Pfannkuchen aus Sauerteig-Aussatz
Wenn du einen Sauerteigansatz auf der Arbeitsplatte stehen hast, kennst du das Ritual: füttern, und schon hast du Aussatz. Die meisten Leute kippen ihn einfach in den Abfluss. Diese Pfannkuchen sind eine Alternative. Der Sauerteig bringt einen Geschmack mit, den man nicht kaufen kann – eine subtile fermentierte Säure, die sich mit Butter und Sirup ergänzt – und er verleiht den Pfannkuchen eine zartere, komplexere Krume als alles, was mit kommerzieller Hefe hergestellt wird.
Dein Sauerteig muss nicht perfekt sein
Für Aussatz-Pfannkuchen funktioniert der Sauerteig in jedem Stadium seines Zyklus – frisch gefüttert, ein paar Stunden alt, sogar träger Sauerteig, der nicht so stark aufgegangen ist, wie du gehofft hast. Du verlässt dich nicht darauf, dass er den Teig stark aufgehen lässt; du verwendest ihn für den Geschmack und eine kleine Menge Triebkraft. Benutze ihn einfach, wie er ist.
- große Rührschüssel
- Schneebesen
- heiße Platte oder Pfanne (Gusseisen ist am besten)
- Pfannenwender
- Messbecher und -löffel
What goes in.
- 240 mlSauerteig-Aussatz, ungenutzt (Zimmertemperatur)
- 100 gMehl Type 405 oder 550
- 30 gZucker
- 2.5 gSalz
- 2.5 gNatron
- 1Ei
- 120 mlMilch (Vollmilch oder Buttermilch)
- 15 mlgeschmolzene Butter oder neutrales Öl, plus mehr für die heiße Platte
Warum das Natron ganz zum Schluss dazukommt
Natron reagiert mit der Säure im Sauerteig-Aussatz, sobald es damit in Berührung kommt. Wenn du es mit allen anderen Zutaten vermischst, beginnen die Bläschen sofort zu entstehen und entweichen in die Luft, bevor der Teig die heiße Platte erreicht. Schlage zuerst die trockenen Zutaten zusammen, verquirle die flüssigen Zutaten, vermische sie vorsichtig und streue dann das Natron darüber und falte es nur ein- oder zweimal unter. Du wirst sehen, wie der Teig leicht aufgeht – das ist dein Signal, sofort zur heißen Platte zu gehen.
The method.
Heize die heiße Platte vor
Stelle sie auf mittlere oder mittelhohe Stufe. Die Oberfläche sollte heiß sein, wenn du deine Hand etwa 5 cm darüber hältst für etwa 3 Sekunden. Wenn sie zu kühl ist, zerlaufen die Pfannkuchen und bleiben blass; zu heiß, sie verbrennen außen, bevor sie durchgegart sind.
Trockene Zutaten vermischen
In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Salz und Natron vermischen. Klumpen im Mehl durch etwa 30 Sekunden Schlagen auflösen. Beiseite stellen.
Flüssige Zutaten verrühren
In einer separaten Schüssel Sauerteig-Aussatz, Ei, Milch und geschmolzene Butter glatt verquirlen. Es sollte bereits wie ein dünner Teig aussehen.
Flüssiges und Trockenes vermischen
Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten gießen und mit einem Pfannenwender oder Holzlöffel vorsichtig verrühren, bis alles gerade so vermischt ist. Der Teig sollte noch kleine Klumpen haben – nicht zu viel rühren. Übermäßiges Rühren macht zähe Pfannkuchen.
Natron hinzufügen
Das 1/2 Teelöffel Natron über den Teig streuen und nur zwei- oder dreimal vorsichtig unterheben. Du wirst sehen, wie der Teig aufgeht und heller wird. Das passiert schnell. Sofort zur heißen Platte gehen, innerhalb der nächsten 30 Sekunden.
Heiße Platte buttern
Mit einem Gebäckpinsel oder Papiertuch die heiße Oberfläche mit einer dünnen Schicht Butter bestreichen. Du hörst ein leichtes Zischen.
Pfannkuchen backen
Teig auf die heiße Platte gießen, dabei ein 60-ml-Messbecher oder eine Schöpfkelle verwenden. Sie beginnen sofort zu zerlaufen. Warte, bis die Oberfläche ihren Glanz verliert und sich kleine Blasen am Rand bilden – etwa 2 bis 2,5 Minuten. Einmal wenden. Die zweite Seite backen, bis sie goldbraun und fest ist, etwa 1,5 Minuten. Achte auf ein tiefes Goldbraun, nicht blass.
Auf einen Teller geben
Die fertigen Pfannkuchen auf einem warmen Teller stapeln. Wenn du eine volle Portion machst, kannst du sie in einem auf 90°C vorgeheizten Ofen warm halten, während du den Rest fertig backst.
Other turns to take.
Buttermilch-Variante
Ersetze die Milch durch Buttermilch. Die zusätzliche Säure bedeutet, dass du das Natron möglicherweise leicht auf 1/4 Teelöffel reduzieren musst, oder belasse es bei 1/2 Teelöffel für einen stärkeren Aufgang. Buttermilch-Pfannkuchen werden säuerlicher und etwas zarter sein.
Extras
Blaubeeren, zerdrückte Banane oder Schokostückchen unterheben, nachdem der Teig vermischt ist, aber vor dem Natron. Etwa 1/2 Tasse Extras pro Portion. Sie werden leicht absinken, das ist in Ordnung – so funktionieren Pfannkuchen.
Extra Säure
Wenn dein Sauerteig mild ist oder du mehr fermentierten Geschmack möchtest, verwende einen etwas älteren Aussatz (einen, der ein paar Tage im Kühlschrank war oder der nach dem Füttern 4+ Stunden bei Raumtemperatur stand). Der Geschmack wird ausgeprägter sein.
Vollkorn oder Dinkel
Ersetze bis zur Hälfte des Mehls durch Vollkorn- oder Dinkelmehl. Die Pfannkuchen werden dichter und nussiger. Du benötigst möglicherweise einen zusätzlichen Esslöffel Milch, da Vollkornprodukte mehr Flüssigkeit aufnehmen.
When it doesn't go to plan.
Das Natron nicht weglassen oder versuchen, es durch Backpulver zu ersetzen. Backpulver enthält sowohl eine Base als auch eine Säure; du brauchst die Base, um mit der Säure im Sauerteig zu reagieren. Backpulver allein wird dir nicht den gleichen Aufgang geben.
Wenn dein Teig nach dem Mischen zu dick erscheint, füge nach und nach einen Esslöffel Milch hinzu. Er sollte leicht gießbar sein, aber kurz seine Form halten, wenn er die heiße Platte berührt.
Gusseisen ist ideal, da es die Wärme gleichmäßig speichert und nicht abkühlt, wenn du kalten Teig darauf gießt. Eine normale beschichtete Pfanne funktioniert ebenfalls, aber du musst die Hitze möglicherweise zwischen den Portionen anpassen.
Diese Pfannkuchen schmecken am besten frisch von der heißen Platte. Wenn du sie warmhalten musst, hält ein auf 90°C vorgeheizter Ofen sie warm, ohne sie auszutrocknen.
Übrig gebliebene Pfannkuchen können bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und in einem Toaster oder einer Pfanne mit etwas Butter schonend erwärmt werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Teig am Abend vorher zubereiten?
Du kannst die trockenen Zutaten am Abend zuvor mischen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Für die flüssigen Zutaten ist es besser, sie frisch zu mischen, da der Sauerteig über Nacht leicht weiter fermentiert, was das Gleichgewicht stören kann. Wenn du alles zusammen mischst, kühle es ab und füge das Natron erst kurz vor dem Kochen hinzu, genau wie bei frischem Teig.
Was mache ich, wenn meine Pfannkuchen zu dünn zerlaufen?
Der Teig ist zu dünn. Füge nach und nach einen Esslöffel Mehl hinzu und rühre ihn vorsichtig unter. Er sollte dicker als Crêpes, aber dünner als amerikanische Pfannkuchen aus Backpulver sein. Die Konsistenz sollte langsam gießen, nicht laufen.
Warum sind meine nicht so aufgegangen, wie das Rezept es vorschlägt?
Ein paar Gründe: Das Natron war nicht frisch (Natron verliert mit der Zeit an Wirksamkeit), die heiße Platte war nicht heiß genug oder es verging zu viel Zeit zwischen dem Unterheben des Natrons und dem Backen. Natron wirkt schnell und heftig für etwa 30 Sekunden. Wenn der Teig steht, fällt er zusammen. Außerdem, wenn dein Sauerteig sehr mild oder träge ist, ist die Säurebasis möglicherweise geringer, sodass die Reaktion mit Natron weniger dramatisch ist.
Gibt es eine Möglichkeit, diesen Aussatz zu verwenden, wenn ich kein Natron habe?
Nicht wirklich. Backpulver wird dir nicht das gleiche Ergebnis liefern, da es für neutrale Teige konzipiert ist, nicht für säurehaltige. Du könntest stattdessen Sauerteig-Waffeln oder einen Sauerteigkuchen herstellen, die für einen Teil des Aufgangs auf die Fermentation des Sauerteigs angewiesen sind und auch mit Backpulver oder ganz ohne chemisches Triebmittel gut funktionieren.
Kann ich das Rezept verdoppeln?
Ja. Verdopple alle Zutaten. Die einzige Anpassung ist, das Natron in zwei Portionen (jeweils 1/4 Teelöffel) hinzuzufügen, damit du nicht die gesamte Charge auf einmal schockierst. Oder mache einfach zwei einzelne Portionen hintereinander – sie backen so schnell, dass eine Verdopplung nicht notwendig ist.