Grundbrot mit Sauerteig
Ein gutes Sauerteigbrot zeichnet sich durch Geduld aus, nicht durch komplizierte Zutaten. Das Ziel ist eine leichte, luftige Krume, geschützt durch eine stabile Kruste, die dem Messer standhält.
Achte auf die Temperatur deines Sauerteigansatzes
Dein Sauerteigansatz muss nach dem Füttern innerhalb von 4-6 Stunden blubbern und sich im Volumen verdoppelt haben. Wenn es im Raum kühl ist, verwende lauwarmes Wasser, um die Gärung aktiv zu halten.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gärkörbchen oder Schüssel mit bemehltem Tuch ausgelegt
- Gusseisentopf (Dutch Oven)
- Rasierklinge oder scharfes Küchenmesser
- Backpapier
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigansatz
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Der kraftaufbauende Faltvorgang
Anstatt den Teig zu kneten, greife den Rand des Teiges, ziehe ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und falte ihn dann zur Mitte hin. Drehe die Schüssel und wiederhole dies viermal, um das Glutengerüst aufzubauen, ohne die Luftblasen herauszudrücken.
The method.
Basis mischen
Verquirle deinen aktiven Sauerteigansatz in dem warmen Wasser, bis es milchig ist. Rühre das Mehl und das Salz ein, bis eine zottelige, ungleichmäßige Masse entsteht.
Dehnen und Falten
Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab. Führe in den nächsten zwei Stunden alle 30 Minuten eine Faltrunde durch. Der Teig wird von klebrig und schlaff zu glatt und straff.
Stockgare
Lasse den Teig für weitere 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur ungestört ruhen, bis er sich um etwa 50 % vergrößert hat und Blasen auf der Oberfläche zeigt.
Formen
Stürze den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder nach innen, um eine runde Kugel zu formen, und erzeuge dabei Spannung auf der Oberfläche. Lege ihn mit dem Schluss nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen.
Kaltgare
Decke das Körbchen ab und stelle es für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Diese langsame Kühlung entwickelt den Geschmack und strafft den Teig für ein leichteres Einschneiden.
Einschneiden und Backen
Heize deinen Gusseisentopf auf 230°C (450°F) vor. Stürze den Teig auf Backpapier, schneide mit deiner Klinge eine tiefe Linie über die Oberseite und gib ihn in den heißen Topf. Decke ihn ab und backe ihn 25 Minuten. Nimm den Deckel ab und backe ihn weitere 20 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Brot mit Saaten
Gib während des anfänglichen Mischvorgangs 50g geröstete Sesam- oder Sonnenblumenkerne hinzu.
Oliven-Sauerteigbrot
Nach der ersten Faltrunde 100g entsteinte, gehackte Kalamata-Oliven unterheben.
When it doesn't go to plan.
Wiege deine Zutaten immer in Gramm ab; Volumenmaße wie Tassen sind für Brot zu ungenau.
Wenn der Teig an deinen Händen klebt, tauche sie vor Berührung in Wasser.
Warte mindestens zwei Stunden nach dem Backen mit dem Anschneiden; die Krume gart und festigt sich beim Abkühlen weiter.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteigansatz bereit ist?
Gib einen kleinen Löffel Sauerteigansatz in ein Glas Wasser; wenn er schwimmt, hat er genug Gas, um dein Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot in die Breite gelaufen, anstatt aufzugehen?
Das passiert meist, wenn der Teig während der Stockgare übergar ist oder beim Formen nicht genug Oberflächenspannung erzeugt wurde.
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