Sauerteig dehnen und falten
Klassisches Kneten eignet sich für feste, magere Teige, aber klebrige Teige mit hoher Hydration erfordern eine sanftere Behandlung. Diese Methode findet während der Stockgare (Bulk Fermentation) in der Schüssel statt, sodass der Teig an Stärke gewinnt, während du andere Aufgaben erledigst.
Feuchte Hände sind dein bestes Werkzeug.
Halte eine kleine Schüssel mit Wasser neben deinen Teig. Wenn du deine Finger befeuchtest, klebt der Teig nicht an und du kannst saubere, präzise Faltungen durchführen, ohne die empfindliche Oberfläche zu zerreißen.
- große Rührschüssel
- Teigschaber
- feuchtes Tuch
What goes in.
- 500gaktiver Sauerteig-Teigansatz
Wissen, wann Schluss ist
Dehne nach dem letzten Falten vorsichtig ein kleines Stück Teig. Wenn du Licht durchscheinen siehst, ohne dass der Teig reißt, ist das Glutennetz vollständig entwickelt.
The method.
Erste Ruhezeit
Lass den Teig nach dem Mischen 30 Minuten lang abgedeckt in der Schüssel ruhen, damit das Mehl vollständig hydrieren kann.
Greifen und ziehen
Befeuchte deine Hand, schiebe sie unter die Nordseite des Teigs, ziehe ihn nach oben, bis du Spannung spürst, und falte ihn dann zur Mitte.
Drehen und wiederholen
Drehe die Schüssel um 90 Grad und wiederhole die Zieh- und Faltbewegung, bis du die gesamte Masse einmal umrundet hast.
Zyklus wiederholen
Führe diesen Satz von vier Faltungen in den ersten zwei Stunden der Stockgare alle 30 Minuten durch und reduziere dabei die Intensität, da der Teig steifer wird.
Other turns to take.
Coil Folds (Schlaufenfalten)
Anstatt zu dehnen, hebe den Teig mit beiden Händen von der Mitte an und lass die Enden unter sich selbst einschlupfen. Ideal für Teige mit extrem hoher Hydration.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig beim Dehnen reißt, ziehst du zu stark oder zu schnell. Mache eine Pause und lass ihn fünf Minuten ruhen.
Arbeite an einem warmen Ort, damit der Teig geschmeidig bleibt und nicht vorzeitig steif wird.
Der Teig fühlt sich beim letzten Falten deutlich widerstandsfähiger und luftiger an.
The ones that keep coming up.
Wie viele Faltungen sind genug?
Generell sind vier Sätze von Faltungen im Abstand von 30 Minuten für die meisten Standardbrotrezepte ausreichend.
Kann ich den Teig überarbeiten?
Es ist schwierig, den Teig mit dieser Methode zu überarbeiten, da die Ruhephasen dem Gluten erlauben, sich zu erholen, im Gegensatz zur ständigen Belastung durch mechanisches Kneten.
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