Sauerteigbrot selber machen
Gutes Brot ist weniger eine starre Formel als vielmehr die Reaktion auf den Zustand des Teiges. Diese Methode konzentriert sich auf das Dehnen und Falten (Stretch-and-Fold), das aggressives Kneten ersetzt, um die Integrität der Luftblasen zu erhalten.
Bereitschaft ist alles
Ihr Anstellgut muss aktiv und blubbernd sein – idealerweise hat es sich innerhalb von 4-6 Stunden nach der letzten Fütterung verdoppelt. Wenn es träge ist, wird das Brot nicht aufgehen.
- Dutch Oven mit Deckel
- Digitale Küchenwaage
- Gärkorb oder eine Schüssel, ausgelegt mit einem bemehlten Leinentuch
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
- Große Glasschüssel zum Mischen
What goes in.
- 100gaktives Sauerteig-Anstellgut
- 350gwarmes Wasser
- 500gWeizenbrotmehl (Type 550 oder ähnliches)
- 10gfeines Meersalz
Ziehen und Falten (Stretch and Fold)
Statt zu kneten, greifen Sie den Rand des Teiges, ziehen ihn nach oben, bis Sie einen Widerstand spüren, und falten ihn über sich selbst. Wiederholen Sie dies viermal rund um die Schüssel alle 30 Minuten während der ersten zwei Stunden, um dem Teig Stabilität zu verleihen.
The method.
Teig mischen
Verquirlen Sie das Anstellgut und das Wasser in einer Schüssel, bis es milchig aussieht. Rühren Sie das Mehl und das Salz ein, bis eine zottelige, ungleichmäßige Masse entsteht.
Struktur entwickeln
Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab. Führen Sie die Ziehen-und-Falten-Sequenz alle 30 Minuten für zwei Stunden durch. Lassen Sie den Teig dann weitere 4 bis 6 Stunden ungestört ruhen, bis er sein Volumen um etwa 50 % vergrößert hat.
Laib formen
Stürzen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falten Sie die Ränder zur Mitte, um eine straffe Kugel zu formen. Drehen Sie ihn um, sodass die glatte Nahtseite unten liegt, und ziehen Sie ihn gegen die Arbeitsfläche zu sich heran, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Kaltgare
Legen Sie den Teig mit der Nahtseite nach oben in einen bemehlten Gärkorb. Abdecken und für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Einschneiden und backen
Heizen Sie den Ofen und den Dutch Oven auf 230°C vor. Stürzen Sie den Teig auf Backpapier, schneiden Sie die Oberfläche mit Ihrer Klinge tief ein und legen Sie ihn in den heißen Dutch Oven. 25 Minuten zugedeckt backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist.
Other turns to take.
Körnerbrot
Während des letzten Ziehens und Faltens 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen unterheben.
Vollkorn-Mischung
Ersetzen Sie 100 g des Weizenmehls durch Steinmühlungs-Vollkornmehl für eine dichtere, erdigere Krume.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Waage; Messbecher sind beim Brotbacken zu ungenau.
Wenn Ihre Küche kalt ist, suchen Sie sich einen Platz im ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht, um die Gärung zu unterstützen.
Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen; die Krume gart und festigt sich beim Abkühlen weiter.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob das Anstellgut bereit ist?
Geben Sie einen Teelöffel Anstellgut in ein Glas Wasser. Wenn es schwimmt, hat es genug eingeschlossenes Gas, um Ihr Brot aufgehen zu lassen.
Kann ich das Brot auf einem normalen Backblech backen?
Das können Sie, aber Sie verpassen den Dampfspeichereffekt des Dutch Ovens, der für die typische zähe, knusprige Kruste verantwortlich ist.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe