Schmetterlinge (Palmiers)
Diese Gebäckstücke sehen aus wie Palmblätter – zwei Spiralen, die sich in der Mitte treffen –, aber tatsächlich sind es nur Blätterteigschichten, die gerollt, geschnitten und gebacken werden, bis der Zucker außen knusprig wird, während die Schichten darunter zart bleiben. Sie sind die Art von Vorspeise, die aussieht, als hättest du Stunden damit verbracht, obwohl du nur zwanzig Minuten tatsächliche Arbeit investiert hast.
Blätterteig macht die Arbeit. Deine Aufgabe ist es, ihn nicht zu überdenken.
Verwende aufgetauten gekauften Blätterteig – daran ist nichts peinlich, und er bäckt hier besser als hausgemachter, weil die Teigschichtung bereits perfekt ist. Halte alles kalt. Arbeite auf einer leicht bemehlten Fläche, und wenn der Teig zu warm wird und zu kleben beginnt, schiebe ihn für 10 Minuten zurück in den Kühlschrank.
- 2 große Backbleche
- Backpapier
- ein scharfes Messer oder Teigschaber
- ein Nudelholz (optional, aber hilfreich)
- eine Gabel
What goes in.
- 2Tafeln aufgetauter Blätterteig (je 23x33 cm)
- 60g Zucker
- ½ TLZimt
- 1 PriseSalz
- 1 ELWasser (optional, zum Bestreichen)
Rollen, bestreuen, falten, schneiden
Die Magie liegt darin, den Teig dünn genug auszurollen, damit er in der Mitte durchbäckt, aber dünn genug bleibt, um zu zerbrechen, ihn gleichmäßig mit Zucker zu überziehen, damit jede Kante karamellisiert, und ihn so zu falten, dass zwei Spiralen entstehen, ohne den Teig zu zerreißen. Beim Schneiden, schneide sauber und schnell – Zögern erzeugt Krümel.
The method.
Zucker und Zimt mischen
In einer kleinen Schüssel Zucker, Zimt und Salz verrühren. Gut vermischen, damit kein Bissen fad schmeckt. Beiseite stellen.
Erstes Teigstück auslegen
Ein aufgetautes Blätterteigstück auf einer leicht bemehlten Fläche auslegen. Wenn es noch kalt und steif ist, 2 Minuten ruhen lassen, damit es formbar, aber nicht warm ist. Nicht weich werden lassen, sonst reißt es beim Falten.
Leicht mit Wasser bestreichen
Mit einer Gabel oder einem Backpinsel die gesamte Oberfläche des Teiges leicht mit Wasser befeuchten. Das hilft dem Zucker, zu haften, und verhindert, dass der Teig ungleichmäßig aufgeht. Nicht durchnässen – nur ein dünner, gleichmäßiger Überzug.
Gleichmäßig mit der Zuckermischung bestreuen
Die Hälfte der Zuckermischung über den Teig streuen, dann mit der Hand zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Jede Quadratzentimeter soll bedeckt sein. Der Zucker sorgt für die karamellisierte Kruste und das Zerbrechen beim Reinbeißen.
Die langen Ränder zur Mitte falten
Den oberen langen Rand zur Mitte der Teigplatte herunterklappen. Dann den unteren langen Rand nach oben zur Mitte klappen, sodass sie sich dort treffen. Leicht andrücken, damit sie haften. Nun noch einmal entlang der Mittellinie falten, eine Hälfte über die andere legen. Du erzeugst so ein langes, schmales Rechteck, das eigentlich vier Teigschichten in sich umschließt.
Mit der zweiten Teigplatte wiederholen
Die Schritte 2 bis 5 mit der zweiten Blätterteigplatte wiederholen, dabei die restliche Zuckermischung verwenden. Jetzt hast du zwei lange, gefaltete Teigrollen.
Beide Rollen kühlen
Beide Teigrollen auf einen Teller oder ein Backblech legen und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank kühlen. Das festigt den Zucker und den Teig, damit sie sauber geschnitten werden können, ohne dass sich die Schichten verschieben und aufreißen. Diesen Schritt nicht auslassen – er macht den Unterschied zwischen ordentlichen Spiralen und zerrupften Stücken.
Ofen vorheizen
Während der Teig kühlt, den Ofen auf 200°C vorheizen. Zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen.
Rollen schneiden
Eine gekühlte Teigrolle herausnehmen und mit einem scharfen Messer in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe zeigt zwei Spiralen nach vorne – eine von jedem Ende der Faltung. Beim Schneiden öffnet sich die Spirale leicht. Das ist richtig so. Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben auf das vorbereitete Backblech legen und dabei etwa 2-3 cm Abstand lassen. Sie gehen beim Backen auseinander.
Backen
In den vorgeheizten Ofen schieben und 12 bis 15 Minuten backen. Nach 12 Minuten beobachten. Die Ränder werden tief golden, dann folgt die Mitte. Sie sind fertig, wenn das gesamte Gebäck eine karamellfarbene Farbe hat und der Zucker außen fast kristallisiert aussieht – das ist das Geräusch, das du beim Reinbeißen hören willst, dieses sofortige Knacken.
Auf dem Backblech abkühlen lassen
Die Schmetterlinge für 2 Minuten auf dem heißen Backblech ruhen lassen – die Restwärme macht sie fertig knusprig. Dann auf ein Kuchengitter oder eine saubere Fläche zum vollständigen Abkühlen gleiten lassen. Sie werden beim Abkühlen noch knuspriger.
Other turns to take.
Herzhafte Schmetterlinge
Den Zimt weglassen. Stattdessen den Teig mit einer dünnen Schicht grobkörnigem Senf oder Pesto bestreichen, dann mit fein geriebenem Parmesan, einer Prise schwarzem Pfeffer und einer kleinen Menge Zucker bestreuen. Der Zucker karamellisiert immer noch und sorgt für Struktur; die herzhafte Beschichtung macht sie zu einer echten Vorspeise für eine Käseplatte oder zum Aperitif.
Mit Schokolade bestäubte Schmetterlinge
Die einfachen Zimtzucker-Schmetterlinge wie beschrieben backen. Noch warm leicht mit Kakaopulver oder fein geriebener dunkler Schokolade bestäuben. Die Wärme hilft der Schokolade zu haften, ohne zu einer Masse zu schmelzen.
Anis- oder Fenchelschmetterlinge
Den Zimt durch gemahlenen Anissamen oder Fenchelsamen ersetzen. Die gleiche Menge verwenden. Das gibt eine lakritzartige Note, die dezent, aber deutlich ist – gut für Leute, die ausgefallene Geschmacksrichtungen mögen.
When it doesn't go to plan.
Blätterteig kalt halten. Warmer Teig geht ungleichmäßig auf und die Schichten trennen sich nicht so knusprig. Wenn der Teig auf der Arbeitsfläche zu kleben beginnt, für 10 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Kühlvorgang vor dem Schneiden nicht auslassen. Er verhindert, dass sich die Spiralen aufrollen und hält die Schichten intakt.
Mit einem scharfen, sauberen Messer in einer einzigen Abwärtsbewegung schneiden. Hin- und Her-Sägen zerdrückt die empfindlichen Schichten.
Die Scheiben mit etwa 2-3 cm Abstand auf das Backblech legen. Die Unterseiten brauchen Luftzirkulation, um richtig knusprig zu werden.
Die letzten Minuten des Backens genau beobachten. Der Unterschied zwischen golden und verbrannt ist gering.
Schmetterlinge schmecken am besten am selben Tag, aber sie halten sich in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage. Bei 150°C für 5 Minuten im Ofen leicht aufwärmen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schmetterlinge vorbereiten?
Ja. Die gekühlten Teigrollen schneiden, auf ein Backblech legen, locker mit Frischhaltefolie abdecken und bis zu 1 Monat einfrieren. Aus gefrorenem Zustand backen und die Backzeit um 2-3 Minuten verlängern. Kein Auftauen nötig.
Warum sind meine flach statt aufgegangen?
Der Teig war wahrscheinlich zu warm, als er in den Ofen kam, oder er war vor dem Schneiden nicht kalt genug. Kalter Teig geht auf; warmer Teig verläuft nur. Überprüfe auch, ob dein Ofen tatsächlich 200°C hat – ein Ofen, der zu kühl läuft, lässt den Teig nicht richtig aufgehen.
Kann ich hausgemachten Blätterteig verwenden?
Du kannst, aber gekaufter ist hier ehrlich gesagt besser. Hausgemachter Blätterteig hat oft eine unregelmäßige Schichtung, und diese Scheiben benötigen gleichmäßige, dichte Schichten, um richtig zu zerbrechen. Wenn du hausgemachten verwendest, stelle sicher, dass er sehr kalt und gut gekühlt ist, bevor du ihn faltest und schneidest.
Was ist der Unterschied zwischen Schmetterlingen und Elefantenohren?
Beides sind gefaltete Blätterteigstücke mit Zucker, aber Schmetterlinge werden mehrmals gefaltet, um die engere Spirale zu erzeugen, die man von beiden Seiten der Scheibe sieht. Ohren von Elefanten werden normalerweise nur einmal gefaltet. Das Ergebnis ist eine andere Textur – Schmetterlinge sind zarter und zerbrechlicher.
Kann ich sie statt mit Wasser mit Eigelb-Glasur bestreichen?
Du kannst, aber Wasser funktioniert hier besser. Eigelb-Glasur erzeugt Glanz und Bräunung, kann aber dazu führen, dass die Zuckerschicht verrutscht und nicht gut haftet. Wasser ist schonender und lässt den Zucker dort sitzen, wo du ihn hingelegt hast.