Rustikales Sauerteigbrot
Der Rhythmus des Sauerteigs wird durch die Temperatur und die Stärke deines Sauerteigansatzes bestimmt. Sobald du das Gefühl des Teigs verstehst, wenn er von schattig zu elastisch wird, kannst du konstant backen, ohne auf die Uhr zu schauen.
Kenne deinen Sauerteigansatz
Dein Sauerteigansatz muss sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln. Wenn er träge ist, wird dein Brot dicht und flach.
- große Glasschüssel
- Bräter mit Deckel
- digitale Waage
- Teigkarte
- Gärkorb oder ausgelegte Schüssel
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigansatz
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Die Strukturaufbau-Faltung
Anstatt zu kneten, führe während der ersten zwei Stunden alle 30 Minuten vier Durchgänge Dehnen und Falten durch. Dies richtet die Glutenstränge aus, ohne die Blasen zu zerstören.
The method.
Teig mischen
Sauerteigansatz und Wasser in einer Schüssel verquirlen. Mehl und Salz hinzufügen und mit der Hand vermischen, bis eine grobe Masse entsteht. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur aufbauen
Führe über zwei Stunden vier Faltrunden durch. Befeuchte deine Hände, um Anhaften zu vermeiden; hebe den Teig sanft aus der Mitte, lass ihn über sich selbst falten und drehe die Schüssel um 90 Grad.
Teig gehen lassen (Bulk Fermentation)
Den abgedeckten Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich im Volumen um 50 % vergrößert hat und kleine Bläschen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.
Kaltgare
Den abgedeckten Gärkorb für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das vertieft das säuerliche Aroma und erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Den Bräter mit Deckel im Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Oberseite des kalten Teigs mit einer Rasierklinge einschneiden. Zugedeckt für 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Geflocktes Brot
50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während der zweiten Faltrunde hinzufügen.
Vollkorn-Mischung
Ersetze 100g Brotmehl durch steingemahlenes Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer eine Waage; Volumenangaben sind für Sauerteig zu ungenau.
Wenn der Teig am Gärkorb klebt, kühle ihn 30 Minuten, bevor du ihn stürzt.
Lass das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen; frühes Anschneiden führt zu einer gummiartigen Textur.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Nimm einen Teelöffel Sauerteig und lass ihn in ein Glas Wasser fallen; wenn er schwimmt, ist er ausreichend belüftet, um das Brot aufgehen zu lassen.
Kann ich backen, wenn meine Küche kalt ist?
Ja, aber erwarte, dass die Teigführung deutlich länger dauert. Verlasse dich auf den visuellen Hinweis des Teigvolumens und nicht auf die Uhr.
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