Krustenbrot aus Sauerteig backen
Ein gutes Brot hat eine knackende Kruste und eine offene, luftige Krume, die leise nach Regen auf warmem Asphalt duftet. Du backst nicht nur Brot; du steuerst einen Fermentationsprozess, der auf die Luft in deiner Küche reagiert.
Gleichmäßigkeit ist deine beste Zutat.
Dein Sauerteigansatz muss aktiv und voller Bläschen sein, bevor du den Teig mischst. Wenn er sich nach dem Füttern nicht innerhalb von 4-6 Stunden verdoppelt, warte mit dem Backen.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Topf mit Deckel
- Gärkörbchen oder Schüssel mit bemehltem Leinentuch ausgelegt
- Teigschaber
- Bäckermesser oder Rasierklinge
What goes in.
- 100 gAktiver Sauerteigansatz (auf dem Höhepunkt)
- 350 gWarmes Wasser
- 500 gStarkes weißes Brotmehl
- 10 gFeines Meersalz
Die kraftbildende Faltung
Anstatt zu kneten, führst du 'Dehnen und Falten' durch. Greife den Rand des Teigs, ziehe ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und falte ihn über sich selbst, um die Glutenstruktur aufzubauen, ohne die Luftblasen herauszudrücken.
The method.
Teig mischen
Verquirle deinen Sauerteigansatz und das Wasser, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und mit der Hand mischen, bis eine zottelige, gleichmäßige Kugel entsteht. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Stärken
Führe vier Sätze von Dehnen und Falten im Abstand von 30 Minuten durch. Nach der letzten Faltung den Teig an einem warmen Ort ungestört ruhen lassen, bis er sich um etwa 50 % im Volumen vergrößert hat und Bläschen an der Oberfläche erscheinen.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen, umdrehen, sodass die Naht unten liegt, und über die Arbeitsfläche ziehen, um Spannung auf die Oberfläche zu bringen.
Kaltgare
Den Teig kopfüber in dein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Diese langsame Kälte entwickelt den Charakter der Kruste.
Einschneiden und backen
Den Gusseisentopf im vorgeheizten Backofen bei 230 °C (450 °F) aufheizen. Den kalten Teig auf Backpapier stürzen, die Oberseite tief mit einer Klinge einschneiden, um die Ausdehnung zu kontrollieren, und in den heißen Topf gleiten lassen. Zugedeckt 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste tief und glänzend braun ist.
Other turns to take.
Körnerbrot
50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während der ersten Faltung hinzufügen, um Textur zu erhalten.
Olive und Rosmarin
Eine Handvoll gehackte Kalamata-Oliven und frische Rosmarinnadeln während des zweiten Faltvorgangs unterheben.
When it doesn't go to plan.
Benutze eine Waage; das Abmessen von Mehl nach Volumen ist für konsistentes Brot nie genau genug.
Wenn dein Teig klebrig ist und seine Form nicht behält, lass ihn vor der letzten Faltung weitere 30 Minuten ruhen.
Warte nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mindestens zwei Stunden, bevor du es anschneidest; das Innere gart beim Abkühlen weiter.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteigansatz bereit ist?
Er sollte wie eine dicke Mousse aussehen, voller Blasen und den Schwimmtest bestehen: Ein kleiner Teelöffel, der ins Wasser gegeben wird, sollte an der Oberfläche bleiben.
Kann ich ohne Gusseisentopf backen?
Das kannst du, aber es ist schwieriger, eine knusprige Kruste zu erzielen. Stelle eine Schale mit kochendem Wasser auf die unterste Schiene deines Backofens, um den notwendigen Dampf zu erzeugen.
How real cooks make it.
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