Mürbeteig für Kuchen
Guter Mürbeteig ist kein Hexenwerk. Es ist ein Verhältnis, das man sich merken kann: Mehl, kaltes Fett (Butter, Schmalz oder eine Mischung), eine Prise Salz und Eiswasser. Der ganze Sinn und Zweck ist, das Fett kalt und getrennt zu halten, bis der Ofen es mit Hitze trifft. Das ist es, was für die Blättrigkeit sorgt.
Kalt ist die einzige Regel, die zählt
Jede Zutat – Butter, Schüssel, Hände, wenn möglich – sollte kalt sein. Warmes Fett erzeugt keine Blättrigkeit; es verschwindet einfach im Mehl. Wenn Ihre Küche heiß ist, kühlen Sie Ihr Mehl 15 Minuten lang, bevor Sie beginnen. Kühlen Sie den Teig erneut vor dem Ausrollen und noch einmal vor dem Backen, wenn Sie Zeit haben.
- Große Schüssel oder Küchenmaschine
- Teigschneider oder zwei Gabeln
- Messbecher und Löffel
- 9-Zoll-Kuchenform
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
- Gabel zum Einstechen (optional)
What goes in.
- 2 1/2 TassenAllzweckmehl
- 1 TLkoscheres Salz
- 1 ELZucker (optional, für süße Kuchen)
- 8 ozkalte ungesalzene Butter, gewürfelt (oder 4 oz Butter + 4 oz kaltes Schweineschmalz)
- 6–8 ELEiswasser
Das Fett in Stücken halten
Der gesamte Teig hängt davon ab, dass Ihr Fett während des Mischens in einzelnen, erbsengroßen Stücken bleibt. Cremen Sie es nicht in das Mehl ein. Schneiden Sie die kalte Butter in das Mehl, bis Sie keine Stücke sehen, die größer als eine Erbse sind, und die Mischung wie grober Sand aussieht. Wenn Sie in diesem Stadium zu viel mischen, erhalten Sie eine zähe, dichte Kruste statt einer blättrigen.
The method.
Trockene Zutaten mischen
In einer großen Schüssel Mehl, Salz und optional Zucker verquirlen. Wenn Sie von Hand arbeiten, sind Sie fertig. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, die trockenen Zutaten einmal pulsieren, um sie zu vermischen.
Fett einarbeiten
Kalte Butterwürfel (und optional Schweineschmalz) hinzufügen. Mit der Hand einen Teigschneider oder zwei Gabeln verwenden, um die Butter in erbsengroße Stücke zu zerteilen, dabei schnell arbeiten, damit die Butter nicht warm wird. In der Küchenmaschine 8–10 Mal pulsieren, bis die Mischung wie grobes Maismehl aussieht und noch einige erbsengroße Stücke sichtbar sind. Stoppen Sie, bevor sie gleichmäßig wird.
Wasser hinzufügen
Das Eiswasser löffelweise über die Mischung streuen und vorsichtig mit einer Gabel (oder pulsierend) vermischen, bis der Teig gerade zusammenkommt. Er sollte kaum zusammenhängen – noch schuppig aussehen. Er sollte zusammenhalten, wenn er zusammengedrückt wird, aber nicht nass oder klebrig sein. Möglicherweise benötigen Sie nicht alle 8 Esslöffel.
Formen und kühlen
Den Teig zu einer flachen Scheibe von etwa 2,5 cm Dicke formen. Fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank kühlen. Dies entspannt das Gluten und erleichtert das Ausrollen.
Ausrollen
Auf einer leicht bemehlten Oberfläche den Teig von der Mitte nach außen ausrollen, bis er etwa 3 mm dick und 5 cm größer als Ihre Kuchenform ist. Drehen Sie den Teig während des Ausrollens, um ihn gleichmäßig zu halten. Wenn er an den Rändern Risse bekommt, flicken Sie ihn mit einem kleinen Stück Teig, das mit Wasser angefeuchtet ist.
In die Form legen
Den Teig halbieren, dann wieder halbieren und die Eckspitze in die Mitte Ihrer Kuchenform legen. Vorsichtig entfalten. Ohne zu ziehen, in die Ecken und Seiten drücken. Lassen Sie den überschüssigen Teig über den Rand hängen.
Schneiden und Rand formen
Den überstehenden Teig rundherum auf 2,5 cm kürzen. Unter sich falten und den Rand mit den Fingern oder den Zinken einer Gabel eindrücken, um ihn zu verschließen und zu verzieren. 15 Minuten kühlen, bevor Sie ihn füllen.
Bei Bedarf vorbacken
Für Cremetorten oder Custards den Boden rundherum mit einer Gabel einstechen, um Aufblähen zu verhindern. Mit Backpapier oder Alufolie auslegen und mit Kuchengewichten oder trockenen Bohnen füllen. Bei 190°C 12–15 Minuten backen, bis er hell und fest ist, dann die Gewichte entfernen und weitere 3–5 Minuten backen, bis er gerade anfängt zu bräunen. Für Obstkuchen diesen Schritt überspringen – die Füllung backt den Boden.
Other turns to take.
Butter-Schmalz-Mischung
Verwenden Sie 4 oz kalte Butter und 4 oz kaltes Schweineschmalz. Schmalz sorgt für außergewöhnliche Blättrigkeit und verträgt wärmere Küchen besser als reiner Butterteig. Manche Köche bevorzugen es für herzhafte Kuchen.
Reiner Schmalzteig
Verwenden Sie 8 oz kaltes Schweineschmalz anstelle von Butter. Dies ergibt die blättrigste Kruste, erfordert aber eine sichere Hand – Schmalz verzeiht übermäßiges Mischen etwas besser als Butter, aber nicht viel.
Essig-Teig
Fügen Sie Ihrem Eiswasser 1 Esslöffel Apfelessig hinzu. Die Säure entspannt das Gluten, wodurch der Teig leichter auszurollen ist und weniger dazu neigt, in der Form zu schrumpfen. Verwenden Sie insgesamt nur 5–7 Esslöffel Wasser.
Doppelkruste
Bereiten Sie das Rezept doppelt zu. Rollen Sie eine Scheibe für den Boden aus, füllen Sie den Kuchen und bedecken Sie ihn dann mit der zweiten Kruste. Verschließen Sie die Ränder, indem Sie sie mit einer Gabel andrücken, schneiden Sie Schlitze ein und bestreichen Sie ihn mit Ei, wenn Sie Glanz wünschen.
Vollkornvariante
Ersetzen Sie bis zu 1/2 Tasse Allzweckmehl durch Vollkornmehl. Die Kruste wird zarter und leicht nussig. Möglicherweise benötigen Sie ein oder zwei zusätzliche Esslöffel Wasser, da Vollkorn mehr Flüssigkeit aufnimmt.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Teig beim Ausrollen reißt, geraten Sie nicht in Panik. Flicken Sie ihn mit einem Teigrest, der mit Wasser angefeuchtet und fest angedrückt wurde.
Halten Sie eine Hand in einem Eisbad, während Sie von Hand mischen, wenn Ihre Küche warm ist. Trocknen Sie sie zwischen den Zugaben ab.
Der Teig kann ungebacken in der Form bis zu 3 Monate eingefroren werden. Backen Sie ihn direkt aus dem gefrorenen Zustand, indem Sie die Backzeit um 5–10 Minuten verlängern.
Schrumpfen entsteht, wenn der Teig in die Form gezogen statt vorsichtig hineingelegt wird. Lassen Sie ihn zwischen den Ausrollvorgängen ruhen, wenn er immer wieder zurückspringt.
Ein matschiger Boden entsteht, wenn feuchte Füllung auf kalten Teig trifft, ohne genug Hitze von unten. Verwenden Sie das unterste Ofenrost und backen Sie bei der von Ihrem Rezept angegebenen Temperatur – normalerweise 190°C oder höher.
Wenn die Ränder der Kruste zu schnell bräunen, legen Sie nach 20 Minuten Backzeit einen Streifen Alufolie über den Rand.
The ones that keep coming up.
Kann ich Mürbeteig in einer Küchenmaschine herstellen?
Ja. Pulsieren Sie die trockenen Zutaten, fügen Sie kalte Butterwürfel hinzu, pulsieren Sie 8–10 Mal, bis es wie Sand mit erbsengroßen Stücken aussieht, dann pulsieren Sie noch ein- oder zweimal, während Sie Eiswasser hinzufügen. Nicht zu viel verarbeiten, sonst wird der Teig zäh. Eine Küchenmaschine ist tatsächlich schneller und einfacher als das Einschneiden von Hand, wenn Sie vorsichtig mit der Puls-Taste sind.
Wie lange hält sich Mürbeteig im Kühlschrank?
Zwei Tage fest verpackt. Danach kann er Fehlgeschmäcker entwickeln oder schimmeln. Frieren Sie ihn stattdessen ein – er hält sich 3 Monate.
Was ist der Unterschied zwischen Mürbeteig und Tart-Teig?
Mürbeteig (pâte sablée) enthält Eigelb und mehr Zucker, was ihn reichhaltiger und knuspriger macht. Mürbeteig ist einfacher und blättriger. Sie sind nicht austauschbar – verwenden Sie jeden für seine vorgesehene Kruste.
Warum ist meine Kruste zäh und dicht?
Sie haben den Teig überarbeitet, zu viel gemischt oder ihn nach dem Hinzufügen von Wasser geknetet. Mischen Sie nur, bis er zusammenhält, und hören Sie dann auf. Übermäßiges Mischen entwickelt Gluten, das die Krume strafft.
Kann ich warme Butter verwenden?
Nein. Warme Butter mischt sich in das Mehl, anstatt in Stücken zu bleiben, und Sie verlieren die Blättrigkeit vollständig. Wenn Ihre Butter weich ist, schneiden Sie sie in Würfel und frieren Sie sie 10 Minuten ein, bevor Sie beginnen.
Muss ich blindbacken?
Nicht für Obstkuchen – die Füllungsflüssigkeit und die lange Backzeit härten die Kruste aus. Blindbacken Sie für Cremetorten, Custards und jede Füllung, die nicht backt. Es verhindert einen matschigen Boden.
Kann ich statt Butter Öl verwenden?
Nein. Öl erzeugt keine Dampftaschen – es mischt sich glatt in das Mehl und ergibt eine zarte, aber nicht blättrige Kruste. Für ein ähnliches Ergebnis verwenden Sie ein anderes Fett wie Butter oder Schmalz.