Teig für kantonesische Mondkuchen
Dieser Teig ist die Grundlage für den klassischen gebackenen Mondkuchen. Er ist so konzipiert, dass er dünn, formbar und in der Lage ist, eine dichte Füllung aufzunehmen, ohne unter dem Druck der Holzform zu reißen.
Ruhe ist nicht optional
Der Teig muss mindestens zwei Stunden ruhen, um zu hydrieren. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, wird er zu klebrig zum Verarbeiten und die Muster verschwimmen.
- Rührschüssel
- Silikonspatel
- Küchenwaage
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 150gZuckerrübensirup (Golden Syrup)
- 40gErdnussöl oder Pflanzenöl
- 1 TLAlkalisches Wasser (Laugenwasser)
- 200gKuchenmehl oder Mehl mit geringem Proteingehalt (Type 405)
Umgang mit der Lauge
Das alkalische Wasser reagiert mit dem Zuckerrübensirup, vertieft die Farbe und macht das Gluten weicher, wodurch sichergestellt wird, dass die fertige Hülle nicht zäh oder lederartig wird.
The method.
Flüssigkeiten vermischen
Den Zuckerrübensirup, das Öl und das alkalische Wasser in einer Schüssel verquirlen, bis die Mischung emulgiert ist und wie ein gleichmäßiger dünner Sirup aussieht.
Mehl einarbeiten
Das Mehl direkt über die Flüssigkeit sieben. Mit einem Spatel unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Nicht kneten, da sonst zu viel Gluten entwickelt wird, was die Kruste zäh macht.
Teig ruhen lassen
Den Teigballen fest in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig sollte sich bei richtiger Konsistenz wie weiche Knete anfühlen.
Portionieren
Teilen Sie den Teig je nach Größe Ihrer Form in gleichmäßige Stücke; typischerweise wird ein Verhältnis von Teig zu Füllung von 1:2 oder 1:3 verwendet.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre Hände mit Kuchenmehl leicht bemehlt, wenn Sie die Teigkugeln ausrollen, um ein Anhaften zu verhindern.
Wenn sich der Teig nach dem Ruhen fettig anfühlt, kneten Sie ihn vorsichtig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche.
Decken Sie die Teigkugeln während der Arbeit mit einem feuchten Tuch ab, damit sie nicht austrocknen, während Sie die Füllungen vorbereiten.
The ones that keep coming up.
Kann ich Honig als Ersatz für Zuckerrübensirup verwenden?
Nein. Zuckerrübensirup hat eine spezifische Viskosität und ein bestimmtes Zuckerprofil, das die notwendige Dehnbarkeit und die charakteristische Farbe verleiht.
Woran erkenne ich, ob der Teig ausreichend hydriert ist?
Der Teig sollte glatt sein und eine Vertiefung hinterlassen, wenn er mit dem Finger eingedrückt wird, ohne sich klebrig anzufühlen oder an der Haut zu haften.