So formst du Brötchen
Das Formen ist der Unterschied zwischen einem Brötchen, das seine Höhe behält, und einem, das zu einer Pfütze zerfällt. Eine straffe Außenseite erzeugt einen Balloneffekt, der Luft für eine leichte, gleichmäßige Krume einschließt.
Kontrolliere die Reibung.
Vermeide zusätzliches Mehl auf deiner Arbeitsfläche; du brauchst den leichten Widerstand der Arbeitsfläche, um die nötige Spannung für ein rundes, gleichmäßiges Brötchen zu erzeugen.
- Teigschaber
- Große, flache Arbeitsfläche
What goes in.
- variabelgegangener Brotteig, in gleichmäßige Portionen geteilt
Die Oberflächenversiegelung herstellen
Ziel ist es, die Oberseite der Teigkugel zu spannen und gleichzeitig die Unterseite zu versiegeln. Wenn die Oberfläche nicht straff ist, breitet sich das Brötchen im Ofen eher nach außen als nach oben aus.
The method.
Teilen und flachdrücken
Schneide deinen Teig mit einem Teigschaber in gleichmäßige Stücke. Drücke jedes Stück leicht mit der Handfläche flach, um einen groben Kreis zu erzeugen.
Ränder falten
Bringe die äußeren Ränder des Teigs zur Mitte und drücke sie zusammen, sodass die Oberseite wie ein glatter Beutel aussieht und die Nähte unten zusammenlaufen.
Boden versiegeln
Drehe den Teig um, sodass die Nahtseite nach unten zeigt. Lege deine Handfläche über den Teig und halte die Finger eingeklemmt, um einen Käfig zu formen.
Kreisförmige Reibung anwenden
Bewege deine Hand in schnellen, engen Kreisen auf der Arbeitsfläche. Die Unterseite des Brötchens wird gezogen, wodurch sich die Oberseite glättet und strafft wie eine Trommel.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig zu sehr an deiner Hand klebt, befeuchte deine Handfläche leicht mit Wasser, anstatt Mehl hinzuzufügen.
Lege die Brötchen immer mit der Nahtseite nach unten in die Form, damit sie während des letzten Garens nicht aufgehen.
Überprüfe die Spannung, indem du leicht mit einem Finger drückst; das Brötchen sollte sofort zurückfedern.
The ones that keep coming up.
Warum werden meine Brötchen flach?
Du hast wahrscheinlich nicht genug Oberflächenspannung beim Formen erzeugt, oder der Teig war vor dem Formen übergegangen.
Muss ich die Teigstücke wiegen?
Es ist nicht zwingend erforderlich, aber das Wiegen sorgt dafür, dass sie gleichmäßig backen und einheitlich aussehen.
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