Rustikales Sauerteigbrot
Das ist ein rhythmischer Prozess. Sie verwalten eine lebende Kultur, also beobachten Sie den Teig und nicht die Uhr; wenn er sich lebendig und blubbernd anfühlt, ist er bereit für die nächste Stufe.
Die Temperatur bestimmt das Tempo.
Wenn Ihre Küche kalt ist, dauert die Teigruhe länger; wenn sie warm ist, behalten Sie den Teig genau im Auge, damit er nicht übergeht.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glas- oder Keramikschüssel
- Bräter mit Deckel
- Gärkörbchen oder eine Schüssel, ausgelegt mit einem bemehlten Küchentuch
- Rasierklinge oder scharfes Messer zum Einschneiden
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig (4-6 Stunden zuvor gefüttert)
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Coil Folds für Struktur
Anstatt zu kneten, heben Sie den Teig von der Mitte an, lassen Sie die Enden darunter falten und wiederholen Sie dies von allen vier Seiten. Das baut Kraft auf, ohne die Luftblasen zu zerstören.
The method.
Teig mischen
Den Sauerteig in das Wasser einrühren, bis er milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen. Mit den Händen vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Kraft entwickeln
Führen Sie vier Sätze von Coil Folds alle 30 Minuten durch. Nach dem letzten Satz sollte der Teig glatt sein und seine Form behalten.
Teigruhe
Die Schüssel abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis er sein Volumen um etwa 50 % erhöht hat und Blasen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Kopfüber in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Backen
Den Bräter im auf 230°C vorgeheizten Ofen 45 Minuten vorheizen. Den Teig vorsichtig hineingeben, die Oberseite mit einer Rasierklinge einschneiden und abdecken. Zugedeckt 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste tief bronzefarben ist.
Other turns to take.
Brot mit Samen
50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des zweiten Satzes Coil Folds unterheben.
Oliven-Sauerteig
100 g entsteinte, gehackte Kalamata-Oliven nach dem letzten Falten zum Teig geben.
When it doesn't go to plan.
Wiegen Sie Ihre Zutaten immer in Gramm ab; Volumenangaben sind für Brot zu ungenau.
Verwenden Sie eine scharfe Klinge, um das Brot im 45-Grad-Winkel einzuschneiden, damit es sich in der Hitze richtig öffnet.
Lassen Sie das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen, bevor Sie es anschneiden, damit die Krume nicht klebrig wird.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig aktiv genug ist?
Er sollte sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln und den Schwimmtest bestehen: Ein kleiner Klecks sollte schwimmen, wenn er in ein Glas Wasser gegeben wird.
Warum ist mein Brot flach geworden?
Der Teig wurde wahrscheinlich während der Teigruhe übermäßig gehen gelassen, oder der Sauerteig hatte nicht genügend Kraft, die schwere Mehlmischung zu heben.
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