Rustikale Focaccia
Bei Focaccia geht es mehr um den Wassergehalt als um präzises Falten. Indem man dem Teig Zeit im Kühlschrank gibt, kann das Mehl vollständig hydrieren und die Hefe Struktur aufbauen, ohne von Hand kneten zu müssen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Der Teig wird nass und zottelig sein; widerstehen Sie dem Drang, zusätzliches Mehl hinzuzufügen, da dies die charakteristischen inneren Blasen zerstört. Halten Sie Ihr Olivenöl bereit, um das Blech großzügig zu bedecken, da dies den Boden während des Backens effektiv flach frittiert.
- Große Rührschüssel
- Halb-Blech (ca. 46x33 cm)
- Frischhaltefolie oder wiederverwendbare Abdeckung
- Teigschaber
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550 oder ähnliches)
- 400glauwarmes Wasser
- 10gMeersalz
- 5gTrockenhefe
- 60gnatives Olivenöl extra, plus mehr für das Blech
- 1 TLflockiges Meersalz zum Bestreuen
Tiefen-Eindrücke
Benutzen Sie den ganzen Finger und drücken Sie gerade nach unten, bis Sie den Boden des Blechs berühren. Das schafft Taschen, die Öl und Salz auffangen, und verhindert, dass das Brot ungleichmäßig aufgeht.
The method.
Teig mischen
Mehl, Salz und Hefe verquirlen. Wasser und 30g Olivenöl hinzufügen. Mit einer Gabel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Dehnen und falten
Führen Sie alle 30 Minuten vier Sätze von 'Dehnen und falten' durch. Ziehen Sie den Teigrand hoch und falten Sie ihn zur Mitte. Die Schüssel drehen und wiederholen. Dies baut Struktur auf.
Kaltgare
Die Schüssel dicht abdecken und für mindestens 12 Stunden, maximal 24 Stunden, in den Kühlschrank stellen. Das entwickelt den Geschmack und erleichtert die Handhabung.
Übertragen und gehen lassen
Geben Sie 2 Esslöffel Öl auf Ihr Backblech. Den Teig auf das Blech stürzen und darin wenden, sodass er mit Öl bedeckt ist. Bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis er das Blech ausfüllt.
Eindrücken und backen
Heizen Sie Ihren Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor. Die Oberfläche mit dem restlichen Öl beträufeln, mit den Fingerspitzen fest eindrücken und mit Salz bestreuen. 20-25 Minuten backen, bis die Kruste tief bernsteinfarben ist.
Other turns to take.
Rosmarin und Knoblauch
Frische Rosmarinnadeln und dünn geschnittene Knoblauchzehen vor dem Backen in die Mulden drücken.
Kirschtomaten
Halbierte Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten kurz vor dem Backen in den Teig drücken.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig immer wieder zurückschnappt, wenn Sie ihn in die Ecken des Blechs ziehen, lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen; das Gluten muss sich entspannen.
Sparen Sie nicht am Öl im Blech – es macht den Unterschied zwischen einer goldbraunen Kruste und einem verbrannten Boden.
Verwenden Sie ein hochwertiges natives Olivenöl extra zum Beträufeln am Ende, da sein Geschmack hier im Vordergrund steht.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Teige mit hoher Hydration sind von Natur aus klebrig. Verwenden Sie geölte Hände, um den Teig zu handhaben, nicht bemehlte, damit er nicht an Ihrer Haut kleben bleibt.
Kann ich das in einer Glasform backen?
Metall wird für Focaccia bevorzugt, da es die Wärme effizient leitet, was die untere Kruste viel schneller knusprig macht als Glas.
How real cooks make it.
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