Das richtige Mehl zum Backen auswählen
Sie können Mehle nicht beliebig austauschen, ohne zu berücksichtigen, wie sie mit Feuchtigkeit und Rühren umgehen. Der Unterschied zwischen einer weichen Krume und einer stabilen Kruste liegt vollständig in der Tüte, die Sie aus der Speisekammer holen.
Kennen Sie Ihren Proteingehalt
Der Proteingehalt ist der Architekt Ihres Backwerks. Überprüfen Sie das Nährwertetikett – höhere Proteingramm pro Portion weisen auf ein Mehl hin, das auf Struktur ausgelegt ist.
- Digitalwaage
- Sieb
- luftdichte Vorratsbehälter
What goes in.
- VariabelKuchenmehl (7-9% Protein)
- VariabelKeksmehl (8-10% Protein)
- VariabelWeizenmehl Type 405 (10-12% Protein)
- VariabelBrotmehl (12-14% Protein)
Der Reibungsfaktor
Je mehr Sie einen Teig oder Rührteig bearbeiten, desto mehr vernetzen sich die Proteine. Verwenden Sie Mehl mit niedrigem Proteingehalt für sanftes Mischen und Mehl mit hohem Proteingehalt, wenn Sie zum Kneten für Struktur benötigen.
The method.
Ziel identifizieren
Bestimmen Sie, ob Sie eine Krume benötigen, die unter Druck ihre Form behält, oder eine, die auf der Zunge zergeht.
Für die Aufgabe auswählen
Verwenden Sie Brotmehl für rustikale Brote, Weizenmehl (Type 405) für Biskuits oder Kekse und Kuchenmehl für Biskuitrollen.
Nach Gewicht abmessen
Das Volumen ist trügerisch; eine gestrichene Tasse Mehl kann 20% mehr wiegen als eine gesiebte, was Ihre Flüssigkeitsverhältnisse völlig durcheinander bringt.
Other turns to take.
Vollkornmehl
Enthält Keim und Kleie, die die Glutenstränge durchschneiden. Erwarten Sie eine schwerere, dichtere Krume und eine erhöhte Wasseraufnahme.
Selbstaufgehendes Mehl
Weizenmehl (Type 405), vorgemischt mit Backpulver und Salz. Verwenden Sie es nur, wenn das Rezept es ausdrücklich vorschreibt, um chemische Ungleichgewichte zu vermeiden.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie Mehl an einem kühlen, dunklen Ort auf, um zu verhindern, dass die natürlichen Öle im Keim ranzig werden.
Wenn ein Rezept Weizenmehl (Type 405) verlangt und Sie nur Brotmehl haben, ersetzen Sie pro Tasse zwei Esslöffel Mehl durch Maisstärke, um den Gesamtproteingehalt zu senken.
Sieben ist nicht nur zur Entfernung von Verunreinigungen da; es belüftet das Mehl und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Backtriebmittel.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl für Kuchen verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Der höhere Proteingehalt entwickelt zu viel Gluten, was zu einem dichten, gummiartigen Kuchen anstelle eines weichen, krümeligen führt.
Spielt die Mehlsorte eine Rolle?
Ja, verschiedene Mühlen beziehen Weizen mit unterschiedlichen natürlichen Proteingehalten. Bleiben Sie bei einer Marke für konsistente Ergebnisse bei Ihren häufigsten Backwaren.
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