Butterzopfbrot aus Brioche-Teig
Dies ist ein Brot, das Ihre Aufmerksamkeit erfordert, insbesondere während des Knetens. Sie suchen nach einem Teig, der elastisch, glänzend ist und trotz des hohen Fettgehalts seine Form behält.
Kalte Butter ist der Feind, weiche Butter ist die Voraussetzung.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Butter Zimmertemperatur hat und biegsam, nicht geschmolzen ist. Wenn Sie den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, tritt die Butter aus und ruiniert die Struktur.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Kastenform (ca. 23x13 cm)
- digitale Küchenwaage
- Frischhaltefolie oder Teigbeutel
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550)
- 60gfeiner Zucker
- 10gfeines Meersalz
- 10gTrockenhefe
- 200ggroße Eier, Zimmertemperatur
- 100mlVollmilch, lauwarm
- 250gungesalzene Butter, gewürfelt und weich
- 1Ei, verquirlt mit 1 EL Wasser für den Eistreiche
Entwicklung des Proteinfadens
Bevor Sie die Butter hinzufügen, müssen Sie ein kleines Stück Teig zu einer durchscheinenden Membran ausdehnen können, ohne dass es reißt. Diese Struktur fängt die Luft ein und stützt die enorme Menge an Butter.
The method.
Basis mischen
Mehl, Zucker, Salz und Hefe in der Küchenmaschine vermischen. Milch und Eier hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis sich ein grober Teig bildet.
Gluten entwickeln
Geschwindigkeit auf mittel erhöhen. 8-10 Minuten kneten. Machen Sie den Fenstertest; wenn er reißt, kneten Sie weiter.
Butter einarbeiten
Bei laufender Maschine die Butter esslöffelweise hinzufügen. Warten Sie, bis jedes Stück vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie das nächste hinzufügen. Dies dauert 10-15 Minuten.
Erste Gare
Teig in eine gefettete Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, um ihn zu festigen.
Formen
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In drei gleiche Teile teilen, zu festen Zylindern rollen und zu einem Zopf flechten. In eine gefettete Kastenform legen.
Letzte Gare
Abdecken und gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand der Form erreicht, normalerweise 90 Minuten. Mit Eistreiche bestreichen.
Backen
Bei 190°C (Ober-/Unterhitze) 30-35 Minuten backen. Er sollte hohl klingen, wenn man darauf klopft, und eine tiefe, dunkelgoldbraune Farbe annehmen.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Teilen Sie den Teig in kleinere Kugeln und legen Sie diese in einzelne Brioche-Förmchen, um einzelne Portionen zu backen.
Schokoladenstückchen
In den letzten Sekunden des Knetens 150g dunkle Schokoladenstäbchen unterheben.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig beim Formen zu klebrig wird, kühlen Sie ihn weitere 30 Minuten; er wird im kalten Zustand deutlich fester.
Überspringen Sie die kalte Gare nicht; sie macht den Teig handhabbar und verbessert die Geschmackstiefe.
Verwenden Sie ein Thermometer zur Überprüfung der Garheit; die Kerntemperatur sollte 88°C (190°F) erreichen.
The ones that keep coming up.
Warum lief meine Butter beim Backen aus?
Der Teig war wahrscheinlich zu lange gegangen oder die Butter war während des Mischvorgangs zu warm, was verhinderte, dass das Gluten das Fett bindet.
How real cooks make it.
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