Brotbacken mit Sauerteig: Knusprig und Herzhaft
Beim Sauerteigbrotbacken geht es darum, Spannung im Teig aufzubauen und die Fermentationstemperatur zu kontrollieren. Durch Dehnen und Falten (Coil Folds) entwickelst du eine gute Teigstruktur, die lange Gare sorgt für Geschmack, und ein vorgeheizter Gusseisentopf fängt den Dampf ein, sodass die Kruste aufreißen und knusprig werden kann, bevor das Innere fest wird.
Geduld ist die wichtigste Zutat.
Dein Sauerteig-Starter muss aktiv und blubbernd sein, bevor du beginnst. Wenn der Starter nach dem Füttern nicht sein Volumen verdoppelt hat, wird das Brot nicht aufgehen.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
- Gärkorb oder mit Leinen ausgelegter Schüssel
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 150gAktiver Sauerteig-Starter
- 700gWarmes Wasser
- 1000gBrotmehl (Type 550 oder 812)
- 20gFeines Meersalz
Glutenstruktur entwickeln
Anstatt den Teig zu kneten, hebst du die Mitte des Teiges an und lässt die Ränder darunterklappen. Das richtet das Gluten aus, ohne die zarten Bläschen im Inneren zu zerstören.
The method.
Autolyse mischen
Verquirle deinen Starter im Wasser, gib dann das Mehl dazu. Vermische alles von Hand, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Lasse es 30 Minuten ruhen, bevor du das Salz hinzufügst.
Stockgare (Bulk Fermentation)
In den nächsten vier Stunden führst du in den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten einen Coil Fold durch. Lass den Teig danach ungestört ruhen, bis er sich um etwa 50 % vergrößert hat und Bläschen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche. Forme ihn zu einer straffen Kugel (Boule), indem du die Ränder zur Mitte faltest. Erzeuge Spannung, indem du den Teig gegen die Arbeitsfläche zu dir herziehst.
Kalte Gare (Cold Proof)
Lege den Teig mit der Oberseite nach unten in deinen Gärkorb. Decke ihn ab und stelle ihn für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank.
Einschneiden und Backen
Heize deinen Dutch Oven auf 260 °C (500 °F) vor. Stürze den Teig auf ein Stück Backpapier, ritze mit deiner Klinge eine tiefe Linie über die Oberseite und lege ihn in den heißen Topf. Decke ihn ab und backe ihn für 20 Minuten. Nimm dann den Deckel ab und backe ihn weitere 20 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Gib 100 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des ersten Coil Folds hinzu.
Vollkornmischung
Ersetze 200 g Brotmehl durch hochwertiges Steinmühlen-Vollkornmehl für eine dichtere, erdige Krume.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Glasgefäß für deinen Starter, um sein Wachstum durch die Seiten leicht beobachten zu können.
Wenn der Teig beim Formen schlaff und klebrig ist, braucht er mehr Faltungen oder eine längere Gare.
Warte immer mindestens zwei Stunden nach dem Backen, bevor du das Brot anschneidest; das Innere gart beim Abkühlen weiter.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann die Stockgare beendet ist?
Der Teig sollte luftig aussehen, sich leicht anfühlen und leicht wackeln, wenn du die Schüssel schüttelst.
Meine Kruste ist blass. Was ist passiert?
Wahrscheinlich hast du den Deckel zu früh abgenommen oder die Ofentemperatur ist gesunken. Lasse den Deckel mindestens 20 Minuten geschlossen, um einen guten Ofentrieb zu gewährleisten.
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