Focaccia: Das fluffige Fladenbrot
Das Ziel ist eine offene Wabenstruktur, die robust genug ist, um neben einem herzhaften Eintopf zu bestehen, aber leicht genug, um in einem Zug zu verschwinden. Vergiss Nudelholz und Co.; du willst die Luftblasen erhalten, für die du so hart gearbeitet hast.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Übereile die Stockgare nicht. Wenn sich der Teig straff anfühlt oder sich nicht dehnen lässt, decke ihn ab und lass ihn dreißig Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.
- 9x13 Zoll (ca. 23x33 cm) Metall-Backform
- digitale Küchenwaage
- große Rührschüssel
- Teigschaber aus Kunststoff
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550 oder ähnliches)
- 400gwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 7gInstant-Hefe
- 60mlnatives Olivenöl extra, aufgeteilt
- 1 TLflockiges Meersalz zum Bestreuen
Struktur aufbauen ohne Kneten
Anstatt den Teig traditionell zu kneten, greife unter den Teig, ziehe ihn nach oben und falte ihn über sich selbst. Das stärkt das Gluten und schließt Luft ein, ohne den Teig zu entlüften.
The method.
Teig mischen
Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel verquirlen. Wasser und 20 ml Olivenöl unterrühren, bis keine trockenen Mehlreste mehr vorhanden sind. Der Teig wird klebrig und ungleichmäßig.
Dehnen und Falten
Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. In den nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten eine Runde dehnen und falten: Greife den Rand des Teigs, ziehe ihn nach oben und falte ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel und wiederhole dies viermal.
Erste Gare
Den abgedeckten Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und blasig aussieht, normalerweise 1 bis 1,5 Stunden.
In die Form geben
20 ml Olivenöl in deine Metallform geben. Den Teig vorsichtig in die Form gleiten lassen. Nicht mit Gewalt an die Ränder drücken; lass ihn 30 Minuten ruhen, dann breitet er sich von selbst aus.
Die Vertiefungen
Heize deinen Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor. Beträufle den Teig mit dem restlichen Olivenöl. Drücke deine Fingerspitzen senkrecht bis zum Boden der Form über die gesamte Oberfläche, um tiefe Krater zu erzeugen. Mit flockigem Salz bestreuen.
Backen
Für 25 Minuten backen oder bis die Oberfläche tief goldbraun ist und die Ränder im Öl knusprig geworden sind. Sofort herausnehmen und auf ein Kuchengitter legen.
Other turns to take.
Rosmarin und Knoblauch
Drücke ganze Knoblauchzehen und frische Rosmarinzweige kurz vor dem Backen in die Vertiefungen.
Kirschtomaten
Drücke halbierte Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten in den Teig, um Säuretaschen zu erzeugen.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Metallform statt einer Glasform; Metall leitet die Wärme schneller und sorgt für eine viel knusprigere Kruste.
Wenn der Teig an deinen Händen klebt, befeuchte deine Finger mit Wasser, bevor du die Vertiefungen eindrückst.
Warte mindestens 20 Minuten vor dem Anschneiden; dies lässt den Dampf im Inneren entweichen und verhindert, dass die Krume klebrig wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich Allzweckmehl verwenden?
Du kannst es tun, aber Brotmehl bietet eine bessere Struktur für den Teig mit hoher Hydration, was zu einem luftigeren Brot führt.
Mein Teig blubbert nicht, was ist passiert?
Das Wasser war vielleicht zu heiß und hat die Hefe abgetötet, oder der Raum war zu kalt. Stelle sicher, dass das Wasser sich wie ein warmes Bad anfühlt, nicht wie heißer Tee.
How real cooks make it.
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