigs über die Butter falten, sodass sie sich in der Mitte treffen. Die Ränder versiegeln.
Tourage durchführen
Den Teig zu einem 20x60 cm (8x24 Zoll) Rechteck ausrollen. Eine Brief-Faltung durchführen (wie einen Geschäftsbrief falten). 30 Minuten kühlen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, insgesamt drei Faltungen.
Endgültige Ruhezeit
Nach der letzten Faltung den Teig einwickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er geformt wird.
Other turns to take.
Pain au Chocolat
Den fertig ausgerollten Teig in Rechtecke statt Dreiecke schneiden und mit zwei Stangen dunkler Schokolade darin aufrollen.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig beim Ausrollen Widerstand leistet, aufhören und ihn für 15 Minuten zurück in den Kühlschrank legen; ihn mit Gewalt auszurollen reißt die Schichten.
Verwenden Sie ein Lineal, um die Kanten gerade zu halten; saubere, gleichmäßige Rechtecke ergeben gleichmäßige Schichten.
Bürsten Sie immer überschüssiges Mehl mit einem Gebäckpinsel von der Teigoberfläche ab, bevor Sie falten, um Streifen von trockenem Mehl in Ihren Schichten zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Butter während des Faltens ausgelaufen?
Der Teig und die Butter waren wahrscheinlich bei unterschiedlichen Temperaturen, oder Ihre Küche war zu warm. Die Butter muss biegsam sein, nicht geschmolzen.
Kann ich diesen Teig einfrieren?
Ja. Sobald die Faltungen abgeschlossen sind und der Teig geruht hat, wickeln Sie ihn in mehrere Lagen Plastikfolie ein und frieren ihn bis zu zwei Wochen ein.
How real cooks make it.
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