Das richtige Mehl wählen
Mehl ist das Grundgerüst beim Backen. Das Verständnis, wie sich der Proteingehalt im heißen Ofen verhält, wird die Textur Ihres Endprodukts mehr verändern als jede andere Variable.
Proteingehalt prüfen
Schauen Sie auf das Nährwertetikett; die Gramm Protein pro Portion sind Ihr bester Indikator dafür, wofür das Mehl bestimmt ist.
- digitale Küchenwaage
- Sieb
- luftdichte Behälter
What goes in.
- 1 TasseKuchenmehl (ca. 7-9 % Protein)
- 1 TasseWeizenmehl Type 405 (ca. 10-12 % Protein)
- 1 TasseBrotmehl (ca. 12-14 % Protein)
Weg mit dem Messbecher
Verwenden Sie immer eine Waage. Mehl setzt sich in Messbechern unterschiedlich ab, was zu erheblichen Abweichungen bei der Teigfeuchte und der Endtextur führt.
The method.
Mehl passend zur Krume wählen
Für zarte Biskuitböden wählen Sie Kuchenmehl. Sein geringerer Proteingehalt bedeutet weniger Gluten, was zu einer feinen, weichen Krume führt, die ihre Form behält, ohne zäh zu werden.
Auf Struktur setzen
Für knusprige Brote oder zähe Bagels verwenden Sie Brotmehl. Der höhere Proteingehalt erzeugt ein starkes Glutennetzwerk, das die von der Hefe produzierten Gase einschließen kann.
Den Mittelweg identifizieren
Weizenmehl Type 405 ist Ihr Alleskönner. Es liefert zuverlässige Ergebnisse bei Keksen, Muffins und Pfannkuchen, bei denen ein Gleichgewicht zwischen Zartheit und Struktur erforderlich ist.
Die Vermahlung bedenken
Steinvermahlene Mehle enthalten mehr Weizenkeime und Kleie, was die Haltbarkeit verkürzt, aber Tiefe hinzufügt. Bewahren Sie diese im Gefrierschrank auf, um ein Ranzigwerden zu verhindern.
When it doesn't go to plan.
Sieben Sie das Mehl vor dem Abmessen, wenn Sie Messbecher verwenden. Das lockert das Pulver auf und sorgt für ein gleichmäßigeres Volumen.
Wenn ein Rezept Kuchenmehl verlangt und Sie keins haben, entfernen Sie zwei Esslöffel Allzweckmehl (Type 405) aus einer Tasse und ersetzen Sie sie durch zwei Esslöffel Maisstärke.
Lagern Sie Mehl in undurchsichtigen, luftdichten Behältern fern von Wärmequellen, um zu verhindern, dass die natürlichen Öle im Korn oxidieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl durch Weizenmehl (Type 405) ersetzen?
Das können Sie, aber erwarten Sie ein zäheres Ergebnis. Wenn Sie Brotmehl für einen Kuchen verwenden, wird die Textur dicht und unangenehm elastisch.
Warum ist mein Mehl verklumpt?
Übermäßige Feuchtigkeit oder hohe Luftfeuchtigkeit. Sieben Sie es vor Gebrauch, um die Klumpen aufzubrechen und eine gleichmäßige Hydration in Ihrem Teig zu gewährleisten.
How real cooks make it.
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