Mürbeteig für Pies
Guter Pieteig ist nicht kompliziert, hat aber eine einzige, unumstößliche Anforderung: Alles muss kalt bleiben. Das Fett – Butter, Schmalz oder eine Mischung – muss in einzelnen Stücken bleiben, damit es beim Backen Dampf erzeugen und Teigschichten hochdrücken kann. Sobald Sie dieses Prinzip verstanden haben, sind die restlichen Schritte nur noch Mischen, Ruhen und Ausrollen.
Alles kalt, sonst klappt nichts
Ihr Fett muss kalt sein, wenn es auf das Mehl trifft. Ihr Wasser muss Eiswasser sein. Selbst die Schüssel sollte kühl sein. Wenn Ihre Küche sehr warm ist, kühlen Sie Ihre Rührschüssel für 10 Minuten, bevor Sie beginnen. Das ist das ganze Geheimnis.
- Rührschüssel (vorher kühlen)
- Messbecher und Löffel
- Küchenmaschine (optional, aber einfacher) oder Teigschneider oder Gabel
- Frischhaltefolie
- Nudelholz
- Arbeitsfläche
What goes in.
- 300 gWeizenmehl (Type 405)
- 1 TLSalz
- 1 ELZucker (optional, hilft aber beim Bräunen)
- 225 gkalte, ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten
- 60 mlEiswasser, plus mehr falls nötig
Fett kalt und getrennt halten
Schneiden Sie Ihre Butter in kleine Würfel und bewahren Sie sie bis zum Moment der Zugabe im Gefrierschrank auf. Beim Mischen geht es nicht darum, Mehl und Butter zu einer glatten Masse zu verbinden. Es geht darum, die Mehlpartikel mit Fett zu überziehen und dabei sichtbare Fettstücke zu erhalten – etwa erbsengroß. Diese Stücke bilden Dampftaschen, die zu blättrigen Schichten werden. Wenn das Fett erwärmt und sich vollständig vermischt, erhalten Sie stattdessen eine zähe, kompakte Kruste.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
In einer gekühlten Schüssel Mehl, Salz und Zucker verquirlen. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, kurz (3 Sekunden) pulsieren.
Kalte Butter zugeben
Die kalten Butterwürfel auf einmal hinzufügen. Wenn Sie von Hand mischen, verwenden Sie einen Teigschneider (oder zwei Gabeln oder Ihre Fingerspitzen), um die Butter in das Mehl einzuarbeiten, bis die Mischung wie grober Sand mit einigen sichtbaren, erbsengroßen Butterstückchen aussieht. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, 8-10 Mal pulsieren, bis die gleiche Textur erreicht ist. Nicht überarbeiten – Sie sollten immer noch deutliche Butterflocken sehen.
Eiswasser zugeben
Das Eiswasser schluckweise, jeweils ein paar Esslöffel, über die Mehlmischung streuen. Nach jeder Zugabe vorsichtig mit einer Gabel vermengen oder die Küchenmaschine pulsieren lassen. Aufhören, wenn der Teig gerade so zusammenhält, wenn man eine Handvoll zusammendrückt. Er wird struppig und unvollständig aussehen – das ist richtig so. Sie sollten noch lose Mehlspuren sehen.
Sammeln und einwickeln
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben (die Schüssel nicht auswaschen). Drücken Sie ihn vorsichtig zu einer groben Scheibe zusammen, dabei darauf achten, ihn nicht zu überarbeiten. In Frischhaltefolie einwickeln.
Kühlen
Mindestens 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig wird fester, das Mehl hydriert vollständig und das Gluten entspannt sich – all das macht den Teig leichter ausrollbar und die Kruste beim Backen zarter.
Other turns to take.
Nur-Butter-Kruste
Verwenden Sie nur ungesalzene Butter. Dies ist die gängigste Methode und ergibt eine reichhaltige, zarte Kruste mit guter Bräunung. Butter verleiht auch einen dezenten Geschmack, den manche bevorzugen.
Mischung aus Butter und Schmalz
Verwenden Sie 170 g Butter und 55 g kaltes Schmalz. Schmalz erzeugt eine außergewöhnlich blättrige Textur aufgrund seines höheren Fettgehalts und seines anderen Schmelzpunkts. Der Geschmack ist neutral, wenn Sie hochwertiges Schmalz verwenden.
Vollkorn- oder Dinkelmehl
Ersetzen Sie bis zur Hälfte des Weizenmehls durch Vollkorn- oder Dinkelmehl. Die Kruste wird etwas nussiger und weniger zart, aber immer noch gut. Möglicherweise benötigen Sie einen zusätzlichen Esslöffel Wasser.
Maismehl-Kruste
Ersetzen Sie 60 g Mehl durch Maismehl. Dies verleiht einen dezenten süßen Maisgeschmack und eine leicht sandige Textur. Gut für Obstkuchen.
Einzelne Kruste
Halbieren Sie das Rezept. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und vor dem Übertragen in die Kuchenform auf einem Teller einfrieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, ist er zu kalt oder zu trocken. Lassen Sie ihn 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen und versuchen Sie es dann erneut.
Wenn der Teig reißt oder klebt, haben Sie zu viel Wasser hinzugefügt oder die Küche war zu warm. Fügen Sie beim nächsten Mal das Wasser etwas langsamer hinzu und halten Sie alles kalt.
Sie können Pieteig bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren oder für bis zu 3 Monate einwickeln und einfrieren. Vor dem Ausrollen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Sobald Ihr Teig in der Kuchenform ist, kühlen Sie ihn vor dem Backen nochmals für 15-30 Minuten. Eine gut gekühlte Kruste schrumpft weniger und bleibt blättriger.
Wenn Sie eine Küchenmaschine bevorzugen, pulsieren Sie vorsichtig und stoppen Sie in dem Moment, in dem der Teig zusammenkommt. Übermäßiges Arbeiten führt zu einer zähen Kruste.
Wodka oder Essig können eine kleine Menge Wasser ersetzen (bis zu 2 Esslöffel) – sie verdampfen schneller und hinterlassen eine blättrigere Kruste. Überspringen Sie das Eiswasser nicht vollständig.
Eine Marmorplatte oder eine Steinarbeitsfläche bleibt kühler als Holz und kann helfen, den Teig kühl zu halten, wenn Ihre Küche warm ist.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Kruste zäh?
Überarbeitung des Teigs entwickelt Gluten, was ihn zäh macht. Nur so lange mischen, bis der Teig gerade zusammenhält, nicht länger. Achten Sie auch darauf, nicht zu viel Wasser hinzuzufügen – ein feuchter Teig wird beim Backen eher zäh.
Warum ist meine Kruste am Boden matschig?
Dies geschieht beim Backen, nicht im Teig selbst. Backen Sie die Kruste vor dem Einfüllen für 10-15 Minuten blind (teilweise leer backen) oder legen Sie Ihre Kuchenform auf ein vorgeheiztes Backblech, um dem Boden direkte Hitze zu geben. Ein gekühlter Teig hilft ebenfalls – kühlen Sie die geformte Kruste vor dem Backen erneut.
Kann ich warme Butter verwenden?
Nein. Warme Butter vermischt sich mit dem Mehl, anstatt getrennt zu bleiben, und Sie verlieren die Blättrigkeit. Wenn Ihre Butter während der Arbeit weich wird, legen Sie sie für ein paar Minuten zurück in den Gefrierschrank.
Woher weiß ich, ob ich die richtige Textur habe?
Der Teig sollte wie grober Sand mit einigen sichtbaren, erbsengroßen Butterflocken aussehen. Drücken Sie eine Handvoll zusammen – er sollte sich kaum zusammenhalten. Wenn er krümelig ist, fügen Sie nach und nach Teelöffelweise Wasser hinzu. Wenn er glatt und gleichmäßig ist, haben Sie ihn überarbeitet.
Warum schrumpft mein Teig beim Backen?
Teig schrumpft, weil sich Gluten beim Erhitzen zusammenzieht. Kühlen Sie den geformten Teig vor dem Backen 15-30 Minuten lang, damit sich das Gluten entspannen kann. Behandeln Sie ihn auch beim Ausrollen und Formen so wenig wie möglich.
Kann ich Pieteig in einer Küchenmaschine mit Standfuß zubereiten?
Ja, aber verwenden Sie den Flachrührer bei niedriger Geschwindigkeit für nur 30-45 Sekunden, nachdem Sie die Butter hinzugefügt haben. Eine Küchenmaschine mit Standfuß ist schnell und kann den Teig überarbeiten, bevor Sie es bemerken. Die meisten Bäcker bevorzugen eine Küchenmaschine oder die Handmethode für eine bessere Kontrolle.