Japanisches Milchbrot
Dieses Brot setzt auf die Tangzhong-Methode – eine gekochte Mehl-Wasser-Paste –, um Feuchtigkeit im Teig zu binden. Du suchst einen geschmeidigen, fast klebrigen Teig, der sich wie ein Ohrläppchen anfühlt. Wenn du ihm während der Gehzeiten Geduld entgegenbringst, erhältst du ein Brot mit einer weichen, flockigen Krume, die sich in lange, elastische Strähnen zerreißen lässt.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Der hohe Milch- und Butteranteil macht diesen Teig schwer. Lass dich nicht verführen, zusätzliches Mehl hinzuzufügen, wenn der Teig an deinen Händen klebt; fette stattdessen deine Hände leicht mit etwas Öl ein.
- kleine Kochtopf
- Schneebesen
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Kastenform (ca. 23x13 cm)
- Teigschaber
What goes in.
- 20gBrotmehl (für Tangzhong)
- 100gVollmilch (für Tangzhong)
- 350gBrotmehl
- 50gZucker
- 7gTrockenhefe
- 6gfeines Meersalz
- 120gVollmilch, Raumtemperatur
- 1großes Ei, Raumtemperatur
- 40gungesalzene Butter, weich
Zubereitung der Mehlpaste
Mehl und Milch bei mittlerer Hitze verquirlen, bis sich eine glänzende Paste bildet, die eine Linie am Boden des Topfes hinterlässt. Diese gelatinierte Stärke bindet Feuchtigkeit während des Backens und sorgt dafür, dass das Brot tagelang weich bleibt.
The method.
Tangzhong zubereiten
20g Mehl und 100g Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze verquirlen. Sobald sich eine dicke Paste gebildet hat, vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.
Teig mischen
In der Schüssel der Küchenmaschine Mehl, Zucker, Hefe, Salz, Milch, Ei und das abgekühlte Tangzhong vermischen. Bei niedriger Geschwindigkeit mixen, bis ein grober Teig entsteht.
Butter einarbeiten
Die weiche Butter stückchenweise hinzufügen. Sobald sie eingearbeitet ist, auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen und 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig sollte glatt, dehnbar sein und sich sauber vom Schüsselrand lösen.
Erste Gehzeit
In eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dies dauert normalerweise etwa 90 Minuten.
Formen
Den Teig in drei gleiche Teile teilen. Jeden Teil zu einem flachen Oval ausrollen, die Seiten zur Mitte falten und dann zu einem straffen Zylinder aufrollen. Alle drei Zylinder nebeneinander in die Kastenform legen.
Zweite Gehzeit und Backen
Die Form abdecken und den Teig gehen lassen, bis er etwa 2-3 cm über den Rand der Form hinausragt. Bei 175°C (350°F) 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun ist.
Other turns to take.
Zimt-Wirbel
Die Teigzylinder ausrollen und mit geschmolzener Butter und Zimtzucker bestreichen, bevor sie wieder aufgerollt werden, um ein marmoriertes Inneres zu erzeugen.
Milchbrötchen
Den Teig in 12 kleinere Kugeln statt in 3 große Zylinder teilen. In einer quadratischen Auflaufform platzieren, um zupfbare Abendbrotbrötchen zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Teste deine Hefe, indem du sicherstellst, dass sie in der Milch schäumt, bevor du das Mehl hinzufügst.
Wenn die Kruste zu schnell dunkel wird, decke die Form für die letzten 10 Minuten der Backzeit mit Alufolie ab.
Bestreiche die Oberseite des Brotes sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit geschmolzener Butter für eine weiche, glänzende Kruste.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Reichhaltige Teige sind aufgrund von Fett und Zucker von Natur aus klebrig. Verwende einen Teigschaber und widerstehe der Versuchung, zusätzliches Mehl hinzuzufügen, da dies das fertige Brot dicht machen würde.
Kann ich normales Weizenmehl (Type 405) verwenden?
Das kannst du tun, aber Brotmehl liefert die notwendige Proteinstruktur, um die schweren Fette zu tragen, was zu einem deutlich besseren Aufgehen und einer besseren Textur führt.
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