Brioche
Brioche wirkt einschüchternd, weil sie französisch aussieht und als anspruchsvoll gilt. Das ist sie aber nicht. Der Teig ist unkompliziert – Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Eier, Butter, Milch –, aber die Methode erfordert Geduld und eine leichte Hand. Wenn Sie diesen Teig einmal gemacht haben, werden Sie verstehen, warum er überhaupt nicht nach Toastbrot schmeckt und warum Bäcker immer wieder zu ihm zurückkehren.
Kaltgare ist nicht optional – hier entsteht der Geschmack.
Dieser Teig muss nach dem Mischen mindestens 12 Stunden im Kühlschrank verbringen, danach noch mehrere Stunden nach dem Formen. Planen Sie, den Teig abends zu mischen, ihn am nächsten Morgen zu formen, 2–3 Stunden gehen zu lassen und dann zu backen. Die Kälte macht den Teig auch leichter zu handhaben. Briocheteig bleibt klebrig; das ist richtig so. Widerstehen Sie dem Drang, mehr Mehl hinzuzufügen.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Küchenwaage (sehr empfehlenswert)
- große Schüssel für die Gärung
- Kastenform oder Briocheformen
- digitales Sofortthermometer (optional, aber nützlich für die Teigtemperatur)
What goes in.
- 500gBrotmehl oder Weizenmehl Type 405
- 7gTrockenhefe
- 10gSalz
- 50gZucker
- 4große Eier, Zimmertemperatur
- 100mlVollmilch, Zimmertemperatur
- 250gungesalzene Butter, gewürfelt und gekühlt
- 1 Eifür die Eistreiche
Butter hinzufügen, ohne den Teig zu zerreissen
Die Butter wird hinzugefügt, nachdem der Teig bereits stabil ist, und zwar in kleinen Portionen – niemals alles auf einmal. Der Teig wirkt anfangs gebrochen und ölig; weiterkneten. Das ist normal. Jedes Stück kalte Butter umhüllt die Glutenstränge, anstatt sich zu verbinden, was gewünscht ist. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, fügt sich der Teig wieder zu einer glänzenden, elastischen Masse zusammen. Das dauert in der Küchenmaschine 8–10 Minuten. Wenn Ihre Küche warm ist, kühlen Sie den Teig zwischen den Butterzugaben.
The method.
Teigbasis mischen.
Mehl, Hefe, Salz und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Eier und Milch hinzufügen. Mit dem Knethaken auf niedriger bis mittlerer Stufe 3–4 Minuten mischen, bis eine zottelige Masse entsteht. Alles sollte feucht sein; kein trockenes Mehl am Boden.
Kneten bis glatt.
Weitere 3–4 Minuten weiterkneten. Der Teig wird von rau zu glatt und leicht elastisch. Er wird immer noch an den Fingern kleben. Das ist der richtige Zeitpunkt, um mit der Butterzugabe zu beginnen.
Butter schrittweise hinzufügen.
Bei laufender Maschine auf niedriger bis mittlerer Stufe 4–5 Würfel kalte Butter hinzufügen. Sobald sie größtenteils eingearbeitet sind (der Teig wirkt feucht und getrennt), eine weitere Charge hinzufügen. Wiederholen, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist. Der gesamte Vorgang dauert 8–10 Minuten. Der Teig wird von gebrochen und ölig zu glatt, glänzend und elastisch. Er sollte weich, aber nicht so klebrig sein, dass er dauerhaft an den Händen haftet.
Bulk-Gärung in der Kälte.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, lose abdecken und 12–18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig geht in der Kälte nur leicht auf, nicht dramatisch. Hier entwickelt sich der Geschmack und der Teig wird leichter zu formen.
Formen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn Sie einen Laib machen, formen Sie ihn vorsichtig zu einer Kugel oder einem Oval und legen Sie ihn in eine gebutterte Kastenform. Wenn Sie einzelne Brioche à tête (die klassische Schnecke mit einem kleinen "Kopf") herstellen, teilen Sie den Teig in Portionen, formen Sie jede zu einer Kugel und drücken Sie mit dem Daumen ein Loch in die Mitte. Stecken Sie eine kleinere Teigkugel in das Loch. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Letzte Gare.
Den geformten Teig mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken. 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich um etwa 50 Prozent vergrößern und luftig aussehen. Er sollte die Form nicht vollständig ausfüllen oder dramatisch aufgehen – er geht im Ofen noch weiter auf.
Eistreiche und backen.
Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Ei mit einer Gabel verquirlen und den Teig gleichmäßig damit bestreichen. Sie können dies zweimal tun, wenn Sie einen tieferen Glanz wünschen. 25–35 Minuten backen, je nach Größe (kleinere Brötchen näher an 25 Minuten, ein ganzer Laib näher an 35 Minuten). Die Oberseite sollte tief golden sein. Die Kerntemperatur eines Laibes sollte 85–90°C erreichen.
Abkühlen lassen.
Auf ein Kuchengitter stürzen. Brioche schmeckt am besten frisch oder am nächsten Tag. Eingewickelt in Papier hält sie sich 2–3 Tage. Nach dem ersten Tag kann sie in Scheiben geschnitten und getoastet werden.
Other turns to take.
Brioche à tête
Die klassische Einzelportion mit einem kleinen Teigknubbel darauf. Teilen Sie den kalten Teig in 8–10 gleich große Stücke, formen Sie jedes zu einer Kugel, drücken Sie mit dem Daumen ein Loch hinein und stecken Sie eine kleinere Kugel hinein. Gehen lassen und backen wie beschrieben.
Brioche-Laib
Formen Sie den gesamten Teig zu einem langen Oval und legen Sie ihn in eine gebutterte Kastenform. So wird Brioche normalerweise in Bäckereien verkauft. Dick aufschneiden und warm mit Butter und Marmelade servieren.
Schokoladen-Brioche
Nach der ersten Gare den Teig vorsichtig flachdrücken und Schokoladenchips (oder kleine Schokoladenstücke) darauf verteilen. Locker aufrollen und in die Kastenform legen. Die Schokolade verteilt sich ungleichmäßig, was einen Teil des Reizes ausmacht.
Brioche mit Orangenschale
Geben Sie 2 Teelöffel fein geriebene Orangenschale zu Beginn zusammen mit Mehl und Hefe zum Teig. Die Zitrusnote passt natürlich zur Süße der Brioche.
When it doesn't go to plan.
Alle Zutaten, insbesondere Eier und Milch, sollten zu Beginn Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten verlangsamen die Gärung.
Überspringen Sie die Kaltgare nicht. Das ist keine verlorene Zeit. Der Teig entwickelt besseren Geschmack, bessere Farbe und wird viel leichter zu handhaben.
Wenn Ihre Küche warm ist (über 25°C), kühlen Sie den Teig in der Küchenmaschine zwischen dem anfänglichen Kneten und der Butterzugabe. Sie möchten, dass die Butter fest bleibt und nicht in den Teig schmilzt.
Briocheteig soll weich und leicht klebrig sein. Wenn Sie mehr Mehl hinzufügen, um ihn leichter handhabbar zu machen, erhalten Sie eine dichte, trockene Brioche.
Verwenden Sie ein digitales Sofortthermometer im dicksten Teil des Laibes – es sollte 85–90°C anzeigen, wenn er vollständig gebacken ist. Verlassen Sie sich nicht nur auf die Farbe, besonders wenn Ihr Ofen zu heiß läuft.
Brioche eignet sich hervorragend für French Toast am nächsten Tag, wenn sie leicht ausgetrocknet ist. Ihr Reichtum und ihre Struktur halten besser als bei Toastbrot.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Briocheteig so klebrig, dass ich ihn nicht formen kann?
Das ist die normale Brioche-Textur. Der hohe Butter- und Eigehalt macht ihn feucht. Kein zusätzliches Mehl hinzufügen. Besser: Hände und Arbeitsfläche leicht einölen. Den Teig 30 Minuten kühlen, wenn er zu warm ist, und dann formen. Die Kälte macht ihn fester und viel einfacher zu verarbeiten.
Kann ich die Kaltgare überspringen und den Teig einfach bei Raumtemperatur gehen lassen?
Technisch gesehen ja, aber Sie verpassen, was Brioche besonders macht. Die Kaltgare entwickelt geschmackliche Komplexität und macht den Teig viel leichter zu handhaben. Wenn Sie es eilig haben, können Sie eine kürzere Kaltgare von 4–6 Stunden durchführen, aber eine Übernacht-Gare lohnt sich zu planen.
Was ist, wenn meine Brioche bei der letzten Gare nicht viel aufgeht?
Kalte Teige gehen immer langsam auf. Geben Sie ihm Zeit – 2 bis 3 Stunden sind üblich. Wenn Ihre Küche kalt ist, lassen Sie ihn in einem ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen oder legen Sie die Form in einen großen Plastikbeutel. Wenn er nach 3 Stunden immer noch nicht richtig aufgegangen ist, ist die Hefe möglicherweise alt. Backen Sie ihn trotzdem; das Brot wird trotzdem aufgehen, nur mit einer dichteren Krume.
Kann ich Briocheteig einfrieren?
Ja. Nach der Bulk-Gärung den Teig fest einwickeln und bis zu 2 Wochen einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann wie gewohnt formen und gehen lassen. Möglicherweise müssen Sie die letzte Gare um 30 Minuten verlängern, da der Teig kalt sein wird.
Warum ist meine Brioche oben dunkel, aber innen blass?
Ihr Ofen läuft zu heiß, oder das Blech ist zu hoch positioniert. Verschieben Sie den Rost nach unten und senken Sie die Ofentemperatur auf 190°C. Sie können die Brioche auch auf halber Backzeit locker mit Alufolie abdecken, um das Bräunen zu verlangsamen, während die Innenseite fertig gart.
Soll Brioche süß sein?
Ja, leicht. Der Zucker in diesem Rezept (50g) verleiht der Brioche ihre charakteristische dezente Süße, aber es ist kein Dessert. Sie ist dazu gedacht, gut getoastet zu werden, Marmelade oder Butter aufzunehmen und zum Frühstück zu passen. Wenn Sie sie zu süß finden, reduzieren Sie den Zucker beim nächsten Mal auf 30–40g.