Klassischer Teig für traditionelle kantonesische Mondkuchen
Dies ist der klassische Teig im kantonesischen Stil. Die Interaktion zwischen der Säure des goldenen Sirups und dem alkalischen Wasser sorgt für die charakteristisch zarte, dünne Kruste, die nach einem leichten Anstrich mit Ei einen polierten Glanz entwickelt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Überspringen Sie die Ruhezeit nicht. Wenn Sie den Teig überstürzen, wird er klebrig, elastisch und reißt leicht, wenn Sie ihn in die Form drücken.
- digitale Küchenwaage
- Rührschüssel
- Silikonspatel
- Frischhaltefolie
- Mondkuchenform
What goes in.
- 140ggoldener Sirup (Golden Syrup)
- 40gErdnussöl oder neutrales Pflanzenöl
- 1/2 TLalkalisches Wasser (Kansui)
- 200gKuchenmehl oder Mehl mit geringem Proteingehalt
Die Bedeutung der Ruhezeit
Nachdem Sie das Mehl eingearbeitet haben, wirkt der Teig zerrupft. Wenn Sie ihn abdecken und zwei Stunden ruhen lassen, nimmt das Mehl den Sirup vollständig auf und verwandelt die Textur in eine glatte, formbare Knete.
The method.
Die flüssigen Zutaten emulgieren
Den goldenen Sirup, das Öl und das alkalische Wasser in einer Schüssel verquirlen, bis die Mischung wie ein heller, eingedickter Sirup aussieht.
Das Mehl einarbeiten
Das Mehl über die flüssige Mischung sieben. Mit einem Spatel unterheben, bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind. Nicht kneten, da sonst Gluten entwickelt wird und die Zartheit der Kruste verloren geht.
Den Teig ruhen lassen
Die Teigkugel fest in Frischhaltefolie wickeln. Bei Raumtemperatur zwei Stunden ruhen lassen.
Portionieren
Den Teig je nach Größe Ihrer Mondkuchenform in Kugeln teilen. Für eine Standardform von 50g werden normalerweise 15g Teig benötigt.
Zusammenfügen
Den Teig zu einer Scheibe flachdrücken, die Füllung in die Mitte legen und mit den Handballen den Teig sanft um die Füllung nach oben drücken.
Formen
Die Form leicht mit Mehl bestäuben. Die Teigkugel mit festem, gleichmäßigem Druck in die Form drücken und dann auf Ihr Backblech setzen.
When it doesn't go to plan.
Benutzen Sie eine Waage. Wenn Sie das Verhältnis von Mehl zu Sirup abschätzen, erhalten Sie fast immer einen Teig, der zu trocken zum Formen oder zu feucht ist, um ein Muster zu halten.
Wenn sich der Teig beim Einwickeln leicht klebrig anfühlt, bestäuben Sie Ihre Hände mit einer winzigen Menge Mehl.
Die Mondkuchen vor dem Backen mit einem sehr feinen Wasserspray besprühen, um zu verhindern, dass die Oberfläche in der Hitze reißt.
The ones that keep coming up.
Kann ich den goldenen Sirup ersetzen?
Nein. Goldener Sirup liefert die spezifische Viskosität, Farbe und den Zuckergehalt, der für die charakteristische Textur erforderlich ist. Honig oder Maissirup ergeben eine völlig andere Kruste.
Warum verschwindet mein Muster?
Entweder war die Ofentemperatur zu hoch, wodurch das Gebäck zu schnell aufging, oder es war zu viel Öl im Teigrezept.
How real cooks make it.
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