Mürbeteig für süße Tartes (Pâte Sucrée)
Pâte sucrée ist in der französischen Patisserie ein Synonym für süßen Tartateig, der zwischen Mürbeteig und Keks liegt. Er ist reichhaltiger und zarter als Pâte Brisée, behält seine Form wunderbar bei und hat eine dezente Vanillesüße, die nicht mit Frucht- oder Cremefüllungen konkurriert. Sobald man die Mechanik verstanden hat, wird er zuverlässig.
Kalte Hände und kalte Zutaten sind nicht verhandelbar.
Pâte sucrée bricht leicht, wenn die Butter warm wird. Arbeite, wenn möglich, in einer kühlen Küche. Halte alles kalt aus dem Kühlschrank, bevor du beginnst – warmer Teig schrumpft im Ofen unvorhersehbar und reißt am Rand ein.
- Küchenmaschine (oder Rührschüssel + Teigschneider)
- Tarteform (ca. 23-25 cm) mit Hebeboden
- Frischhaltefolie
- Backpapier
- Blindbackkugeln oder trockene Bohnen
What goes in.
- 1 Tasse (130 g)allzweck-Mehl
- 3 EL (25 g)Maisstärke oder Kartoffelstärke
- ¼ TLfeines Meersalz
- 6 EL (85 g)kalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- ¼ Tasse (50 g)Kristallzucker
- 1Eigelb (Eiweiß für Ei-Glasur aufbewahren, falls benötigt)
- ½ TLVanilleextrakt
Wann man mit dem Mischen aufhören sollte
Pâte sucrée ist fertig, wenn er grob und sandig aussieht, mit sichtbaren erbsengroßen Butterstücken überall. Das ist nicht zu wenig geknetet – das ist genau richtig. Sobald sich der Teig zu einer Kugel formt, aufhören. Überarbeiten setzt Gluten frei und macht den Boden zäh. Vertraue dieser groben Textur.
The method.
Trockene Zutaten vermischen.
Mehl, Stärke und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. (Wenn von Hand: sieben.) Beiseite stellen.
Butter und Zucker cremig schlagen.
In einer Küchenmaschine kalte, gewürfelte Butter und Zucker pulsieren, bis die Mischung wie grobe Brotkrümel mit noch sichtbaren erbsengroßen Butterstückchen aussieht. Das dauert 30 bis 45 Sekunden. Nicht schaumig schlagen – das belüftet und erweicht den Teig. Du willst eine kalte, grobe Textur. (Von Hand: Teigschneider oder zwei Messer verwenden, schnell arbeiten.)
Eigelb und Vanille hinzufügen.
Eigelb und Vanilleextrakt hinzufügen. Nur kurz pulsieren oder mixen, bis alles gerade so vermischt ist – der Teig sollte immer noch zerrupft und körnig aussehen. Man sollte Butterstückchen sehen.
Mehlmischung hinzufügen.
Die Mehlmischung in zwei Portionen hinzufügen. Nur pulsieren oder mixen, bis der Teig zu klumpen beginnt – er sollte grob und krümelig aussehen, nicht glatt. Wenn ein paar Mehlspuren bleiben, ist das in Ordnung. Sofort aufhören.
Einwickeln und kühlen.
Den Teig auf ein Stück Frischhaltefolie geben und vorsichtig zu einer groben Scheibe formen (nicht kneten). Fest einwickeln und mindestens 2 Stunden oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Teig wird fester und die Aromen verbinden sich.
Ausrollen und formen.
Teig 10 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er formbar, aber noch kalt ist. Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig auf etwa 3 mm Dicke ausrollen und dabei drehen. In die Tarteform legen und vorsichtig in die Ecken drücken. Überschüssigen Teig mit einem Messer oder durch Überrollen der Form über den Rand abschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Erneut kühlen und blindbacken (falls nötig).
Den geformten Teigboden mindestens 30 Minuten vor dem Backen kühlen. Wenn blind gebacken wird (leer), mit Backpapier auslegen und mit Blindbackkugeln oder trockenen Bohnen füllen. Bei 190°C (Ober-/Unterhitze) 12 bis 15 Minuten backen, bis die Ränder blassgolden sind. Kugeln und Papier entfernen. Wenn eine Ei-Glasur verwendet wird, den Boden jetzt bestreichen. Weitere 3 bis 5 Minuten backen, bis der Boden fest, aber nicht dunkelbraun ist. Wenn vor dem Backen gefüllt wird, das Blindbacken überspringen und die Füllung in den kalten Boden geben.
Other turns to take.
Schokoladen-Pâte Sucrée
Ersetze 2 Esslöffel Mehl durch ungesüßtes Kakaopulver. Mit den anderen trockenen Zutaten sieben, um Klumpen zu vermeiden. Das Verhältnis bleibt gleich, und du erhältst einen nussigen Schokoladenboden.
Mandel-Pâte Sucrée
Ersetze die Maisstärke durch ¼ Tasse fein gemahlene, blanchierte Mandelmehl. Reduziere den Kristallzucker auf 3 Esslöffel und gib 1 Esslöffel Mandelpulver zur Butter, bevor du sie cremig schlägst. Der Teig wird etwas zarter und hat einen dezenten Mandelgeschmack.
Braune Butter-Pâte Sucrée
Die Butter braun schmelzen, bevor du sie kühlst und würfelst. Vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen, dann wie gewohnt fortfahren. Du erhältst einen tieferen, nussigeren Geschmack, ohne die Textur zu verändern.
Vollbutter-Boden ohne Stärke
Verwende 1 Tasse Mehl und lass die Stärke weg. Der Teig wird etwas weniger zart, aber immer noch ausgezeichnet. Nützlich, wenn du keine Stärke zur Hand hast.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig beim Formen in die Form reißt, die Risse mit kalten Fingern verschließen. Nicht mit überschüssigem Teig flicken – das schafft Schwachstellen. Kleine Risse schließen sich beim Backen.
Pâte sucrée kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und bis zu 1 Monat eingefroren werden. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, bevor er ausgerollt wird.
Wenn der Teig nach dem Kühlen zu fest zum Ausrollen ist, lass ihn 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur liegen und versuche es dann erneut. Zu warmer Teig klebt; zu kalter Teig reißt.
Blindbacken ist nur notwendig, wenn deine Füllung feucht ist (frische Beeren mit Pudding, Sahne) oder nicht gebacken wird. Eine dicke Marmeladen- oder Ganachefüllung kann in einen ungebackenen Boden gegeben werden.
Die Stärke ist nicht zwingend erforderlich, macht den Boden aber zarter. Du kannst Kartoffelstärke oder nur Mehl verwenden – passe die Mengen nur an, wenn du einen festeren Boden bevorzugst.
The ones that keep coming up.
Warum schrumpft mein Teig im Ofen?
Schrumpfen passiert, wenn der Teig überarbeitet wurde (zu viel Glutenentwicklung) oder wenn er vor dem Backen nicht lange genug gekühlt wurde. Immer den geformten Boden mindestens 30 Minuten kühlen. Wenn du ihn mehrmals ausgerollt hast, kühle ihn erneut. Kalter Teig entspannt sich beim Backen gleichmäßiger.
Kann ich das von Hand ohne Küchenmaschine zubereiten?
Ja. Verwende einen Teigschneider oder zwei Messer, um die kalte Butter in die Mehlmischung zu schneiden, bis sie wie Brotkrümel aussieht. Arbeite schnell, damit die Butter kalt bleibt. Eier und Vanille mit einer Gabel vermischen, dann die Mehlmischung vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben, bis alles gerade so vermischt ist. Die Methode ist langsamer, aber das Ergebnis ist identisch.
Was ist der Unterschied zwischen Pâte Sucrée und Pâte Brisée?
Pâte Brisée enthält kein Ei und ist weniger süß – es ist ein neutraler Boden. Pâte Sucrée enthält Eigelb und Zucker, was ihn süßer und zarter macht, fast wie Keksteig. Verwende Pâte Sucrée für elegante Frucht- und Cremetartes; verwende Pâte Brisée für herzhafte Quiches und salzige Füllungen.
Kann ich diesen Teig für Tartlets anstelle einer großen Tarte verwenden?
Absolut. Teile den Teig in 4 bis 6 Portionen (je nach Größe der Tartlets), kühle ihn, rolle ihn dann aus und forme ihn in Tartelet-Formen. Blindbacken bei 190°C für 8 bis 10 Minuten. Die kleinere Oberfläche bedeutet weniger Schrumpfen und schnelleres Backen.
Woher weiß ich, wann das Blindbacken fertig ist?
Die Ränder sollten hellgolden und fest sein. Der Boden sollte sich trocken anfühlen, aber nicht dunkelbraun. Wenn du ihn mit Ei-Glasur bestreichst, sollte er glänzend und fest aussehen. Aus dem Ofen nehmen und 2 bis 3 Minuten abkühlen lassen, bevor du ihn füllst.
Kann ich den Teig in einer Küchenmaschine zubereiten?
Ja, aber verwende den Flachrührer auf niedriger Stufe und höre auf, sobald sich der Teig klumpt. Eine Küchenmaschine arbeitet sehr schnell und es ist leicht, den Teig zu überarbeiten. Lass sie nach Zugabe des Mehls nicht länger als 20 bis 30 Sekunden laufen. Eine Küchenmaschine gibt dir mehr Kontrolle.