Vol-au-vents
Ein Vol-au-vent ist ein kleines Theater auf dem Teller: eine zarte Teighülle, die unter dem Zahn zerbricht, gefüllt mit etwas Warmem und Reichhaltigem. Sie sind französisch durch und durch, aber die Mechanik ist so einfach, dass sie zur Standard-Vorspeisenmunition für jeden geworden sind, der souverän aussehen möchte, ohne stundenlang in der Küche zu stehen.
Die Abkürzungsvariante ist schneller und funktioniert genauso gut
Selbstgemachte Vol-au-vents erfordern das Herstellen oder Auftauen von Blätterteig und sorgfältiges Zusammenfügen. Wenn Sie wenig Zeit haben, kaufen Sie gefrorene Vol-au-vent-Hörnchen von einer vertrauenswürdigen Marke – sie backen in 20 Minuten goldbraun und schmecken fast identisch mit der hausgemachten Version. Die eigentliche Kunst liegt in der Füllung und dem Timing beim Zusammenfügen, damit nichts matschig wird.
- Backblech
- Backpapier
- runde Ausstecher (ca. 6,5 cm und 7,5 cm Durchmesser)
- kleines scharfes Messer
- Pinsel
- mittlerer Topf
- Kochlöffel
- kleiner Löffel oder Spritzbeutel zum Füllen
What goes in.
- 500 gBlätterteig, aufgetaut (meist 2 Rollen)
- 1Ei, verquirlt (für Ei-Glanz)
- 3 ELButter
- 3 ELMehl (Type 405)
- 250 mlVollmilch, erwärmt
- 125 mlHühnerbrühe, warm
- 500 ggekochtes Hähnchen, zerzupft (oder Krabben, Pilze oder Garnelen)
- 2 ELfrische Petersilie, fein gehackt
- Salz und weißer Pfeffernach Geschmack
- PriseMuskat
Warum das Ausschneiden von verschachtelten Kreisen eine Tasse und keinen Hut ergibt
Die charakteristische Vol-au-vent-Form entsteht durch das Ausschneiden von drei konzentrischen Kreisen in gestapeltem Blätterteig – eine große Basis, ein mittlerer Ring und ein kleiner Deckel. Beim Backen quillt der Ring auf und bildet Wände, während die Basis darunter als Boden aufgeht. Der kleine Kreis wird separat gebacken und dient als Deckel. Diese Ringmethode ist einfacher als das Formen eines einzelnen hohen Bechers und gibt Ihnen Kontrolle über die Wandstärke.
The method.
Teig ausrollen und ausschneiden.
Ein aufgetautes Blätterteigblatt auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit einem 7,5-cm-Ausstecher so viele Kreise wie möglich ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem 6,5-cm-Ausstecher aus jedem Kreis einen Ring ausstechen – das Innere wird entfernt, aber nicht ganz durchgeschnitten. Einen zweiten 7,5-cm-Kreis auf jeden Ring stapeln, um eine doppelte Schicht zu erzeugen. Aus dem zweiten Blatt mit einem 4-cm-Ausstecher die kleinen mittleren Kreise für die Deckel ausstechen. Sie sollten 12–24 Körbchenböden und eine gleiche Anzahl von Deckeln haben.
Mit Ei bestreichen.
Das Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Die verquirlte Eiermasse auf jeden Teigbecher streichen (Oberseite und Seiten, nicht den Boden). Auch die Deckel bestreichen. Das Backblech für 15 Minuten ins Gefrierfach stellen, während Sie den Ofen vorheizen.
Teig backen.
Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Körbchen und Deckel für 18–22 Minuten backen, bis der Teig tiefgoldbraun und aufgegangen ist. Die Ringe sollten deutlich aufgehen; die Mitte kann leicht aufgehen. Wenn eine Mitte zu stark aufgeht, drücken Sie sie mit einem Löffel vorsichtig flach, sobald Sie das Blech aus dem Ofen nehmen. 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter legen. Der Teig wird beim Abkühlen knuspriger.
Basis für die Füllung zubereiten.
Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten anrösten, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen – die Mischung sollte wie nasser Sand aussehen. Nach und nach die warme Milch, dann die warme Brühe unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glatt und dick genug ist, um einen Löffel leicht zu überziehen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
Protein unterheben.
Die Sauce vom Herd nehmen. Das zerzupfte Hähnchen (oder Krabben, Pilze oder Garnelen) und die frische Petersilie unterheben. Abschmecken und nachwürzen. Die Füllung sollte warm sein, muss aber nicht köcheln. An diesem Punkt kann die Füllung bis zu 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Servieren sanft erwärmt werden.
Sofort füllen und servieren.
Innerhalb von 30 Minuten nach dem vollständigen Abkühlen der Vol-au-vents eine großzügige Menge warmer Füllung in jedes Teigkörbchen löffeln oder spritzen. Mit einem Deckel abdecken. Sofort servieren. Wenn Sie warten müssen, füllen Sie sie höchstens 10 Minuten vor dem Servieren – der Teig beginnt, Feuchtigkeit aus der Füllung aufzunehmen und verliert seine Knusprigkeit.
Other turns to take.
Vol-au-vents mit Meeresfrüchten
Das Hähnchen durch Krabbenfleisch oder gekochte Garnelen ersetzen. Einen Spritzer Zitronensaft und eine Prise Cayennepfeffer zur Sauce geben. Einige Köche geben anstelle der gesamten Brühe einen kleinen Schuss Weißwein zur Basis für zusätzlichen Geschmack.
Pilz-Vol-au-Vents
Pilze fein würfeln und in Butter anbraten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist, dann unter die Sahnesauce heben. Frischen Thymian und einen Schuss Brandy oder trockenen Sherry für mehr Geschmack hinzufügen. Diese Variante eignet sich für vegetarische Gerichte.
Gefrorene Hörnchen mit frischer Füllung
Fertig gekaufte gefrorene Vol-au-vent-Hörnchen verwenden. Nach Packungsanleitung backen. Jede gewünschte Füllung zubereiten und kurz vor dem Servieren einfüllen. Dies verkürzt die Gesamtdauer auf unter 45 Minuten und eliminiert den Schritt des Teigausschnitts vollständig.
Schinken-Käse-Vol-au-Vents
Gewürfelten Schinken und geriebenen Greyerzer zusammen mit Dijon-Senf und einem Hauch Estragon in die Sahnesauce einrühren. Die Petersilie weglassen, wenn Estragon verwendet wird.
When it doesn't go to plan.
Blätterteig muss vor dem Schneiden vollständig aufgetaut sein, sonst reißt er und schrumpft ungleichmäßig. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen oder bei Raumtemperatur für 30–40 Minuten.
Teigkreise in einer sauberen Bewegung schneiden – nicht drehen oder sägen, da dies die Ränder versiegelt und das Aufgehen verhindert.
Ei-Glanz sollte dünn genug sein, um glatt aufgetragen zu werden. Wenn er zu dick ist, kann er den Lagenaufbau des Teigs versiegeln und das Aufgehen behindern.
Die Füllung wird am besten am Tag des Servierens frisch zubereitet, kann aber bis zu 8 Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Sanft bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen.
Wenn Sie für eine größere Gruppe kochen, backen Sie die Teighörnchen einige Stunden im Voraus und lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur. Füllen Sie sie spätestens 30 Minuten vor dem Servieren.
Weißer Pfeffer ist traditionell in Vol-au-vent-Füllungen, da schwarze Sprenkel als weniger raffiniert gelten, aber normaler schwarzer Pfeffer funktioniert gut, wenn Sie nichts anderes haben.
The ones that keep coming up.
Kann ich Vol-au-vents im Voraus zubereiten?
Ja, aber in Etappen. Backen Sie die Teighörnchen 4–6 Stunden im Voraus und lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter. Bereiten Sie die Füllung bis zu 8 Stunden im Voraus zu und kühlen Sie sie. Setzen Sie die Füllung und die Deckel zusammen – höchstens 10 Minuten vor dem Servieren, da der Teig sonst Feuchtigkeit aufnimmt und knusprig bleibt.
Was, wenn mein Teig nicht aufgeht?
Blätterteig benötigt Dampf und Höhe, um aufzugehen. Stellen Sie sicher, dass Ihr Ofen vollständig vorgeheizt ist und der Teig bei Raumtemperatur (nicht erwärmt) aufgetaut wurde. Öffnen Sie die Ofentür erst nach 15 Minuten. Wenn der Teig trotzdem nicht aufgeht, ist er möglicherweise zu alt oder falsch aufgetaut worden. Überprüfen Sie immer das Verfallsdatum und tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf.
Kann ich hausgemachten Blätterteig verwenden?
Ja. Hausgemachter Blätterteig ergibt ebenso gute Vol-au-vents, obwohl er erhebliche Zeit und Geschick erfordert. Wenn Sie Blätterteig von Grund auf selbst machen, planen Sie zusätzliche 2–3 Stunden ein und stellen Sie sicher, dass er vor dem Schneiden richtig geschichtet und gekühlt ist.
Was ist der Unterschied zwischen Vol-au-vents und Bouchées?
Bouchées sind kleinere Vol-au-vents – normalerweise ca. 4 cm im Durchmesser und zum einmaligen oder zweifachen Bissen gedacht. Die Technik ist identisch, nur die Größe des Ausstechers ändert sich. Verwenden Sie einen 5-cm-Ausstecher anstelle eines 7,5-cm-Ausstechers und reduzieren Sie die Backzeit um 2–3 Minuten.
Kann ich gefüllte Vol-au-vents einfrieren?
Nicht erfolgreich. Die Füllung weicht den Teig während des Einfrierens und Auftauens auf. Friert die gebackenen leeren Hörnchen in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Wochen ein, füllt sie dann frisch kurz vor dem Servieren.
Was, wenn ich keinen weißen Pfeffer habe?
Verwenden Sie normalen schwarzen Pfeffer. Weißer Pfeffer ist traditionell, da er in Sahnesaucen weniger sichtbar ist, aber der Geschmack ist im Wesentlichen derselbe. Mahlen Sie ihn fein, damit die Stücke nicht zu auffällig sind.