Blätterteig
Blätterteig wirkt wie Magie. Ein flaches Stück Teig kommt in den Ofen und kommt knusprig, zerbrechlich, goldbraun und mit einem hohlen Inneren heraus, das der Physik zu trotzen scheint. Es ist keine Magie – es sind Butter, Mehl, Wasser und Zeit. Die Laminierung (das Falten) erzeugt tausend hauchdünne Schichten. Der Wasserdampf aus dem Teig drückt sie auseinander, während die Butter schmilzt. Diesen Teig werden Sie machen. Die Technik ist unkompliziert und die Fehlertoleranz ist größer, als Sie denken.
Kalte Butter, warme Hände, geduldiges Ruhen.
Blätterteig verlangt nach kalter Butter und einer kühlen Arbeitsfläche. Wenn Ihre Küche wärmer als 22°C ist, kühlen Sie Ihre Marmorplatte, das Nudelholz und sogar die Teigreste, die Sie gleich falten werden. Der Teig braucht zwischen jedem Falten eine Ruhepause – das kann man nicht überstürzen. Hier scheitern die meisten Hobbybäcker: Sie arbeiten zu schnell, die Butter wird warm und vermischt sich mit dem Teig, anstatt in einzelnen Schichten zu bleiben.
- Marmorplatte oder sehr saubere Arbeitsfläche
- Nudelholz
- Teigkarte
- Küchenwaage (dringend empfohlen)
- Frischhaltefolie
- 8x8 oder 9x9 Zoll (ca. 20x20 oder 23x23 cm) Kuchenform oder quadratischer Behälter
What goes in.
- 250 gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 5 gfeines Meersalz
- 60 mLkaltes Wasser
- 15 gungesalzene Butter, kalt, in kleine Würfel geschnitten (für den Teig)
- 200 gungesalzene Butter, kalt und fest, für die Laminierung
Laminieren: der Falt-und-Ruhe-Zyklus
Die Magie steckt im Falten. Sie umhüllen kalte Butter in Teig aus Mehl und Wasser und falten dieses Paket dann in Dritteln (wie ein Brief in einen Umschlag). Jedes Falten verdoppelt die Anzahl der Butterschichten. Sie machen das fünf- oder sechsmal, mit 30 Minuten Ruhezeit zwischen den Faltungen, bis Sie einen Block haben, der von außen glatt und makellos aussieht. Innen: Hunderte von hauchdünnen Butterschichten, getrennt durch Teig. Wenn der Teig backt, wird das Wasser im Teig zu Dampf und drückt diese Schichten auseinander, was zum Zerbröseln führt.
The method.
Teigbasis herstellen.
250 g Mehl und 5 g Salz in einer Schüssel mischen. 15 g kalte Butterwürfel und die 60 ml kaltes Wasser hinzufügen. Mit den Händen vermischen, bis alles gerade verbunden ist – nicht kneten. Der Teig sollte schäbig und kühl aussehen. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.
Butterblock vorbereiten.
Während der Teig ruht, 200 g kalte Butter zwischen zwei Blatt Backpapier legen. Mit einem Nudelholz flachklopfen, bis eine gleichmäßige Platte von etwa 0,5 cm Dicke und etwa 15x15 cm entsteht. Auf einem Teller 15 Minuten kühlen.
Butter in Teig einschlagen (der erste Umschlag).
Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem groben Quadrat von etwa 20x20 cm ausrollen. Die kalte Butterplatte in die Mitte legen. Die vier Ecken des Teigs nach oben und über die Butter falten und die Ränder zusammendrücken, um sie zu versiegeln. Sie haben die Butter nun vollständig eingeschlossen. Das Ganze umdrehen, sodass die Nähte unten liegen. Vorsichtig ausrollen, bis ein Rechteck von etwa 40x15 cm entsteht – Ziel ist es, die Butter gleichmäßig zu verteilen, nicht sie einzuarbeiten. Die Butter sollte als deutliche Schichten sichtbar bleiben und sich nicht mit dem Teig verbinden.
Erstes Falten (Buchfalten).
Das Rechteck dritteln, wie einen Brief falten. Das kurze Ende, das Ihnen am nächsten ist, nach oben und über das mittlere Drittel falten. Dann das ferne Ende darüber nach unten falten. Sie haben nun ein kleineres Rechteck (etwa 15x12,5 cm) mit drei Schichten. Das ist eine Faltung. Einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Zweites Falten.
Aus dem Kühlschrank nehmen. Die Naht sollte nach links zeigen. Vorsichtig wieder zu einem 40x15 cm Rechteck ausrollen. Auf die gleiche Weise dritteln (denken Sie an die Ausrichtung der Naht als Orientierungspunkt). Einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Drittes und viertes Falten.
Das Rollen und Falten noch zweimal wiederholen, dazwischen jeweils 30 Minuten ruhen lassen. Nach vier Faltungen haben Sie 3⁴ = 81 Schichten erzeugt. Sie sind etwa auf halbem Weg, was die Schichtanzahl angeht, aber Sie haben Muskelgedächtnis und Selbstvertrauen aufgebaut.
Fünftes und sechstes Falten.
Zwei weitere Faltzyklen durchführen, dazwischen jeweils 30 Minuten ruhen lassen. Nach insgesamt sechs Faltungen haben Sie 729 Schichten – weit mehr, als Sie jemals sichtbar sehen werden, aber jede einzelne ist wichtig für die Struktur. Der Teig sollte von außen glatt, blass und makellos aussehen.
Endgültige Ruhezeit.
Den fertigen Blätterteigblock in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde vor der Verwendung kühlen. Zu diesem Zeitpunkt hält er sich im Kühlschrank 2 Tage oder im Gefrierschrank 4 Wochen. Den ganzen Block einfrieren oder in kleinere, einzeln verpackte Blöcke portionieren.
Other turns to take.
Inverser Blätterteig (schnellere Methode)
Die kalte 200 g Butter wie bei Mürbeteig in die Mehl-Salz-Wasser-Mischung einarbeiten (dabei sichtbare erbsengroße Butterstücke lassen), dann den entstandenen Teig ohne separate Butterhülle falten. Dies überspringt den ersten Wickelschritt und spart Zeit, obwohl das Aufgehen etwas weniger dramatisch ist. Am besten für Hobbybäcker, die in 2 Stunden ein brauchbares Ergebnis erzielen wollen.
Rauer Blätterteig (der Abkürzer)
200 g kalte Butter in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und direkt in den Mehl-Salz-Wasser-Teig einarbeiten, ohne vorheriges Ausrollen. Den groben Teig viermal anstatt sechsmal falten. Backt vernünftig und ist wirklich schneller, obwohl die Schichten weniger definiert sind und das Aufgehen merklich kürzer ausfällt.
Blätterteig nur mit Butter (klassisch französisch)
Ersetzen Sie die 15 g Butter in der Grundteigbasis durch Wasser, sodass der Grundteig vollständig fettfrei ist. Verwenden Sie die vollen 200 g Butter nur zur Laminierung. Dies erzeugt das dramatischste Aufgehen und die knusprigste, zerbrechlichste Textur, erfordert aber mehr Geschick, da der Teig klebriger ist und die Butter eher ausläuft, wenn die Küche warm ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig an irgendeinem Punkt warm oder klebrig wird, wickeln Sie ihn ein und kühlen Sie ihn 15 Minuten lang. Warmer Teig ist der Feind. Eine kühle Marmorplatte macht einen großen Unterschied.
Überspringen Sie die Ruhezeiten nicht. Das Gluten muss sich entspannen, sonst kämpfen Sie beim nächsten Falten mit dem Teig, da er versucht, auf seine ursprüngliche Größe zurückzuschrumpfen.
Verwenden Sie eine Teigkarte zum Anheben und Falten – das ist schneller, als es mit einem Nudelholz oder den Händen zu versuchen, und Sie vermeiden eher, Luft einzuschließen oder dicke Stellen zu erzeugen.
Nach dem vierten Falten sieht der Teig fast genauso aus wie nach dem zweiten Falten. Das ist normal. Vertrauen Sie dem Prozess.
Gefrorener Blätterteig lässt sich tatsächlich besser verarbeiten als frisch zubereiteter Teig. Fri-eren Sie ihn mindestens 2 Stunden (idealerweise über Nacht) vor dem Backen ein. Er wird höher und gleichmäßiger aufgehen.
Beim Schneiden von Formen einen scharfen Messer oder Ausstecher verwenden und gerade nach unten schneiden, ohne zu verdrehen. Verdrehen versiegelt die Ränder leicht und behindert das Aufgehen.
Blätterteig benötigt keine Eiermilch, um schön zu bräunen, aber ein leichtes Bestreichen mit kaltem Wasser verleiht ihm ein seidiges Finish.
The ones that keep coming up.
Kann ich Butter direkt von der Theke verwenden?
Nein. Butter bei Raumtemperatur vermischt sich beim Ausrollen mit dem Teig, anstatt in Schichten zu bleiben. Der ganze Sinn ist es, Butter und Teig getrennt zu halten, bis der Ofen die Arbeit macht. Kalte Butter ist nicht verhandelbar.
Was, wenn die Butter durch die Teigschicht bricht?
Wenn Sie sehen, dass Butter durchscheint, bestäuben Sie die Stelle leicht mit Mehl, wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 15 Minuten lang. Fahren Sie dann fort. Eine kleine Panne verdirbt nicht die ganze Charge. Große Risse oder Lecks bedeuten, dass die Butter zu warm war oder der Teig zu warm war – kühlen Sie und seien Sie beim nächsten Mal vorsichtiger.
Muss ich sechs Faltungen machen? Was, wenn ich nur vier mache?
Vier Faltungen ergeben 81 Schichten und akzeptables Aufgehen. Sechs Faltungen (729 Schichten) ergeben einen deutlich höheren, zerbrechlicheren Teig. Der Unterschied ist spürbar. Wenn Sie wenig Zeit haben, sind vier Faltungen in Ordnung. Wenn Sie das echte Ergebnis wollen, machen Sie sechs.
Woran erkenne ich, dass der Blätterteig fertig gebacken ist?
Blätterteig ist fertig, wenn er tief goldbraun ist und hohl klingt, wenn man darauf klopft. Die meisten Formen werden bei 200°C (400°F) 20-30 Minuten lang gebacken, je nach Dicke. Beginnen Sie nach etwa 15 Minuten zu prüfen. Wenn die Außenseite braun ist, er sich aber schwer oder weich anfühlt, braucht er noch 5 Minuten.
Kann ich ihn in einer Küchenmaschine oder einem Food-Prozessor machen?
Ja, für den Grundteig. Mehl, Salz, Wasser und 15 g Butter in einer Küchenmaschine etwa 10 Sekunden lang mixen, bis eine schäbige Masse entsteht. Dann wie gewohnt fortfahren. Die Laminierung (das Falten) muss von Hand erfolgen – eine Maschine kann das nicht.
Wie lange hält sich selbstgemachter Blätterteig?
Im Kühlschrank: 2 Tage. Im Gefrierschrank: 4 Wochen. Nach dem Backen bleibt er 4-6 Stunden bei Raumtemperatur knusprig, wird aber mit der Zeit weicher (Luftfeuchtigkeit ist der Feind). Kurz in einem 175°C (350°F) heißen Ofen aufbacken, um die Knusprigkeit wiederherzustellen.
Warum ist mein Blätterteig nicht aufgegangen?
Der häufigste Grund: Der Teig war warm, als er in den Ofen kam. Warmer Teig bedeutet, die Butter war warm, und warme Butter erzeugt nicht die gleiche Dampf-Hebewirkung wie kalte Butter. Immer aus gekühltem Zustand backen (direkt aus dem Kühlschrank oder Gefrierschrank). Zweiter Grund: Nicht genug Faltungen. Vier sind das Minimum; sechs sind Standard.