Sauerteigbrot selber backen
Der Prozess erfordert mehr Geduld als komplexe Handgriffe. Sobald du den Rhythmus der Fermentation verstanden hast, werden aus Mehl und Wasser ein Brot mit knuspriger Kruste und einer offenen, zähen Krume.
Konstanz ist dein wichtigstes Werkzeug.
Lagere deinen Sauerteig-Ansatz an einem gleichmäßigen, warmen Ort; kalte Küchen verlangsamen die Fermentation, während hohe Hitze sie unvorhersehbar macht. Benutze eine Küchenwaage, da Volumenangaben für Brot zu ungenau sind.
- Digitale Küchenwaage
- Bräter (Dutch Oven)
- Große Glasschüssel
- Teigkarte
- Gärkörbchen oder Schüssel mit bemehltem Tuch ausgelegt
What goes in.
- 100gAktiver, blubbernder Sauerteig-Ansatz
- 350gWarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gFeines Meersalz
Struktur aufbauen ohne Kneten
Anstatt traditionell zu kneten, greife unter eine Seite des Teigs, ziehe ihn nach oben und falte ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel und wiederhole das viermal, um das Glutengerüst sanft aufzubauen.
The method.
Teig mischen
Den Sauerteig-Ansatz und das Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur entwickeln
Vier Sätze von Dehn- und Faltvorgängen alle 30 Minuten durchführen. Der Teig verwandelt sich von einer zerrupften, reißenden Masse zu einer glatten, zusammenhängenden Kugel.
Stockgare
Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig um etwa 50 Prozent vergrößert hat und Blasen auf der Oberfläche zeigt.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen, dann umdrehen und zu dir herziehen, um Oberflächenspannung aufzubauen.
Stückgare
Den Teig mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Für 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen; diese kalte Gare vertieft den Geschmack und erleichtert das Einschneiden.
Backen
Den Bräter (Dutch Oven) eine Stunde lang auf 230°C vorheizen. Die Oberseite des Teigs mit einer Rasierklinge einschneiden, in den heißen Topf geben, Deckel auflegen und 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste ein tiefes, dunkles Mahagoni hat.
Other turns to take.
Saaten-Sauerteig
Beim ersten Dehnen und Falten 50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen hinzufügen.
Vollkorn-Mischung
Ersetze 100g des Weizenmehls durch Stein gemahlenes Vollkornmehl für eine nussigere, dichtere Krume.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich der Teig beim Formen widerspenstig anfühlt, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, um das Gluten zu entspannen.
Eine saubere Rasierklinge oder ein Bäckermesser ('Lame') ist unerlässlich zum Einschneiden; ein stumpfes Messer reißt und lässt den Teig zusammenfallen.
Warte mindestens zwei Stunden nach dem Backen, bevor du schneidest. Das Brot gart innerlich weiter, während es abkühlt; zu frühes Anschneiden führt zu einer gummiartigen Textur.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig-Ansatz bereit ist?
Nimm einen Teelöffel deines Sauerteig-Ansatzes und lass ihn in ein Glas Wasser fallen. Wenn er schwimmt, ist er ausreichend belüftet, um den Teig aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot flach?
Meist ein Zeichen für Überfermentation oder einen schwachen Ansatz. Versuche, deine Stockgare zu verkürzen oder stelle sicher, dass sich dein Ansatz zwischen den Fütterungen konstant verdoppelt.
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