Grundlagen des Sauerteigbrots
Das Brotbacken mit wilder Hefe ist weniger ein starres Befolgen einer Uhr und mehr ein Beobachten des Zustands Ihres Teigs. Wenn Sie die Bläschen beobachten und die Spannung im Gluten spüren, wissen Sie genau, wann Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren können.
Konsistenz ist Ihre Hauptzutat
Füttern Sie Ihren Sauerteigansatz mindestens vier Stunden vor dem Mischen und stellen Sie sicher, dass er aktiv ist. Die Verwendung einer Waage ist für Präzision unerlässlich.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkörbchen (Bannetons)
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigansatz
- 700glauwarmes Wasser
- 1000gBrotmehl
- 20gfeines Meersalz
Die Dehn- und Falttechnik
Anstatt zu kneten, greifen Sie den Rand des Teigs, ziehen Sie ihn nach oben, bis Sie Widerstand spüren, und falten Sie ihn über die Mitte. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie dies viermal alle dreißig Minuten während der ersten zwei Stunden, um die strukturelle Integrität aufzubauen.
The method.
Mischen
Verquirlen Sie Ihren aktiven Sauerteigansatz im Wasser, bis es milchig wird. Geben Sie das Mehl und Salz hinzu und mischen Sie von Hand, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Stockgare
Führen Sie vier Sätze von Dehn- und Falttechniken alle halbe Stunde durch. Nach dem letzten Satz den Teig an einem warmen Ort ungestört ruhen lassen, bis er sich um etwa 50 % vergrößert hat und kleine Bläschen auf der Oberfläche erscheinen.
Formen
Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche. Teilen Sie ihn in zwei Hälften. Formen Sie jede Hälfte rund, indem Sie die Oberfläche gegen die Arbeitsfläche spannen. Legen Sie sie kopfüber in bemehlte Gärkörbchen.
Kalte Gare
Decken Sie die Körbchen ab und stellen Sie sie für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank. Dies entwickelt den Geschmack und erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Heizen Sie Ihren Gusseisentopf im Ofen auf 230°C (450°F) vor. Ritzen Sie die Oberseite des Teigs mit einer Rasierklinge ein. Backen Sie ihn abgedeckt für 20 Minuten, entfernen Sie dann den Deckel und backen Sie weitere 20-25 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Brot mit Samen
Fügen Sie 100g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während der letzten Dehn- und Faltrunde hinzu.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie 200g des Brotteigs durch Steinmühl-Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack und eine dichtere Krume.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese leicht mit Wasser.
Ein sauberes Glas ist die beste Methode, um das Wachstum Ihres Sauerteigansatzes zu überwachen.
Lassen Sie das Brot immer vollständig auf einem Gitterrost für mindestens zwei Stunden abkühlen, bevor Sie es anschneiden. Zu frühes Schneiden führt zu einem klebrigen Inneren.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteigansatz bereit ist?
Er sollte sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln und den Schwimmtest bestehen: Geben Sie einen kleinen Löffel voll in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, ist er bereit zum Backen.
Warum ist mein Brot flach?
Normalerweise bedeutet dies, dass der Teig entweder zu lange gegangen ist und die Hefe keine Nahrung mehr hatte, oder dass ihm während des Formens nicht genügend Spannung verliehen wurde.
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