Sauerteigbrot backen: Runde Laibe
Ein gutes Sauerteigbrot definiert sich durch Geduld und nicht durch komplizierte Zutaten. Konzentriere dich auf das Gefühl des Teiges, wenn er sich von einem zotteligen Haufen zu einer glatten, elastischen Haut entwickelt.
Die richtige Reife ist die geheime Zutat
Stelle sicher, dass dein Sauerteig auf seinem Höhepunkt ist – blubbernd und sich im Volumen verdoppelt hat –, bevor du ihn verarbeitest. Wenn der Sauerteig nicht auf seinem Höhepunkt ist, wird deine Fermentation schleppend verlaufen.
- Gusseiserner Topf mit Deckel
- Digitale Küchenwaage
- Gärkörbchen oder Schüssel mit Geschirrtuch
- Rasierklinge oder scharfes Messer
- Teigkarte
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Struktur aufbauen, ohne den Teig zu erschöpfen
Anstatt den Teig zu kneten, hebst du ihn in der Mitte an, lässt ihn unter sich falten und wiederholst dies an allen vier Seiten. So werden die Glutenstränge sanft organisiert und das eingeschlossene Gas bleibt erhalten.
The method.
Mischen und Autolyse
Verquirle deinen Sauerteig im Wasser, bis es milchig ist. Füge das Mehl und das Salz hinzu. Mische alles, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Lass den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen.
Stockgare
Führe vier Sätze von Coil Folds durch, mit jeweils 30 Minuten Abstand. Der Teig sollte aufgebläht wirken und Blasen auf der Oberfläche zeigen.
Formen
Gib den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche. Ziehe die Ränder sanft zur Mitte, um Spannung aufzubauen, dann drehe den Teig um und ziehe ihn zu dir heran, um die Oberfläche zu straffen. Lege ihn mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
Kaltgare
Decke das Gärkörbchen ab und stelle es für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Diese langsame Kühlung entwickelt den Charakter des Getreides.
Backen
Heize deinen Gusseisentopf im Ofen auf 245°C (475°F) vor. Stürze den Teig auf ein Backpapier, ritze die Oberseite mit einer Rasierklinge ein und lege ihn in den heißen Topf. Backe ihn zugedeckt für 20 Minuten, entferne dann den Deckel und backe ihn weitere 20-25 Minuten, bis die Kruste tiefbraun ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Falte 50g geröstete Sonnenblumen- oder Sesamsamen während des letzten Coil Folds in den Teig ein.
Vollkornmischung
Ersetze 100g des Brotweizens durch steingemahlenes Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack und eine dichtere Krume.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Glasgefäß für deinen Sauerteig, damit du die Blasen und das Wachstum leicht erkennen kannst.
Wenn der Teig während des Faltens an deinen Händen klebt, befeuchte deine Hände mit Wasser, um eine glatte Barriere zu schaffen.
Lasse das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen; zu frühes Anschneiden zerstört die innere Textur.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann die Stockgare beendet ist?
Der Teig sollte sein Volumen um etwa 50 % erhöhen und beim Schütteln der Schüssel wackelig aussehen.
Warum ist mein Brot im Ofen flach auseinandergelaufen?
Normalerweise bedeutet das, dass er übergart war oder dem Teig während des Formens Spannung fehlte.
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