Geführter Teig: Die Arbeit mit Eiern, Butter und Zucker
Geführter Teig steht für sich allein. Im Gegensatz zu mageren Teigen, die auf Mehl, Wasser und Salz basieren, sind diese Teige reich an Fett und Eiern – das macht sie luxuriös, aber auch launisch. Die Eier und die Butter behindern die Glutenentwicklung, also können Sie keine Eile haben. Sie können auch nicht die gleiche Mischgeschwindigkeit oder Fermentationszeit verwenden wie bei Brot.
Kalte Hände, warmer Teig – es ist das Gegenteil von dem, was Sie vielleicht erwarten
Geführte Teige sind klebrig. Eier und Butter machen sie weich und schwer zu handhaben, besonders wenn sie warm sind. Halten Sie Ihre Schüssel und Hände kühl. Halten Sie Eier auf Zimmertemperatur bereit (sie lassen sich schneller einarbeiten), aber halten Sie die Butter kalt und in kleine Stücke geschnitten. Eine Küchenmaschine ist hier fast unerlässlich – von Hand kneten funktioniert, aber Sie werden härter arbeiten und der Teig wird durch Reibung schneller warm.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Große Rührschüssel
- Thermometer (optional, aber hilfreich)
- Teigschaber
- Gärbehälter oder Schüssel
- Backblech oder Kastenform
What goes in.
- 500 gBrotmehl oder Weizenmehl Type 405
- 7 gSalz
- 10 gTrockenhefe
- 100 mlVollmilch, Zimmertemperatur
- 50 gZucker
- 3 großeEier, Zimmertemperatur
- 100 gungesalzene Butter, kalt und in kleine Würfel geschnitten
Den Teig schrittweise aufbauen, nicht alles auf einmal
Geführter Teig bricht, wenn Sie die gesamte Butter auf einmal hinzufügen. Mischen Sie zuerst Mehl, Hefe, Salz, Milch, Zucker und Eier, bis sich der Teig verbindet. Geben Sie dann die kalte Butter stückchenweise hinzu und warten Sie, bis jede Zugabe fast verschwunden ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. Dies dauert 8–12 Minuten. Der Teig sieht auf halbem Weg gebrochen und glänzend aus – das ist normal. Machen Sie weiter. Wenn Sie fertig sind, sollte er glatt, leicht klebrig und elastisch sein.
The method.
Trockene Zutaten und Flüssigkeiten vermischen.
In Ihrer Küchenmaschinen-Schüssel 500 g Mehl, 10 g Hefe und 7 g Salz vermischen. 100 ml Milch bei Zimmertemperatur, 50 g Zucker und 3 Eier auf Zimmertemperatur hinzufügen. Auf niedriger Stufe mit dem Knethaken 3–4 Minuten mischen, bis eine grobe Masse entsteht. Der Teig sollte sich verbinden, aber rau aussehen.
Butter schrittweise hinzufügen.
Auf mittelniedrige Stufe erhöhen. 100 g kalte Butter in 8–10 kleinen Würfeln nach und nach hinzufügen. Warten Sie zwischen den Zugaben 1–2 Minuten – jeder Würfel sollte fast verschwunden sein, bevor Sie den nächsten hinzufügen. Der Teig wird gebrochen und glänzend aussehen. Keine Panik. Das ist die Emulgation, die stattfindet.
Glatt mischen.
Nachdem die gesamte Butter eingearbeitet ist, weitere 5–8 Minuten auf mittelniedriger Stufe mischen. Der Teig sollte sich von glänzend und locker zu glatt und elastisch verwandeln. Er wird immer noch klebrig sein – mehr als ein magerer Teig –, aber er sollte zusammenhalten und sich leicht von den Schüsselrändern lösen.
Massen-Gärung.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben. Abdecken und bei Raumtemperatur (ideal sind 20–22 °C) 2–3 Stunden ruhen lassen. Er sollte um 50–75 % aufgehen, nicht sich verdoppeln. Geführte Teige fermentieren aufgrund des Fetts und der Eier langsamer. Wenn Ihre Küche kalt ist, verlängern Sie die Zeit. Wenn es warm ist, prüfen Sie nach 90 Minuten.
Teilen und formen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Für Brötchen in 8–12 Stücke teilen oder zu einem einzelnen Laib formen, wenn Sie Brioche oder Zupfbrot machen. Sanft formen – der Teig ist nachgiebig und erfordert keine aggressive Spannung. Geben Sie die geformten Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in eine Kastenform und lassen Sie Platz zwischen den Brötchen.
Finale Gärung.
Abdecken und den geformten Teig 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank. Sie möchten, dass der Teig wieder aufgeht – etwa 50 % größer. Er sollte leicht wackeln, wenn Sie die Form bewegen. Wenn Sie über Nacht im Kühlschrank gegärt haben, lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur aufwärmen, bevor Sie ihn backen.
Backen.
Ofen auf 190 °C vorheizen. Nach Belieben den Teig mit Eistreiche (1 Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlt) bestreichen. Brötchen 18–22 Minuten oder einen Laib 30–35 Minuten backen, bis er tief goldbraun ist und ein Thermometer in der Mitte 90–95 °C anzeigt. Die innere Krume sollte fest, aber noch weich sein.
Other turns to take.
Brioche
Verwenden Sie 150 g Butter statt 100 g und erhöhen Sie die Eier auf 4. Der Teig wird reicher und zarter. Zu Laiben oder Brötchen formen. Der hohe Buttergehalt bedeutet langsamere Fermentation – geben Sie ihm zusätzliche Zeit bei der Massen- und Endgärung.
Zupfbrot (Challah)
Ersetzen Sie die Hälfte der Eier durch 2 ganze Eier plus 1 Eigelb und fügen Sie 1 Esslöffel Honig hinzu. Verwenden Sie nur 80 g Butter für eine etwas weniger reichhaltige Krume. Dieser Teig lässt sich wunderbar flechten. In 3 oder 6 Stränge teilen und locker flechten, bevor Sie ihn gehen lassen.
Süße Brötchen (Zimt oder Kardamom)
Folgen Sie dem Grundrezept, rollen Sie dann den Teig flach aus, bestreichen Sie ihn mit geschmolzener Butter und streuen Sie eine Füllung darüber (Zimtzucker, gemahlener Kardamom mit Zucker oder Nutella). Eng aufrollen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in einer Backform gehen lassen. Die Füllung aromatisiert die Krume, ohne die Teigtechnik zu ändern.
Kalt fermentierter geführter Teig
Nach der Massen-Gärung (1–2 Stunden) den Teig formen und anstelle der Raumtemperatur-Gärung 8–18 Stunden im Kühlschrank lagern. Diese langsame Fermentation entwickelt Geschmack. Direkt kalt backen und die Backzeit um 5–10 Minuten verlängern.
When it doesn't go to plan.
Eier auf Zimmertemperatur lassen sich schneller und gleichmäßiger einarbeiten als kalte Eier. Lassen Sie sie vor dem Mischen 30 Minuten stehen.
Wenn Ihr Teig während des Mischens zu warm wird (über 24 °C), stoppen Sie und kühlen Sie ihn 15 Minuten im Kühlschrank. Warmer geführter Teig wird fettig und schwer zu handhaben.
Überspringen Sie nicht die schrittweise Zugabe von Butter. Wenn Sie sie auf einmal hinzufügen, bricht die Emulsion und Sie erhalten einen Teig, der glänzend bleibt und sich nicht richtig entwickelt.
Geführte Teige gehen langsam auf. Erwarten Sie nicht, dass sie sich bei der Massen-Gärung verdoppeln wie ein magerer Teig. 50–75 % Aufgehen ist das Ziel.
Die Krume bleibt aufgrund des Fetts und der Eier länger weich als bei Brot aus magerem Teig. Diese Teige werden sogar noch besser, wenn sie ein oder zwei Tage alt sind.
Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, benutzen Sie den Knethaken, nicht den Flachrührer. Der Haken arbeitet den Teig, ohne ihn zu überhitzen.
Die Übernacht-Kühlung funktioniert wunderbar für geführte Teige. Die Kälte verlangsamt die Fermentation und lässt Geschmack entwickeln. Formen, abdecken, 8–18 Stunden kühlen, dann backen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein geführter Teig klebrig und schwer zu handhaben?
Geführter Teig soll klebrig sein – die Eier und die Butter machen ihn im Vergleich zu magerem Teig weich und locker. Das ist normal. Arbeiten Sie schnell auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und verwenden Sie bei Bedarf einen Teigschaber. Die Klebrigkeit ist das, was Ihnen eine zarte, weiche Krume verleiht.
Kann ich geführten Teig ohne Küchenmaschine herstellen?
Ja, aber es ist anstrengender. Mehl, Hefe, Salz, Milch, Zucker und Eier von Hand vermischen, bis eine grobe Masse entsteht, dann die kalte Butter stückchenweise hinzufügen und mit den Händen einarbeiten. Es dauert länger und Ihre Hände werden warm, weshalb der Teig schneller warm wird. Halten Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit, um Ihre Hände bei Bedarf zu kühlen.
Warum fühlt sich mein geführter Teig fettig an und entwickelt sich nicht?
Das bedeutet normalerweise, dass der Teig zu warm wurde oder die Butter auf einmal hinzugefügt wurde. Warmer geführter Teig bricht seine Emulsion und wird glänzend. Versuchen Sie nächstes Mal, Ihre Schüssel und Zutaten kühl zu halten, auf mittlerer niedriger Stufe zu mischen (nicht hoch) und die Butter schrittweise hinzuzufügen. Wenn es während des Mischens passiert, kühlen Sie ihn 15 Minuten im Kühlschrank und starten Sie neu.
Wie lange hält sich geführter Teig nach dem Backen?
Geführte Teige bleiben 3–4 Tage weich, da Fett und Eier die Stärke verlangsamen. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur lagern oder fest in Plastikfolie einwickeln. Sie können gebackene Brötchen auch bis zu 3 Monate einfrieren und sie sanft aufwärmen.
Kann ich warme Milch verwenden, um die Fermentation zu beschleunigen?
Ja, aber seien Sie vorsichtig. Warme Milch (ca. 38 °C) beschleunigt die Fermentation, erwärmt aber auch den Teig schneller und macht ihn fettig. Verwenden Sie lauwarme Milch (ca. 24 °C) und lassen Sie den Teig natürlich fermentieren. Wenn Sie schnellere Ergebnisse erzielen möchten, fügen Sie 15 g Hefe statt 10 g hinzu oder lassen Sie ihn an einem warmen Ort (24–26 °C) aufgehen.
Was ist der Unterschied zwischen geführten Teig und normalem Brotteig?
Normaler Brotteig besteht aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Geführter Teig enthält zusätzlich Eier, Butter und Zucker. Das Fett und die Eier machen die Krume zart und reichhaltig, verlangsamen aber auch die Glutenentwicklung und Fermentation. Sie können nicht die gleiche Mischgeschwindigkeit, Fermentationszeit oder Formgebungstechnik wie bei magerem Teig verwenden.