Sauerteig-Anstellgut ansetzen
Ein Sauerteig-Anstellgut ist eine lebendige Gemeinschaft, die Geduld statt komplexer Zutaten erfordert. Sobald es etabliert ist, fungiert es als Motor für Ihr Backwerk und ersetzt die Notwendigkeit von kommerzieller Hefe.
Konstanz ist Ihre wichtigste Zutat.
Verwenden Sie gefiltertes Wasser, wenn Ihr Leitungswasser stark gechlort ist, da die Chemikalien das Wachstum hemmen können. Bewahren Sie das Glas an einem Ort mit gleichmäßiger Temperatur auf, idealerweise zwischen 21°C und 24°C.
- Glasgefäß (ca. 1 Liter)
- Digitale Waage
- Gummispatel
What goes in.
- 50 gVollkornroggen- oder Vollkorntrichmehl
- 50 ggefiltertes Wasser bei Raumtemperatur
Die Koloniepopulation managen
Das Wegwerfen der Hälfte Ihres Anstellguts vor dem Füttern dient nicht der Verschwendung; es stellt sicher, dass das frische Mehl genügend Nahrung für die verbleibende Hefepopulation liefert, damit diese schnell wachsen kann, ohne zu sauer zu werden.
The method.
Tag 1: Erster Ansatz
Mischen Sie 50g Vollkornmehl und 50g Wasser im Glasgefäß. Rühren Sie, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Decken Sie es locker ab und lassen Sie es 24 Stunden ruhen.
Tag 2: Erste Fütterung
Werfen Sie die Hälfte der Mischung weg. Fügen Sie 50g Mehl und 50g Wasser hinzu. Gründlich mischen. Möglicherweise sehen Sie noch keine Aktivität.
Tage 3-7: Aktivität etablieren
Wiederholen Sie den Abschöpf- und Fütterungsvorgang alle 24 Stunden. Achten Sie auf kleine Bläschen und eine Geruchsveränderung von feuchtem Mehl zu etwas leicht Scharfem oder Fruchtigem.
Tage 8-10: Stärken
Sobald die Mischung kräftig blubbert, gehen Sie zu zweimal täglichen Fütterungen über. Wenn sich das Anstellgut 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt, ist es backbereit.
Other turns to take.
Roggen-Ansatz
Die Verwendung von 100% Roggenmehl für den ersten Ansatz kurbelt die Fermentation aufgrund des hohen Mineralgehalts oft schneller an.
Vollkornweizen-Ansatz
Folgen Sie dem Standardverfahren mit Vollkorntrichmehl für ein robusteres, erdiges Geschmacksprofil im fertigen Brot.
When it doesn't go to plan.
Markieren Sie das Glasgefäß nach dem Füttern mit einem Gummiband auf Höhe des Anstellguts, um zu verfolgen, wie stark es wächst.
Wenn sich Flüssigkeit oben absetzt (Flüssigkeit nennt man 'Hooch'), ist das Anstellgut hungrig; füttern Sie es häufiger.
Wenn Ihre Küche kalt ist, finden Sie einen Platz in einem ausgeschalteten Ofen, bei dem das Licht an ist, um eine sanfte Wärmequelle zu bieten.
The ones that keep coming up.
Muss es Roggenmehl sein?
Sie können ungebleichtes Allzweckmehl verwenden, aber Vollkornmehle enthalten mehr Wildhefen und Nährstoffe, was dem Anstellgut hilft, sich viel schneller zu etablieren.
Wie sollte das Anstellgut riechen?
Es sollte von einem rohen, mehligen Geruch zu etwas Angenehm Hefigem wechseln, das an Joghurt oder frische Früchte erinnert.