Pakora
Pakoras sind Straßenessen, Snack und Vorspeise zugleich. Sie sind nicht schwierig zuzubereiten, erfordern aber Aufmerksamkeit bei der Öltemperatur und der Teigkonsistenz. Wenn diese beiden Dinge stimmen, erhalten Sie knusprige, leichte Frittierstücke, die ihre Form behalten.
Die Öltemperatur ist alles – zu kühl und die Pakoras saugen sich mit Fett voll; zu heiß und die Außenseite verbrennt, während die Innenseite roh bleibt.
Haben Sie all Ihr Gemüse vorbereitet und den Teig angerührt, bevor Sie mit dem Frittieren beginnen. Pakoras müssen sofort nach dem Panieren in heißes Öl gegeben werden. Ein Küchenthermometer oder der Löffeltest (sofort aufsteigende kleine Bläschen am Holzstiel zeigen an, dass das Öl heiß genug ist) ersparen Ihnen das Rätselraten.
- Schwerer Topf oder Kadai (20–25 cm Durchmesser)
- Fritteusen- oder Zuckerthermometer
- Holzlöffel oder Schaumkelle
- Küchenpapier
- Mittlere Rührschüssel
- Scharfes Messer
What goes in.
- 1 TasseKichererbsenmehl (Besan)
- ¼ TasseWeizenmehl (Type 405)
- ¾ TasseWasser
- 1 TLSalz
- ½ TLKurkumapulver
- 1 TLrotes Chilipulver
- ½ TLAsant (Hing), optional
- 1 ELPflanzenöl (für den Teig)
- 2 TassenGemüse (Zwiebeln, Kartoffeln, Blumenkohl oder Paneer – dünn geschnitten oder in mundgerechte Stücke)
- 2–3 Tassenneutrales Öl (zum Frittieren)
Die richtige Teigdicke und Frittiertemperatur
Der Teig sollte dickflüssig und nicht klebrig sein – denken Sie an Pfannkuchenteig, nicht an Kuchenteig. Wenn er ins Öl kommt, sollte er sofort brutzeln und die Bläschen gleichmäßig aufsteigen. Wenn er absinkt und liegen bleibt, ist das Öl nicht heiß genug. Wenn er in 30 Sekunden bräunt, ist er zu heiß. Streben Sie eine mittlere bis hohe Hitze an, etwa 160–170°C, damit die Pakoras in etwa 2–3 Minuten goldbraun werden.
The method.
Gemüse und Paneer vorbereiten.
Kartoffeln und Zwiebeln in dünne Scheiben (ca. 3 mm) schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Paneer in etwa 1,5 cm große Würfel oder dünne Scheiben schneiden. Alles mit Küchenpapier gut abtupfen – Feuchtigkeit verhindert, dass der Teig haftet und knusprig wird.
Teig anrühren.
Kichererbsenmehl, Weizenmehl, Salz, Kurkuma, Chilipulver und Asant in einer Schüssel vermischen. Den Esslöffel Öl hinzufügen. Langsam Wasser einrühren und verquirlen, um Klümpchen zu vermeiden. Der Teig sollte einen Löffel dick überziehen und langsam abtropfen – nicht fließend, nicht steif. 5 Minuten ruhen lassen.
Öl auf Temperatur erhitzen.
2–3 Tassen Öl in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze auf 160–170°C erhitzen. Ein Thermometer verwenden. Währenddessen einen Teller mit Küchenpapier auslegen.
Portionsweise panieren und frittieren.
Einzelne Gemüsestücke oder Paneerwürfel nacheinander in den Teig tauchen, vollständig bedecken. Vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. Den Topf nicht überfüllen – in Portionen von 4–6 Stück frittieren. Sie sinken zuerst ab und steigen dann beim Garen an die Oberfläche. Einmal wenden, etwa auf halber Strecke.
Goldbraun und knusprig frittieren.
Insgesamt 2–3 Minuten frittieren, bis die Pakoras überall tief goldbraun sind. Die Oberfläche sollte trocken und knusprig aussehen, nicht glänzend oder feucht. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sofort servieren.
Pakoras schmecken am besten innerhalb von 10 Minuten nach dem Frittieren. Servieren Sie sie mit Tamarinden-Chutney, Minz-Chutney oder Joghurt. Wenn Sie sie aufbewahren, lassen Sie sie unbedeckt (bedeckt würden sie dämpfen und weich werden).
Other turns to take.
Spinat-Pakoras
Frischen Spinat grob hacken und zusammen mit gehackter grüner Chili und Ingwer in den Teig einarbeiten. Löffelweise frittieren, dabei unregelmäßige Klümpchen formen, anstatt einzelne Stücke zu panieren.
Mais-Pakoras
Frische oder gefrorene Maiskörner und gehackte Frühlingszwiebeln direkt in den Teig mischen. Löffelweise frittieren oder zu kleinen Patties formen.
Paneer und grüne Chili
Paneerwürfel zusammen mit ganzen grünen Chilis (der Länge nach eingeschnitten und entkernt, oder ganz lassen für mehr Schärfe) panieren. Der Kontrast von weichem Paneer und heißer, angebratener Chili passt gut.
Gemischte Gemüse-Pakoras
Dünne Scheiben von Kartoffeln, Zwiebeln und Blumenkohlröschen in derselben Charge kombinieren. Alles zusammen frittieren, damit jeder Bissen verschiedene Texturen hat.
When it doesn't go to plan.
Tupfen Sie Ihr Gemüse nach dem Schneiden gründlich trocken – Wasser ist der Feind der Knusprigkeit und lässt den Teig abrutschen.
Den Teig nicht zu dünn machen. Wenn er flüssig ist, haftet er nicht am Gemüse. Wenn Sie es übertreiben, fügen Sie esslöffelweise Besan hinzu, bis er eindickt.
In Portionen frittieren. Überfüllen des Topfes senkt die Öltemperatur und Ihre Pakoras werden fettig statt knusprig.
Wenn die Öltemperatur zwischen den Portionen sinkt (was sie tun wird), warten Sie 2–3 Minuten, bis sie sich erholt hat, bevor Sie die nächste Portion hinzufügen.
Übrig gebliebene Pakoras können bei 180°C im Ofen für 5–8 Minuten aufgewärmt werden, um die Knusprigkeit wiederherzustellen, aber sie sind frisch am besten.
Ein Holzlöffel eignet sich besser als Metall zum Wenden und Herausnehmen von Pakoras – Metall leitet Wärme und kann Sie verbrennen.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Pakoras ölig und nicht knusprig?
Das Öl ist nicht heiß genug. Wenn es unter 150°C fällt, nimmt der Teig Öl auf, anstatt zu frittieren. Verwenden Sie ein Thermometer und bringen Sie das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur. Achten Sie auch darauf, dass Ihr Gemüse vollständig trocken ist.
Der Teig rutscht immer wieder vom Gemüse. Was ist falsch?
Entweder ist der Teig zu dünn oder das Gemüse ist nass. Versuchen Sie, etwas mehr Besan hinzuzufügen, um den Teig anzudicken, und tupfen Sie Ihr Gemüse vor dem Eintauchen sehr trocken mit Küchenpapier ab.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja, aber nicht zu lange im Voraus. Rühren Sie ihn bis zu 30 Minuten vor dem Frittieren an. Wenn er länger steht, verdickt er sich und das Wasser beginnt sich zu trennen – rühren Sie einen Schuss Wasser ein, um ihn anzupassen. Machen Sie ihn nicht stundenlang im Voraus; die Lockerungswirkung (vom Besan) lässt nach.
Was ist der Unterschied zwischen Pakoras und Bhajias?
Bhajia (oder Bhaji) sind normalerweise dünner, knuspriger und werden durch Frittieren von mit Teig überzogenen Gemüsescheiben zubereitet – eher wie Chips. Pakoras sind dicker, fluffiger und werden oft mit größeren Stücken oder ganzem Gemüse zubereitet. Die Grenze zwischen beiden ist fließend, und beide verwenden ähnliche Teige.
Kann ich Pakoras statt frittieren backen?
Das können Sie, aber Sie werden nicht das gleiche Ergebnis erzielen. Gebackene Pakoras sind dichter und weniger knusprig, da das Fett fehlt, das die Außenseite frittiert. Wenn Sie backen müssen, bestreichen Sie sie mit Öl und backen Sie sie bei 200°C für 12–15 Minuten, mit einmaligem Wenden auf halber Strecke, aber erwarten Sie, dass sie eher kuchenartig werden.