Hand Pâté: Formen, Füllen und Backen
Hand Pâté ernähren seit Jahrhunderten Arbeiter, Reisende und Menschen, die es eilig haben, weil sie effizient sind – alles, was man braucht, in einer tragbaren Packung. Die Fertigkeit ist nicht schwierig, aber sie hat eine Grenze: Gut gemacht ist die Kruste zart und blättrig, die Füllung bleibt an Ort und Stelle und das Ganze schmeckt beabsichtigt.
Kalter Teig ist nicht verhandelbar
Der Teig für Hand Pâté muss kalt sein, wenn Sie ihn formen, und er muss nach dem Formen im Kühlschrank ruhen. Dies hält die Schichten intakt und verhindert, dass der Teig im Ofen schrumpft. Wenn Ihre Küche warm ist oder Sie langsam arbeiten, kühlen Sie den Teig zwischen den Chargen.
- Nudelholz
- Große Schneidebrett oder Arbeitsfläche
- Kleine Schüssel Wasser (zum Versiegeln)
- Teigschaber oder Teigmesser
- Gabel oder Teigrädchen (optional, zum Versiegeln)
- Backblech
- Backpapier
- Pinsel
What goes in.
- 350 gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 1 TLSalz
- 1 ELZucker
- 225 gkalte Butter, gewürfelt
- 100-120 mlEiswasser
- 1Eigelb (für den Eistreiche)
- 1 ELWasser (für den Eistreiche)
- 700 ggewählte Füllung (auf Raumtemperatur abgekühlt)
Die Ränder versiegeln, damit nichts ausläuft
Die Versiegelung ist der Punkt, an dem Hand Pâté scheitert oder erfolgreich ist. Befeuchten Sie Ihren Finger und fahren Sie damit über den Rand des Teigs, dann drücken Sie die beiden Schichten mit festem, gleichmäßigem Druck zusammen. Sie können eine Gabel für einen dekorativen Rand verwenden – drücken Sie die Zinken gerade in den versiegelten Rand –, oder mit den Fingern crimpen. Der Punkt ist, die Teigschichten zu komprimieren, damit die Füllung während des Backens nicht entkommen kann. Eine schwache Versiegelung ist eine gescheiterte Pâté.
The method.
Teig zubereiten
Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Kalte Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen oder einem Teigschneider verarbeiten, bis die Mischung wie grober Sand mit erbsengroßen Butterstücken aussieht. Eiswasser esslöffelweise dazugeben und sanft mischen, bis der Teig gerade eben zusammenkommt. Er sollte zottelig, nicht glatt sein. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.
Füllung vorbereiten
Ihre Füllung muss auf Raumtemperatur abgekühlt oder kalt sein. Warme Füllung macht den Teig weich und kann beim Backen austreten. Wenn Sie eine gekochte Füllung (Fleisch, Gemüse) zubereiten, machen Sie sie am Vortag und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Teig ausrollen
Auf einer bemehlten Fläche den gekühlten Teig auf etwa 3 mm Dicke ausrollen. Der Teig wird anfangs widerspenstig sein – das ist richtig. Wenn er widersteht, lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen und machen Sie dann weiter. Kreise (oder Quadrate, je nach Ihrem Hand Pâté-Stil) mit einer Schablone oder Schüssel ausschneiden – 7,5 bis 10 cm Durchmesser sind Standard. Teigreste bei Bedarf erneut ausrollen.
Jede Pâté füllen
1 bis 2 Esslöffel Füllung leicht außermittig auf jede Teigscheibe geben. Das ist wichtig: Zu viel Füllung macht das Verschließen unmöglich und führt zu Rissen beim Backen. Wenn Sie Kreise verwenden, falten Sie zu einer Halbmondform; wenn Sie Quadrate verwenden, falten Sie diagonal zu einem Dreieck. Lassen Sie an allen Rändern einen freien Teigrand von 1,25 cm.
Ränder versiegeln
Befeuchten Sie Ihren Finger mit Wasser und fahren Sie damit über den Rand, dann drücken Sie fest mit den Zinken einer Gabel oder crimpen Sie mit Ihren Fingerspitzen. Drücken Sie gerade nach unten, wenn Sie eine Gabel verwenden – ziehen Sie sie nicht, sonst reißen Sie den Teig. Ziel ist eine sichtbare, komprimierte Versiegelung. Prüfen Sie, ob die Ränder vollständig versiegelt sind; jede Lücke ist ein Fluchtweg für die Füllung.
Die geformten Pâté ruhen lassen
Die versiegelten Pâté auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mindestens 30 Minuten, idealerweise länger, im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Ruhezeit festigt den Teig wieder und reduziert das Schrumpfen im Ofen.
Mit Eistreiche bestreichen
Eigelb mit 1 Esslöffel Wasser mischen. Jede Pâté leicht über die Oberseite und Seiten bestreichen, aber die Versiegelung aussparen – Sie möchten, dass sie knusprig und nicht glänzend bleibt. Dies verleiht der fertigen Pâté Glanz und hilft ihr, gleichmäßig zu bräunen.
Backen
Heizen Sie Ihren Ofen auf 200°C vor. Backen Sie die Pâté für 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Boden knusprig ist – beurteilen Sie die Garheit nicht nur anhand der Oberseite. Wenn die Oberseiten zu schnell bräunen, locker mit Alufolie für die letzten 5 Minuten abdecken. Nach dem Backen 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, bevor Sie sie auf ein Kuchengitter legen.
Other turns to take.
Empanada
Kleinere, halbmondförmige, oft aus einem weicheren Teig mit Ei hergestellt. Die Füllung ist herzhaft – Hackfleisch, Kartoffeln, Paprika. Verbreitet in der spanischen, portugiesischen und lateinamerikanischen Küche.
Cornish Pasty
Größer, eine vollständige Mahlzeit in einem Gebäck. Traditionell gefüllt mit Fleisch, Kartoffeln, Rübchen und Zwiebeln, alles klein gewürfelt, damit es während des Backens gleichmäßig gart. Die Versiegelung ist an einem langen Rand fest gecrimpt.
Taschen
Eine Halbmondform aus Blätterteig oder süßem Mürbeteig, meist mit Fruchtfüllung. Kann gebacken oder frittiert werden. Leichter und blättriger als eine Hand Pâté aus Standard-Pâte-Teig.
Käse- und Kräuter-Hand Pâté
Vegetarisch, gefüllt mit einer Mischung aus Käse, Spinat oder Gemüse und frischen Kräutern. Passt zu Ricotta, Feta oder einem scharfen Cheddar. Die Füllung sollte gut abgetropft sein, damit sie den Teig nicht matschig macht.
When it doesn't go to plan.
Überspringen Sie die Ruhezeiten nicht. Teig, der geformt und im Kühlschrank geruht hat, behält seine Form besser und schrumpft beim Backen weniger.
Wenn Ihre Versiegelungen beim Backen reißen, ist Ihr Teig möglicherweise zu warm oder Ihre Füllung zu feucht. Kühlen Sie die geformten Pâté länger oder reduzieren Sie die Füllmenge pro Pâté.
Eine leicht unterbackene Hand Pâté ist verzeihlich; eine übergbackene ist hart und krümelig. Achten Sie auf tiefes Goldbraun, dann stoppen. Der Boden wird beim Abkühlen leicht weiter bräunen.
Wenn beim Backen Füllung austritt, ist das kein Versagen – es ist Feedback. Machen Sie es beim nächsten Mal mit weniger Füllung oder stellen Sie sicher, dass Ihre Versiegelung vollständig und fest gedrückt ist.
Übrig gebliebene Hand Pâté können nach dem Backen eingefroren werden. Im Ofen bei 160°C für 10 bis 15 Minuten in Alufolie eingewickelt aufwärmen, um die Kruste wiederherzustellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja. Bereiten Sie den Teig zu, wickeln Sie ihn gut ein und kühlen Sie ihn bis zu 2 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank. Gefrorenen Teig über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, bevor Sie ihn ausrollen.
Kann ich Hand Pâté vor dem Backen einfrieren?
Ja. Frieren Sie sie auf einem Blech ein, bis sie fest sind, und transferieren Sie sie dann in einen Gefrierbeutel. Direkt aus dem Gefrierschrank backen und die Backzeit um 5 bis 10 Minuten verlängern.
Was ist der Unterschied zwischen dem Versiegeln mit einer Gabel und dem Crimpen mit den Fingern?
Eine Gabel ergibt einen gleichmäßigen, dekorativen Rand und übt gleichmäßigen Druck aus. Das Crimpen mit den Fingern ist schneller und genauso effektiv, solange Sie fest und konsistent drücken. Beides funktioniert; wählen Sie je nachdem, wie die fertige Pâté aussehen soll.
Warum ist meine Füllung ausgelaufen?
Entweder zu viel Füllung, eine schwache oder unvollständige Versiegelung, oder die Füllung war zu feucht oder zu warm. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht mehr als 2 Esslöffel pro Pâté verwenden, die Versiegelung fest genug drücken, dass sie eine sichtbare Markierung hinterlässt, und die Füllung vorher abkühlen lassen.
Sollte ich Schlitze in die Oberseite machen?
Nicht notwendig, wenn Ihre Versiegelung vollständig ist. Wenn Sie Dampfschlitze zum Entweichen von Dampf machen möchten, machen Sie nach dem Versiegeln 1 oder 2 kleine Schnitte mit einem Messer, aber das ist optional. Eine gute Versiegelung platzt nicht.
Kann ich Blätterteig anstelle von Pâte-Teig verwenden?
Ja. Blätterteig ist blättriger und buttriger, aber auch zarter. Füllen und versiegeln Sie ihn auf die gleiche Weise, aber behandeln Sie ihn vorsichtig und vermeiden Sie es, ihn zu dehnen.