Klassische Sauerteig-Boule
Der Rhythmus des Sauerteigs basiert darauf, den Teig zu beobachten und nicht auf die Uhr zu schauen. Dieser Prozess setzt auf minimale Zutaten, um ein Brot mit scharfem, komplexem Charakter zu kreieren.
Kennen Sie den Höhepunkt Ihres Sauerteigs
Ihr Sauerteigansatz muss innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern blubbernd und doppelt so groß sein. Wenn er träge ist, wird Ihr Brot dicht.
- Gusseisentopf mit Deckel
- Digitale Waage
- Gärkorb (Banneton)
- Bäckermesser oder Rasierklinge
- Teigschaber
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigansatz
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Struktur aufbauen, ohne zu reißen
Anstatt kräftig zu kneten, heben Sie den Teig von der Mitte an, lassen Sie die Enden darunter tucken und wiederholen Sie dies an allen vier Seiten. Dies baut Spannung im Teig auf, während die Gasblasen intakt bleiben.
The method.
Teig mischen
Verquirlen Sie den Sauerteigansatz im Wasser, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen. Mit der Hand mischen, bis eine zottelige, hydrierte Masse entsteht.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Abdecken und ruhen lassen. Führen Sie vier Sätze von Coil Folds alle 30 Minuten durch. Lassen Sie den Teig ungestört ruhen, bis er um 50% gewachsen ist und Blasen an der Oberfläche zeigt.
Boule formen
Teig auf eine bemehlte Fläche geben. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Umdrehen, sodass die Naht unten liegt, und über die Arbeitsfläche ziehen, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Kalte Gare (Cold Proof)
Den Teig mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dies verlangsamt die Hefe und entwickelt den Geschmack.
Einschneiden und Backen
Den Gusseisentopf auf 230°C (450°F) vorheizen. Teig auf Backpapier stürzen, eine tiefe Linie über die Oberseite schneiden und in den heißen Topf gleiten lassen. 20 Minuten abgedeckt backen, dann 25 Minuten unbedeckt, bis die Kruste mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Saaten-Boule
50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des zweiten Coil Folds in den Teig einarbeiten.
Vollkorn-Mischung
Ersetzen Sie 100g des Brotteigs durch Vollkornmehl für eine nussigere, herzhaftere Krume.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie gefiltertes oder Flaschenwasser, wenn Ihr Leitungswasser stark chloriert ist, da Chlor die wilde Hefe hemmen kann.
Wenn der Teig am Banneton klebt, verwenden Sie nicht genug Reismehl zum Bestäuben.
Warten Sie mindestens zwei Stunden vor dem Anschneiden; ein heißes Brot beim Schneiden gibt Dampf ab und macht das Innere klebrig.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Stockgare abgeschlossen ist?
Achten Sie auf ein leichtes Wackeln in der Schüssel und eine abgerundete Kante, wo der Teig auf das Glas trifft. Er sollte luftig und nicht flach aussehen.
Kann ich dieses Brot backen, wenn ich keinen Gusseisentopf habe?
Ja, aber verwenden Sie einen Backstein und eine Schale mit kochendem Wasser auf dem unteren Rost, um den notwendigen Dampf zu erzeugen.
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