Pizzateig: Vom Teig zum Blindbacken
Ein guter Pizzateig besteht aus Butter, Mehl, Salz, Wasser und Zeit. Die kalte Butter erzeugt Poren, die beim Backen Dampf entwickeln und aufquellen lassen, was für die zarte, blättrige Textur sorgt. Blindbacken – das Backen des Teigs, bevor die Füllung hineinkommt – hält ihn knusprig und gibt Ihnen Kontrolle über die Bräunung.
Kalte Butter und Geduld sind nicht verhandelbar
Ihre Zutaten müssen kalt sein, bevor Sie beginnen, und der Teig muss zweimal im Kühlschrank ruhen – einmal nach dem Mischen und einmal nach dem Formen. Dies ist keine Abkürzung, die man überspringen kann. Blindbacken verhindert einen matschigen Boden, das häufigste Problem, dem Menschen begegnen.
- 23-cm-Kuchenform (Keramik oder Metall)
- Nudelholz
- Teigschaber
- Backpapier oder Alufolie
- Pied-de-poule-Gewichte, getrocknete Bohnen oder Reis
- Gabel
- Küchenmaschine oder Teigmischer
What goes in.
- 2½ TassenMehl Type 405
- 1 ELZucker
- 1 TLkoscheres Salz
- 1 Tassekalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 6–8 ELEiswasser
Butter kalt und sichtbar halten
Sie machen keinen glatten Teig. Sie möchten überall im Mehl erbsengroße Butterstücke sehen. Diese Stücke dämpfen beim Backen und erzeugen die blättrigen Schichten. Wenn Ihre Küche warm ist, arbeiten Sie schnell oder kühlen Sie die Schüssel zwischen den Schritten. Wenn der Teig warm und weich wird, hören Sie auf und stellen Sie ihn wieder in den Kühlschrank.
The method.
Trockene Zutaten mischen
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel oder Küchenmaschine vermischen. Mit einem Schneebesen durchrühren, um Klumpen im Salz aufzulösen.
Kalte Butter einarbeiten
Gewürfelte Butter zum Mehl geben. Mit einem Teigmischer, zwei Gabeln oder dem Flachrührer einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grober Sand aussieht, mit einigen erbsengroßen Stücken, die noch sichtbar sind. Hören Sie auf, bevor es gleichmäßig wird – diese Stücke sind wichtig.
Wasser nach und nach zugeben
Eiswasser esslöffelweise über die Mischung streuen, nach jeder Zugabe vorsichtig mischen. Stoppen Sie, wenn der Teig gerade so zusammenkommt. Er wird zuerst zottelig aussehen. Er soll sich beim Zusammendrücken halten lassen, aber nicht nass sein.
Formen und kühlen
Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Das entspannt das Gluten und kühlt die Butter, damit sie beim Ausrollen nicht reißt.
Teig ausrollen
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem Kreis von etwa 28 cm Durchmesser und 3 mm Dicke ausrollen. Er sollte dünn genug sein, um Ihre Hand durchscheinen zu sehen. Verwenden Sie einen Teigschaber, um ihn beim Ausrollen zu lösen, und drehen Sie ihn bei jedem Rollvorgang um eine Vierteldrehung, um ihn rund zu halten.
In die Form legen
Den Teig in die Kuchenform geben, indem Sie ihn locker um das Nudelholz rollen und über der Form wieder ausrollen. Ohne zu dehnen vorsichtig in die Ecken und an den Seiten andrücken. Überstehenden Teig auf 2,5 cm kürzen, nach unten falten und den Rand mit einer Gabel oder den Fingern verzieren. Mindestens 30 Minuten kühlen.
Für das Blindbacken vorbereiten
Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Den gekühlten Teig mit Backpapier oder Alufolie auslegen und dabei einen Überhang lassen. Bis zum Rand mit Blindbackgewichten, getrockneten Bohnen oder Reis füllen. Das verhindert, dass der Boden aufquillt und die Seiten zusammensinken.
Mit Gewichten blindbacken
15 Minuten backen. Der Teig setzt sich und löst sich leicht vom Rand. Die Gewichte halten ihn flach.
Gewichte entfernen und fertig backen
Das Backpapier und die Gewichte vorsichtig herausheben. Wenn kleine Bläschen am Boden sind, mit einer Gabel vorsichtig einstechen. Den Teig weitere 10–12 Minuten in den Ofen zurückstellen, bis er fest, matt und sehr hellgolden ist. Er wird weiterbacken, während Ihre Füllung im Ofen ist.
Other turns to take.
Vollkornteig
Ersetzen Sie 1 Tasse des Mehls durch Vollkornmehl. Er wird nussiger und etwas zerbrechlicher, also vorsichtig behandeln. Sie benötigen möglicherweise einen zusätzlichen Esslöffel Wasser.
Maismehlteig
Ersetzen Sie ½ Tasse Mehl durch ½ Tasse Maismehl. Es verleiht eine leichte Körnigkeit und Maisgeschmack – gut für Obstkuchen. Er ist etwas fehlerverzeihender, da er weniger leicht reißt.
Brauner Butterteig
Die Butter zuerst braun werden lassen (beobachten, bis die Milchfeststoffe goldbraun sind), abkühlen lassen und dann kühlen. Wie üblich in das Mehl einarbeiten. Sie erhalten einen tieferen, fast nussigen Geschmack.
Nur Butter vs. gemisstes Fett
Dieses Rezept verwendet 100 % Butter. Wenn Sie einen zarten Teig wünschen, der etwas weniger blättrig ist, ersetzen Sie ¼ Tasse Butter durch Schmalz oder Pflanzenfett. Schmalz sorgt für die meiste Blättrigkeit; Pflanzenfett für Zartheit.
When it doesn't go to plan.
Eiswasser ist wichtig. Warmes Wasser aktiviert Gluten und macht den Teig zäh. Füllen Sie ein Glas vor Beginn mit Eis und verwenden Sie dieses Wasser.
Dehnen Sie den Teig nicht beim Anpassen an die Form. Wenn er zurückfedert, lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen und versuchen Sie es erneut. Gedehnter Teig schrumpft beim Backen.
Den Boden mit einer Gabel leicht einstechen, wenn Sie einen Boden für eine Pudding- oder Cremetorte vorbacken. Bei Obstkuchen überspringen Sie dies – die Löcher lassen Säfte durchsickern.
Wenn Ihr Teig beim Blindbacken zu schnell bräunt, decken Sie die Ränder mit Alufolie ab. Sie möchten, dass die Seiten und der Boden fest werden, sich aber nicht tief bräunen.
Ein vollständig blindgebackener Teig (vollständig durchgebacken) ist für Cremetorten und Puddings. Ein teilweise blindgebackener Teig (Gewichte frühzeitig entfernt) ist für Obstkuchen, die zusammen mit der Füllung backen.
Übriggebliebener Pizzateig lässt sich bis zu 3 Monate wunderbar einfrieren. Gut verpacken und vor dem Ausrollen im Kühlschrank auftauen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Kruste beim Backen geschrumpft?
Sie haben den Teig beim Anpassen an die Form gedehnt oder nicht lange genug gekühlt, bevor Sie ihn gebacken haben. Gluten erinnert sich an das Dehnen und will zurückschnappen. Die zweite Kühlphase nach dem Formen ist entscheidend.
Kann ich Mehl Type 405 anstelle von Kuchenmehl oder Pastry Flour verwenden?
Mehl Type 405 ist die beste Wahl für eine ausgewogene Kruste. Es hat gerade genug Protein, um Struktur zu geben, ohne die Kruste zäh zu machen. Kuchenmehl hat weniger Protein und ergibt eine krümelige Kruste; Brotmehl hat zu viel und macht sie zäh.
Was ist der Unterschied zwischen Blindbacken und Vorbacken?
Blindbacken ist das vollständige Vorbacken der Kruste, normalerweise für Creme- oder Puddingtorten. Vorbacken (oder teilweises Blindbacken) ist das Backen mit Gewichten für 15 Minuten, Entfernen der Gewichte und weiteres Backen für nur wenige Minuten – genug, um die Struktur zu festigen, aber nicht zu bräunen. Verwenden Sie Vorbacken, wenn die Füllung zusammen mit dem Teig gebacken wird.
Brauche ich Pied-de-poule-Gewichte oder kann ich getrocknete Bohnen verwenden?
Getrocknete Bohnen funktionieren gut und sind kostenlos, wenn Sie welche haben. Reis, Zucker oder Sand funktionieren ebenfalls. Keramik-Pied-de-poule-Gewichte sind schön, weil sie gleichmäßig erhitzen und die Wärme an den Teig abgeben, aber sie sind nicht unbedingt erforderlich.
Warum ist mein Teig trotz Blindbackens matschig?
Ein paar Gründe: Ihr Ofen heizt vielleicht nicht richtig (verwenden Sie ein Ofenthermometer); Sie haben ihn vielleicht nicht lange genug gebacken; oder eine sehr feuchte Füllung gibt nach dem Backen Feuchtigkeit ab. Stellen Sie sicher, dass der Teig vollständig abgekühlt ist, bevor Sie eine Füllung hinzufügen, und lassen Sie Puddings abkühlen, bevor Sie sie hineingießen.
Kann ich das in einer Küchenmaschine machen?
Ja. Mehl, Zucker und Salz im Intervall pulsieren. Kalte Butter zugeben und pulsieren, bis es wie grober Sand aussieht. Eiswasser esslöffelweise zugeben und nur pulsieren, bis der Teig zusammenkommt. Nicht überarbeiten. Eine Küchenmaschine kann es leicht machen, es zu übertreiben, also achten Sie genau darauf.