Mürbeteig mit Schweineschmalz herstellen
Schweineschmalz erzeugt eine andere Art von Blättrigkeit als Butter – höhere, ausgeprägtere Schichten mit einer zarten Krume, die feucht bleibt. Das Fett schmilzt bei einer etwas niedrigeren Temperatur als Butter, was bedeutet, dass die Ofenhitze ein größeres Zeitfenster hat, um ihre Arbeit zu tun, bevor der Teig fest wird. Diese Anleitung führt Sie durch die Methode, die funktioniert.
Kaltes Fett ist alles – die gesamte Methode hängt davon ab
Schweineschmalz sollte direkt aus dem Kühlschrank kommen und während des gesamten Mischvorgangs kalt bleiben. Warmes Schweineschmalz vermischt sich zu gründlich mit dem Mehl, was das Gegenteil von dem ist, was Sie wollen. Sie brauchen Taschen mit festem Fett, um Dampftaschen und Schichten zu erzeugen. Arbeiten Sie, wenn möglich, in einer kühlen Küche und halten Sie Ihre Hände so kalt wie möglich.
- Große Rührschüssel
- Teigmischer oder zwei Buttermesser
- Messbecher und Löffel
- Gabel oder Holzlöffel
- Frischhaltefolie
- Nudelholz
- Teigschaber (optional, aber nützlich)
What goes in.
- 350 gallzweckmehl
- 1 TLsalz
- 1 ELzucker (optional, aber üblich für süße Teige)
- 225 gkaltes Schweineschmalz, in kleine Würfel geschnitten
- 90–120 mlEiswasser
- 1 ELApfelessig oder Zitronensaft (optional, hilft beim Zartmachen)
Das Fett einarbeiten, ohne es zu schmelzen
Verwenden Sie einen Teigmischer oder zwei Messer in einer Wiegebewegung, um das kalte Schweineschmalz in das Mehl zu zerteilen. Hören Sie auf, wenn die Mischung wie grober Sand aussieht, mit einigen erbsengroßen Stücken Schweineschmalz, die noch sichtbar sind. Dieses Stadium bestimmt, ob Sie Flocken oder Dichte erhalten. Wenn Sie es zu sehr bearbeiten, integriert sich das Fett und Sie verlieren den Schichteffekt.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
Mehl, Salz und Zucker (falls verwendet) in einer großen Schüssel verquirlen. Achten Sie darauf, dass Salz und Zucker gleichmäßig verteilt sind, damit Sie keine salzigen oder süßen Stellen bekommen.
Kaltes Schweineschmalz einarbeiten
Die kalten Schweineschmalzwürfel zum Mehl geben. Mit einem Teigmischer, zwei Messern oder den Fingerspitzen das Schweineschmalz in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung grobem Maismehl ähnelt, mit einigen erbsengroßen Klumpen Schweineschmalz, die noch intakt sind. Das sollte 3–5 Minuten dauern. Die größeren Fettstücke sind das, was für die Blättrigkeit sorgt.
Flüssigkeit hinzufügen
Eiswasser esslöffelweise über die Mischung streuen und nach jeder Zugabe vorsichtig mit einer Gabel vermischen. Wenn Sie Essig verwenden, geben Sie ihn vor dem Streuen ins Wasser. Sie möchten, dass der Teig gerade so zusammenkommt – er sollte sich zu einer Kugel formen lassen, aber nicht nass oder klebrig sein. Hören Sie auf, Wasser hinzuzufügen, sobald dies geschieht. Zu viel Wasser macht den Teig zäh.
Teig formen
Den Teig mit den Händen zu einer Kugel zusammenfassen. Wenn er bröckelig ist, fügen Sie noch einen Teelöffel Wasser hinzu. Nicht zu stark bearbeiten – Sie möchten sichtbare Klumpen von Schweineschmalz, die noch vorhanden sind. Zu einer flachen Scheibe formen (wenn Sie eine doppelte Kuchenkruste machen) oder zwei flache Scheiben (wenn Sie zwei einzelne Krusten machen).
Kühlen
Jede Scheibe in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunden, vorzugsweise über Nacht, im Kühlschrank kühlen. Das Kühlen ermöglicht es dem Mehl, vollständig zu hydrieren und dem Schweineschmalz, wieder fest zu werden, was das Ausrollen erleichtert und die Blättrigkeit beim Backen erhöht.
Ausrollen
Den Teig etwa 10 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er formbar, aber immer noch kalt ist. Auf eine bemehlte Fläche legen und von der Mitte nach außen ausrollen, wobei der Teig nach jeder Vierteldrehung um eine Vierteldrehung gedreht wird, um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten. Streben Sie eine Dicke von etwa 3 mm an. Wenn der Teig zu warm wird und zu kleben beginnt, legen Sie ihn für 5 Minuten zurück in den Kühlschrank.
Other turns to take.
Nur-Schmalz-Kruste
Verwenden Sie 225 g Schweineschmalz und keine Butter. Dies ergibt die höchsten, ausgeprägtesten Flocken und den zartesten Biss. Reine Schmalz ist fehlerverzeihend und reißt weniger leicht als reine Butterkruste.
Schmalz-Butter-Hybrid
Verwenden Sie 170 g Schweineschmalz und 60 g kalte Butter. Die Butter verleiht der Kruste Geschmack und eine leichte Farbe, während das Schweineschmalz sie zart und sehr blättrig hält. Dies ist ein guter Mittelweg, wenn Sie die Vorteile beider Fette nutzen möchten.
Herzhafter Schmalzteig
Den Zucker weglassen, das Salz auf ¾ Teelöffel reduzieren und ½ Teelöffel gemahlenen schwarzen Pfeffer oder ¼ Teelöffel Cayennepfeffer hinzufügen. Verwenden Sie dies für Fleischpasteten, Quiches oder Handpasteten. Die Methode ist identisch; nur die Gewürze ändern sich.
Vollkorn-Schmalzkruste
Ersetzen Sie 125 g Mehl durch 125 g Vollkornmehl. Vollkornmehl absorbiert mehr Wasser, also fügen Sie Wasser teelöffelweise hinzu und beobachten Sie die Konsistenz des Teigs genau. Die Textur wird etwas weniger zart sein, aber mehr Fülle haben.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser neben sich, während Sie mischen. Wenn Ihre Hände warm sind, tauchen Sie sie kurz in das Eiswasser und tupfen Sie sie trocken, bevor Sie den Teig anfassen.
Wenn sich die Schmalz-Mehl-Mischung während des Einarbeitens erwärmt und zu kleben beginnt, stellen Sie die Schüssel für 5 Minuten in den Gefrierschrank und fahren Sie dann fort.
Schmalzteig ist fehlerverzeihender als Butterteig, wenn Sie einen Abschnitt flicken oder neu ausrollen müssen. Warmer Teig reißt leicht, aber kalter Schmalzteig ist von Natur aus elastisch.
Überspringen Sie die Kühlzeit nicht. Dies ist kein Schritt zum Abkürzen. Das Kühlen ist das, was eine zarte, blättrige Kruste von einer zähen trennt.
Wenn Sie feststellen, dass der Teig nach dem Hinzufügen von Wasser immer noch bröckelig ist, war das Schweineschmalz möglicherweise zu kalt, als es eingerührt wurde, oder Sie haben nicht genug Wasser hinzugefügt. Fügen Sie nach und nach einen weiteren Teelöffel Wasser hinzu, bis der Teig gerade so zusammenhält.
Teigreste können gesammelt, gekühlt und neu ausgerollt werden, aber das erneute Bearbeiten von Teig macht ihn zäher. Verwenden Sie Reste für Kuchengitter oder dekorative Ränder, anstatt sie zu einer ganz neuen Kruste auszurollen.
The ones that keep coming up.
Warum macht Schweineschmalz blättrigeren Teig als Butter?
Schmalz hat größere Fettkristalle, die während des Mischvorgangs getrennt bleiben, anstatt sich glatt in das Mehl zu vermischen. Wenn diese Kristalle beim Backen schmelzen, hinterlassen sie Lufteinschlüsse und Dampfkanäle, die deutliche Schichten bilden. Butter vermischt sich leichter und erzeugt feinere, zartere Flocken.
Kann ich ausgelassenes Schmalz von gebratenem Speck oder Wurst verwenden?
Ja, wenn es gesiebt wurde und frei von Fleischstücken ist. Allerdings wird gewürztes Schmalz diesen Geschmack an den Teig abgeben. Bewahren Sie gewürztes Schmalz für herzhafte Pasteten auf. Für süße Desserts verwenden Sie einfaches Nierentalg (aus dem Fett um die Nieren des Schweins) oder gekauftes Schmalz, das normalerweise neutral ist.
Was tun, wenn mein Teig nach dem Ausrollen zu feucht ist?
Legen Sie ihn sofort zurück in den Kühlschrank. Ein Teig, der im warmen Zustand klebrig ist, wird im kalten Zustand bearbeitbar. Wenn Sie ihn bereits in die Kuchenform gelegt haben und er verrutscht, kühlen Sie die Form 15 Minuten lang, bevor Sie die Füllung hinzufügen.
Wie lange kann ich Schmalzteig im Kühlschrank aufbewahren?
Schmalzbasierter Teig hält sich bis zu 4 Tage gut. Wenn Sie ihn länger aufbewahren müssen, wickeln Sie ihn fest ein und frieren Sie ihn bis zu 2 Monate ein. Vor dem Ausrollen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Sollte ich eine Schmalzkruste blindbacken?
Das hängt von Ihrer Füllung ab. Feuchte Füllungen (wie Cremepudding) profitieren von einem teilweisen Blindbacken – backen Sie bei 190 °C für 10–12 Minuten mit Gewichten, bis die Ränder fest sind, das Zentrum aber noch blass ist. Obstkuchen mit dicken Füllungen können ohne Blindbacken direkt in den Ofen.
Warum schrumpft meine Kruste beim Backen an den Seiten der Form?
Der Teig wurde vor dem Backen nicht ausreichend gekühlt, oder Sie haben ihn beim Ausrollen zu stark bearbeitet. Warmer Teig entspannt sich und schrumpft, wenn die Ofenhitze steigt. Kühlen Sie einen gefüllten Kuchen immer mindestens 15 Minuten vor dem Backen, vorzugsweise 30 Minuten.