Blätterteig verstehen
Blätterteig schreckt die meisten Hobbybäcker ab. Das sollte er nicht. Die Technik ist mechanisch, nicht mysteriös. Sie falten immer wieder auf dieselbe Weise, warten zwischen den Faltungen und vertrauen darauf, dass die Physik den Rest erledigt. Sobald Sie eine Charge hergestellt haben, wird der Prozess fast meditativ.
Temperatur ist alles – Butter muss kalt und vom Teig getrennt bleiben
Laminieren schlägt fehl, wenn die Butter zu sehr erweicht und sich mit dem Teig vermischt, anstatt deutliche Schichten zu bilden. Sie benötigen eine kühle Küche, regelmäßige Kühlpausen und ein Thermometer zur Überprüfung der Buttertemperatur. Wenn Ihre Küche warm ist, arbeiten Sie am frühen Morgen oder im Winter oder legen Sie längere Pausen zwischen den Faltungen ein.
- Küchenmaschine oder Rührschüssel mit Knethaken
- Küchenwaage für genaue Messungen
- Teigschaber
- Nudelholz
- Backpapier
- Backbleche
- Sofort-Einkochthermometer
- Frischhaltefolie
- Gebäckpinsel (für Eistreiche)
What goes in.
- 500gBrotmehl oder Weizenmehl Type 405
- 10gSalz
- 10gTrockenhefe
- 50gZucker
- 100mlVollmilch, kalt
- 100mlWasser, kalt
- 25gButter, Raumtemperatur (für den Teig)
- 250gButter (mind. 85% Fettgehalt), kalt und gewürfelt
Der Falt- und Kühlzyklus
Das Laminieren funktioniert, weil kalte Butter nicht sofort in warmen Teig einzieht. Jede Faltung stapelt Teig- und Butterschichten. Jede Kühlung lässt die Butter wieder fest werden, ohne sich zu vermischen. Nach vier oder fünf vollständigen Faltungen (sogenannte 4-fache oder 5-fache Faltung) haben Sie 256 bis 3.125 einzelne Schichten. Daher kommt die Blättrigkeit.
The method.
Den Détrempe (Grundteig) herstellen
Mehl, Salz, Hefe und Zucker in einer Küchenmaschine vermischen. Kalte Milch und Wasser hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit etwa 2 Minuten lang mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die 25 g Butter bei Raumtemperatur hinzufügen und 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis der Teig glatt und elastisch ist. Der Teig sollte sich leicht klebrig, aber nicht nass anfühlen. Die Temperatur sollte etwa 24 °C betragen.
Den Teig über Nacht ruhen lassen
Den Teig zu einer lockeren Kugel formen. Fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 12 Stunden, idealerweise 16 bis 18 Stunden, im Kühlschrank aufbewahren. Dies entwickelt den Geschmack und erleichtert die Weiterverarbeitung des Teigs. Der Teig wird sich entspannen und lässt sich leichter laminieren.
Den Butterblock (Beurrage) formen
Kalte gewürfelte Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Backpapier legen. Mit einem Nudelholz die Butter plattieren und ausrollen, bis sie ein Quadrat von etwa 1 cm Dicke und ungefähr 18 cm × 18 cm bildet. Kalt halten. Die Butter sollte biegsam, aber nicht weich sein – sie sollte sich biegen lassen, ohne zu brechen, aber ihre Form behalten.
Laminieren: Erste Umschlagfaltung
Den Détrempe aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 20 cm × 40 cm ausrollen. Den Butterblock mittig auf den Teig legen, wie eine Raute ausrichten. Jede Ecke des Teigs über die Butter falten, sodass sie sich in der Mitte treffen und einen Umschlag bilden. Die Ränder mit der Handfläche versiegeln, damit die Butter nicht austritt.
Erste 4-fache Faltung (Brief Faltung)
Den Umschlag vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 20 cm × 60 cm ausrollen. Den Teig vierteln: Ein kurzes Ende zu einem Drittel nach oben falten, das gegenüberliegende Ende darüber falten (wie einen Brief falten) und dann noch einmal in der Mitte falten. Sie haben nun 4 Teig- und Butterschichten. In Folie wickeln und 45 Minuten bis 1 Stunde kühlen, bis die Butter fest ist und der Teig kalt ist (ca. 8 °C).
Zweite 4-fache Faltung
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. So ausrichten, dass die gefalteten Kanten links und rechts liegen (senkrecht zur Ausrollrichtung). Sanft zu einem Rechteck von 20 cm × 60 cm ausrollen. Eine weitere 4-fache Faltung durchführen. Verpacken und 45 Minuten bis 1 Stunde kühlen. Sie haben nun 16 Schichten.
Dritte 4-fache Faltung
Den Vorgang wiederholen: Den Teig ausrichten, auf 20 cm × 60 cm ausrollen, vierteln, verpacken und kühlen. Sie haben nun 64 Schichten. Die meisten Bäcker hören hier auf oder machen noch eine weitere Faltung.
Optionale vierte 4-fache Faltung
Wenn der Teig sich nicht signifikant erwärmt hat und die Butter noch kühl ist, führen Sie eine vierte Faltung durch. Dies erzeugt 256 Schichten und führt zu einer noch dramatischeren Blättrigkeit. Verpacken und mindestens 1 Stunde kühlen oder, wenn Zeit bleibt, über Nacht ruhen lassen.
Formen und endgültiges Gären
Den laminierten Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf die gewünschte Dicke ausrollen (etwa 3 mm für Croissants, für Plunder etwas dicker). In Croissant-Dreiecke oder Quadrate schneiden. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, locker mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur 8 bis 14 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sichtbar aufgehen und sich bei leichtem Drücken luftig anfühlen. Die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur ab – wärmere Räume gehen schneller.
Eistreiche und Backen
Backofen auf 200 °C vorheizen. Den geformten Teig leicht mit Eistreiche (1 Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlt) bestreichen. 18 bis 22 Minuten backen, bis er tief goldbraun ist. Die Laminierung hat Dampf zwischen den Schichten erzeugt, wodurch diese sich trennen und aufgehen.
Other turns to take.
Croissants (Pain au Chocolat Variation)
Nach den letzten Faltungen den laminierten Teig auf 3 mm Dicke ausrollen. In Rechtecke von etwa 10 cm × 12 cm schneiden. Einen oder zwei Schokoriegel an ein kurzes Ende legen und fest aufrollen. Gehen lassen und wie angegeben backen.
Dänisches Gebäck
Den laminierten Teig etwas dicker ausrollen (4 mm). In Quadrate oder Rechtecke schneiden. Vor oder nach dem Gehen lassen mit Pudding, Früchten oder Nüssen belegen. Manche Bäcker fügen vor dem Formen eine zweite Faltung hinzu, um noch mehr Schichten zu erzeugen.
Schnellere Laminierung (3-fache Faltung statt 4-facher Faltung)
Jede Faltung erzeugt 3 Schichten statt 4 (27, 81, 243 usw.). Etwas weniger Faltungen reduzieren die Gesamtprozesszeit um 30 bis 45 Minuten. Die Blättrigkeit wird etwas weniger ausgeprägt, aber immer noch exzellent sein. Führen Sie 4 oder 5 dreifache Faltungen anstelle von 3 oder 4 vierfachen Faltungen durch.
Rein-Butter-Blätterteig ohne Hefe
Manche französische Bäcker verzichten ganz auf Hefe und verlassen sich allein auf den Dampf der Butter und die Struktur der Laminierung. Dies erzeugt ein knusprigeres, puddingartigeres Inneres. Die Hydration leicht reduzieren und die Kühlzeiten verlängern, da der Teig weniger Fermentation zur Entspannung hat.
When it doesn't go to plan.
Die Buttertemperatur ist nicht verhandelbar. Wenn die Butter über 18 °C erwärmt, beginnt sie sich mit dem Teig zu vermischen, anstatt Schichten zu bilden. Wenn sie unter 10 °C fällt, bricht sie beim Ausrollen. Streben Sie 12 bis 15 °C an. Überprüfen Sie dies mit einem Thermometer während der ersten paar Faltungen, bis Sie ein Gefühl dafür entwickelt haben.
Halten Sie beim Falten eine saubere Kante. Ungleichmäßige Kanten fangen Luft und Teigreste an den Falten ein, was zu Schwachstellen führt. Schneiden Sie die Kanten nach jeder Faltung mit einem scharfen Messer ab, wenn sie ungleichmäßig aussehen.
Überspringen Sie die Ruhezeiten nicht. Die Ruhezeit des Détrempe (über Nacht) entspannt das Gluten und entwickelt den Geschmack. Die Ruhezeiten zwischen den Faltungen (45 Minuten bis 1 Stunde) lassen die Butter fest werden und verhindern, dass sie sich vermischt. Das endgültige Gären (8 bis 14 Stunden) ermöglicht die Hefefermentation und Feuchtigkeitswanderung, die Dampf für den Auftrieb erzeugt.
Wenn der Teig beim Ausrollen warm wird, sofort aufhören, ihn verpacken und für 15 bis 20 Minuten kühlen. Mit warmem Teig fortzufahren birgt das Risiko, dass Butter austritt und die Laminierung fehlschlägt.
An feuchten Tagen oder in einer warmen Küche können Sie kalten Marmor oder ein Kühlgitter unter Ihrer Arbeitsfläche verwenden. Manche Bäcker kühlen ihre Nudelhölzer über Nacht.
Ein Teigschaber ist unerlässlich. Er hilft Ihnen, den Teig anzuheben, ohne ihn zu dehnen, und Butter, die beim Ausrollen austritt, abzukratzen.
Wenn eine Faltung schiefgeht – die Butter reißt durch den Teig, die Kanten stimmen nicht überein – keine Panik. Mit Mehl bestäuben, den Riss sanft eindrücken und fortfahren. Eine unvollkommene Faltung ruiniert selten die gesamte Charge.
Blätterteig kann nach dem Formen, vor dem Gären, eingefroren werden. Mit Eistreiche bestreichen, einzeln in Folie wickeln und bis zu 2 Wochen einfrieren. Direkt aus dem gefrorenen Zustand backen, die Backzeit um 2 bis 3 Minuten verlängern.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Butter beim Ausrollen ausgelaufen?
Die Butter war zu warm, oder der Teig ist während der Ruhezeit zu stark aufgegangen. Die warme Butter ist weich geworden und konnte ihre Integrität beim Ausrollen nicht halten. Achten Sie nächstes Mal darauf, dass Ihre Küche kühl ist, arbeiten Sie schnell und wenn Sie beim Ausrollen Widerstand spüren, hören Sie auf und kühlen Sie sofort. Zu lange Ruhezeiten erlauben der Fermentation, Gase zu erzeugen, die die Butter ebenfalls herausdrücken können. Streben Sie 45 Minuten bis 1 Stunde zwischen den Faltungen an, nicht länger.
Mein Gebäck war dicht und ging nicht auf. Was ist schiefgelaufen?
Entweder hat sich die Butter mit dem Teig vermischt (keine Trennung, kein Dampf) oder die endgültige Gare war zu kurz. Dichte Gebäckstücke entstehen auch durch zu wenige Faltungen. Stellen Sie sicher, dass Sie mindestens 3 vollständige 4-fache Faltungen (mindestens 64 Schichten) durchführen. Für die Gare lassen Sie 8 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur Zeit – überstürzen Sie nichts. Der Teig sollte luftig sein und fast doppelt so hoch aufgehen.
Kann ich statt Butter nach europäischer Art normale ungesalzene Butter verwenden?
Butter nach europäischer Art hat einen höheren Fettgehalt (82 bis 86 %) und einen geringeren Wassergehalt, weshalb sie bevorzugt wird. Normale ungesalzene Butter funktioniert, enthält aber mehr Wasser, was Dampf erzeugen und dazu führen kann, dass sich die Butter ungleichmäßig trennt. Wenn Sie normale Butter verwenden, planen Sie etwas längere Kühlzeiten ein und überwachen Sie die Temperatur sorgfältig. Die Ergebnisse werden akzeptabel, aber nicht so dramatisch sein.
Wie viel kann ich im Voraus vorbereiten?
Die meiste Arbeit wird im Voraus erledigt. Nach der letzten Faltung kann der Blätterteig vor dem Formen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Geformtes Gebäck kann vor dem Gehen lassen bis zu 2 Wochen eingefroren werden. Sie können es auch teilweise gehen lassen, über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Morgen die restliche Gare abschließen. Nur die letzten 1-2 Stunden der Gare und das Backen müssen frisch erfolgen.
Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig und einem einfachen mit Butter gefalteten Teig?
Einfache, mit Butter gefaltete Teige (wie manche Biskuits) haben die Butter durch Mischen im gesamten Teig verteilt. Blätterteig hat deutliche, getrennte Schichten Butter zwischen Teigschichten. Blätterteig erfordert kalte Butter und präzises Falten, um diese Schichten zu erhalten; einfaches Mischen nicht. Die Schichttrennung ist es, die die charakteristisch blättrige, knusprige Textur erzeugt.
Warum reißt mein Teig, wenn ich ihn falte?
Das Gluten ist straff oder der Teig ist zu kalt und spröde. Nach der Übernacht-Gare des Détrempe sollte sich der Teig so entspannt haben, dass er sich ohne Reißen ausrollen und falten lässt. Wenn er sich wehrt, lassen Sie ihn zwischen den Faltungen abgedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen. Reißen tritt auch auf, wenn Sie zu grob ausrollen. Üben Sie sanften, gleichmäßigen Druck aus und arbeiten Sie von der Mitte nach außen.