Apfelkuchen von Grund auf
Apfelkuchen ist nicht kompliziert, erfordert aber Aufmerksamkeit für ein paar nicht verhandelbare Punkte: der Teig braucht kalte Butter und wenig Handhabung, die Äpfel müssen gleichmäßig geschnitten und nicht vorgekocht werden, und das Ganze muss vor dem Backen Zeit zum Kühlen haben. Wenn Sie diese drei Regeln befolgen, erhalten Sie einen Kuchen, der seine Form behält, mit einer Füllung, die nicht ausläuft, und einem Teig, der tatsächlich blättert.
Der Erfolg des Teigs hängt von kalter Butter und einer leichten Hand ab.
Alles, was mit dem Teig in Berührung kommt – Ihre Hände, die Schüssel, die Butter – sollte kalt sein. Übermäßiges Kneten entwickelt Gluten, was den Teig zäh macht. Sie streben eine schüttere Masse an, in der Sie noch kleine Butterstücke sehen können. Der Teig muss vor dem Ausrollen und wieder, nachdem Sie den Kuchen gefüllt haben, im Kühlschrank ruhen; überspringen Sie diesen Schritt nicht.
- 9-Zoll-Kuchenform
- Nudelholz
- große Rührschüssel
- Gebäckschneider oder zwei Messer
- Teigkarte oder Winkelpalette
- Kuchenbeschwerer oder getrocknete Bohnen
- Sofortthermometer (optional, aber nützlich)
What goes in.
- 2½ TassenAllzweckmehl
- 1 TLKoscheres Salz
- 1 ELZucker
- 1 Tassekalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 6–8 ELEiswasser
- 2 PfundGranny Smith Äpfel, etwa 6 mittelgroße
- 1 PfundHoneycrisp oder Braeburn Äpfel, etwa 3 mittelgroße
- ½ TasseZucker
- 2 ELbrauner Zucker (hell)
- 1 ELMaisstärke
- ¼ TLgemahlener Zimt
- ⅛ TLfrisch geriebene Muskatnuss
- 1Zitrone, Abrieb und Saft
- 1 ELungesalzene Butter
- 1Ei, verquirlt (für Eistreiche)
- 1 PriseFleur de Sel oder grobes Meersalz
Kalte Butter, minimales Kneten – die Grundlage für Blättrigkeit
Die sichtbaren Butterstücke in Ihrem Teig sind es, die beim Backen des Kuchens Schichten bilden. Wenn Hitze sie erreicht, verdampfen sie und trennen das Mehl, was zu einem blättrigen Teig führt. Wenn Sie zu viel kneten oder warme Butter verwenden, erhalten Sie stattdessen einen dichten, zähen Teig. Schneiden Sie die kalte Butter in das Mehl, bis die größten Stücke erbsengroß sind. Streben Sie nicht nach Sand.
The method.
Bereiten Sie den Kuchenteig zu.
Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. Kalte Butterwürfel hinzufügen. Mit einem Gebäckschneider, zwei Messern oder Ihren Fingerspitzen die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grobes Mehl aussieht, wobei noch kleine, erbsengroße Butterstücke sichtbar sind. Gießen Sie 6 Esslöffel Eiswasser hinein und vermischen Sie es vorsichtig mit einer Gabel, bis der Teig gerade zusammenkommt. Geben Sie bei Bedarf esslöffelweise mehr Wasser hinzu, aber hören Sie auf, sobald Sie ihn zu einer Kugel formen können – er sollte schütter aussehen, nicht glatt. Halbieren, jede Hälfte zu einer Scheibe flach drücken, in Plastikfolie wickeln und mindestens eine Stunde kühlen.
Äpfel vorbereiten.
Beide Apfelsorten schälen, entkernen und in ¼ Zoll dicke Scheiben schneiden. In eine große Schüssel geben. Zucker, Maisstärke, Zimt, Muskatnuss, Zitronenabrieb und Zitronensaft hinzufügen. Schwenken, bis die Äpfel gleichmäßig bedeckt sind. 15 Minuten ruhen lassen, während Sie am Teig arbeiten. Dies gibt den Äpfeln Zeit, etwas Flüssigkeit abzugeben; gießen Sie überschüssige Flüssigkeit ab, die sich am Boden der Schüssel sammelt.
Boden ausrollen.
Eine Teigscheibe aus dem Kühlschrank nehmen. 5 Minuten ruhen lassen, damit sie leicht weicher wird – sie sollte sich biegen, ohne zu brechen. Auf einer bemehlten Fläche zu einem 12-Zoll-Kreis ausrollen, von der Mitte nach außen arbeitend. Wenn er klebt, mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte lösen. In die Kuchenform legen und den Überschuss über den Rand hängen lassen. Kühlen, während Sie den Deckel ausrollen.
Deckel ausrollen.
Die zweite Scheibe zu einem 11-Zoll-Kreis ausrollen. Auf ein Stück Backpapier legen. Wenn eine der Teigschichten zu warm wird, für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Kuchen zusammenbauen.
Den Boden aus dem Kühlschrank nehmen. Die Apfelfüllung hineingeben und in der Mitte etwas höher auftürmen. Mit dem Esslöffel Butter belegen. Den Deckel über die Füllung legen. Beide Teigränder 1 Zoll über den Rand der Form hinaus abschneiden, dann die Ränder nach unten falten und mit einer Gabel oder den Fingerspitzen eindrücken. Vier Einschnitte in die Oberseite schneiden. Die gesamte Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen. Den zusammengebauten Kuchen mindestens 30 Minuten (oder bis zu 8 Stunden) kühlen.
Kuchen backen.
Den Backofen auf 425°F (220°C) vorheizen. Den Kuchen auf ein Backblech stellen (um Tropfen aufzufangen). 20 Minuten bei 425°F (220°C) backen, dann die Hitze auf 350°F (175°C) reduzieren und weitere 35–45 Minuten backen. Der Teig sollte tief goldbraun sein und die Füllung sollte leicht an den Einschnitten und am Rand blubbern. Wenn der Teig zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Wenn der Kuchen fertig ist, sollte die Innentemperatur der Füllung (durch einen Einschnitt gemessen) etwa 190°F (88°C) betragen.
Abkühlen und servieren.
Den Kuchen mindestens vier Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor Sie ihn anschneiden. Dies gibt der Füllung Zeit zum Festwerden. Bei Raumtemperatur oder leicht warm servieren, mit Vanilleeis oder ungesüßter Schlagsahne.
Other turns to take.
Nur Granny Smith
Verwenden Sie fünf Pfund Granny Smith Äpfel für einen schärferen, säuerlicheren Kuchen. Reduzieren Sie den Zucker auf insgesamt ½ Tasse und lassen Sie den braunen Zucker weg. Der Kuchen wird weniger süß, aber der Apfelgeschmack wird klarer sein.
Mit Ingwer gewürzt
Fügen Sie ½ Teelöffel gemahlenen Ingwer hinzu und reduzieren Sie den Zimt auf ⅛ Teelöffel. Dies bringt eine erdige Komplexität, die besonders gut zu Honeycrisp-Äpfeln passt.
Streuseldecke statt Doppelkruste
Machen Sie nur eine Teigkruste und backen Sie sie blind (beschwert mit Kuchenperlen) für 15 Minuten bei 425°F (220°C), bevor Sie sie füllen. Lassen Sie die obere Kruste weg. Machen Sie eine Streuseldecke: Vermischen Sie ¾ Tasse Mehl, ⅓ Tasse kalte Butter, ⅓ Tasse braunen Zucker und ½ Teelöffel Salz. Verteilen Sie sie über die Füllung und backen Sie sie bei 350°F (175°C) für 50–60 Minuten, bis die Äpfel weich und die Streusel golden sind.
Puddingkuchen
Nachdem Sie die Äpfel in der unteren Kruste arrangiert haben, gießen Sie eine Mischung aus ¾ Tasse Sahne, 2 Eiern, 2 Esslöffeln Zucker und ¼ Teelöffel Muskatnuss darüber. Decken Sie ihn mit der oberen Kruste ab und backen Sie ihn wie angegeben. Das Ergebnis ähnelt eher einer Tarte Tatin als einem traditionellen Apfelkuchen.
When it doesn't go to plan.
Brauner Zucker in der Füllung sorgt für Feuchtigkeit und Tiefe, kann die Füllung aber etwas weicher machen. Verwenden Sie ihn sparsam, wenn Sie einen festeren Kuchen bevorzugen.
Eine Mischung aus Apfelsorten ist wichtig. Saure Äpfel behalten ihre Form und sorgen für Struktur; süße Äpfel sorgen für Balance. Verwenden Sie nicht nur eine Sorte.
Wenn Ihr Teig beim Übertragen Risse bekommt, keine Panik. Drücken Sie ihn wieder zusammen; er wird beim Backen versiegeln.
Der Kuchen kann zusammengesetzt und ungebacken für bis zu zwei Wochen eingefroren werden. Aus gefrorenem Zustand backen und dabei 10–15 Minuten zur Backzeit hinzufügen.
Einschnitte sind nicht nur dekorativ – sie lassen Dampf entweichen, damit der Teig nicht gedämpft wird und matschig wird.
Abkühlen ist keine Option. Ein warmer Kuchen gart innerlich noch. Warten Sie, bis er Raumtemperatur hat, bevor Sie ihn schneiden, sonst ist die Füllung auf dem Teller flüssig.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig zäh?
Sie haben entweder warme Butter verwendet oder den Teig überknetet. Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten kalt sind, bevor Sie beginnen, und hören Sie auf zu mischen, sobald der Teig zusammenkommt. Sie sollten immer noch kleine Butterstücke sehen.
Kann ich den Teig in einer Küchenmaschine zubereiten?
Ja. Mehl, Salz und Zucker zusammen pulsieren, kalte Butterwürfel hinzufügen und pulsieren, bis die Mischung wie grobes Mehl aussieht. In eine Schüssel geben, Eiswasser hinzufügen und von Hand mischen, bis es zusammenkommt. Das Wasser nicht im Mixer pulsieren – Sie werden den Teig überkneten.
Meine Füllung läuft aus dem Kuchen. Was ist schiefgelaufen?
Die Äpfel haben mehr Flüssigkeit freigesetzt, als die Maisstärke aufnehmen konnte, oder Sie haben die überschüssige Flüssigkeit vor dem Füllen nicht abgelassen. Sie können auch die Maisstärke leicht erhöhen (bis zu 1½ Esslöffel), obwohl dies die Füllung etwas dicker als ideal machen kann. Lassen Sie beim nächsten Mal die gemischten Äpfel 15 Minuten ruhen und gießen Sie angesammelte Flüssigkeit ab, wie in Schritt 2 beschrieben.
Kann ich diesen Kuchen mit einem fertigen Teigboden machen?
Ja, und er wird trotzdem gut sein. Nach Packungsanleitung auftauen, zusammenbauen und backen. Sie verlieren die Blättrigkeit und die Texturkontrolle, aber der Kuchen wird gut schmecken.
Wie lagere ich übrig gebliebenen Kuchen?
Lose abdecken und bis zu zwei Tage bei Raumtemperatur aufbewahren. Danach einwickeln und bis zu fünf Tage im Kühlschrank lagern. Sie können gebackenen Kuchen auch bis zu drei Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor Sie ihn servieren.
Muss ich den Boden vorbacken?
Nein, nicht für einen Standard-Apfelkuchen. Die Apfelfüllung liefert genügend Feuchtigkeit und die lange Backzeit (insgesamt 55–65 Minuten) reicht aus, damit der Boden durchbackt. Wenn Sie Angst vor einem matschigen Boden haben, stellen Sie die Kuchenform vor dem Befüllen auf ein vorgeheiztes Backblech.