Die Kunst der Stockgare meistern
Diese Phase ist das kritischste Zeitfenster für das Endergebnis Ihres Brotes. Hier ersetzt Geduld Anstrengung, damit sich Glutennetzwerke straffen und Säuren entwickeln können.
Die Temperatur bestimmt die Zeit.
Lagern Sie Ihren Teig an einem konstant warmen Ort; kühle Räume verlangsamen die Aktivität, während übermäßige Hitze den Teig kollabieren lässt, bevor er Stärke aufbaut.
- geradwandiger, durchsichtiger Kunststoffbehälter
- Thermometer
- Teigschaber
What goes in.
- 500gstarkes Brotmehl
- 350gwarmes Wasser
- 100gaktiver Sauerteigansatz
- 10gfeines Meersalz
Dehnen und Falten
Anstatt zu kneten, ziehen Sie die Ränder des Teigs sanft nach oben und falten Sie sie alle dreißig Minuten zur Mitte. So wird Struktur aufgebaut, ohne die empfindlichen Gasblasen zu zerstören.
The method.
Anfängliches Mischen
Mehl, Wasser und Sauerteig vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Dreißig Minuten ruhen lassen, bevor das Salz hinzugefügt wird.
Faltintervalle
Vier Sätze von Dehnen und Falten durchführen, jeweils dreißig Minuten auseinander. Achten Sie darauf, dass der Teig glatt und weniger klebrig wird.
Die Ruhephase
Den Teig in Ihren geradwandigen Behälter geben. Markieren Sie die Anfangshöhe mit einem Klebeband an der Außenseite.
Wachstum beobachten
Beobachten Sie den Teig, bis er etwa auf die Hälfte seiner ursprünglichen Größe angewachsen ist. Achten Sie auf kleine Luftblasen an den Behälterwänden.
Endgültige Beurteilung
Die Oberfläche sanft eindrücken; wenn sich die Vertiefung langsam zurückbildet, ist die Gärung abgeschlossen und der Teig ist bereit für die nächste Phase (Bench-Rest).
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen geradwandigen Behälter, um die Volumenvergrößerung leicht messen zu können.
Wenn Ihre Küche kühl ist, stellen Sie den Teig in einen ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht.
Führen Sie Ihre Faltungen immer mit nassen Händen durch, um zu verhindern, dass der Teig an Ihrer Haut klebt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich übermäßig lange gegärt habe?
Der Teig wird schlaff aussehen, sich klebrig anfühlen und aggressiv säuerlich oder Essig-artig riechen.
Ändert die Luftfeuchtigkeit die Zeitplanung?
Luftfeuchtigkeit beeinflusst die Oberfläche des Teigs, aber die Umgebungstemperatur ist der Haupttreiber für die Gärgeschwindigkeit.
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