Sauerteigbrot backen wie die Profis
Gutes Brot hängt davon ab, dass du den Teig lesen lernst. Dein Sauerteig sollte lebendig und voller Blasen sein, bevor du beginnst, und deine Hände werden bald den Unterschied zwischen einem klebrigen, unterentwickelten Teig und der glatten, elastischen Spannung eines brotreifen Teiglings spüren.
Temperatur statt Zeit im Blick behalten.
Die Gärung verläuft in einem warmen Raum schneller und in einem kälteren langsamer. Achte auf eine gleichbleibende Küchentemperatur und beobachte den Teig, nicht deine Uhr.
- große Rührschüssel
- digitale Küchenwaage
- Gusseisentopf (Dutch Oven)
- Gärkörbchen oder mit Leinentuch ausgelegte Schüssel
- Bäckermesser (Lame) oder scharfe Rasierklinge
What goes in.
- 800gWeizenbrotmehl (Type 550 oder höher)
- 200gVollkornweizenmehl
- 700gwarmes Wasser, aufgeteilt
- 200gaktiver Sauerteig-Starter
- 20gfeines Meersalz
Struktur aufbauen, ohne den Teig zu zerreißen
Anstatt den Teig stark zu kneten, hebst du ihn von der Mitte an, lässt die Ränder darunter fallen und wiederholst den Vorgang. Das bewahrt die inneren Gasbläschen und baut gleichzeitig die nötige Struktur für ein hohes Brot auf.
The method.
Autolyse mischen
Mehl und 650g Wasser vermischen. Eine Stunde ruhen lassen, bis das Mehl vollständig hydriert ist.
Sauerteig und Salz einarbeiten
Sauerteig und die restlichen 50g Wasser mit dem Salz hinzufügen. Mit den Händen durch den Teig kneten, bis das Salz aufgelöst und der Sauerteig vollständig eingearbeitet ist.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Vier Mal im Abstand von 30 Minuten Coil Folds durchführen. Danach den Teig ungestört ruhen lassen, bis er sich um etwa 50 Prozent vergrößert hat und Blasen an der Oberfläche zeigt.
Formen und Stückgare (Proofing)
Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Zu einer straffen Kugel formen, in ein bemehltes Gärkörbchen legen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Einschneiden und Backen
Den Gusseisentopf im Ofen auf 245°C vorheizen. Die Oberfläche des Teiglings mit einer Klinge einschneiden, um den Ofentrieb zu kontrollieren. Zugedeckt 20 Minuten backen, dann unbedeckt weitere 25 Minuten, bis die Kruste tief dunkelrotbraun ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
100g geröstete Sonnenblumen- oder Kürbiskerne während des letzten Coil Folds hinzufügen.
Gerösteter Knoblauch
Zwei Köpfe geröstete, zerdrückte Knoblauchzehen hinzufügen, wenn das Salz eingearbeitet wird.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine durchsichtige Schüssel für die Stockgare, damit du die Blasenbildung am Boden und an den Seiten gut beobachten kannst.
Wenn der Teig an den Händen klebt, befeuchte sie leicht mit Wasser.
Lass das Brot mindestens zwei Stunden vollständig auf einem Gitter auskühlen. Zu frühes Anschneiden macht die Krume innen klebrig.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Er sollte sich innerhalb von vier bis sechs Stunden nach dem Füttern verdoppeln und den Schwimmtest bestehen: Ein kleiner Klecks sollte in einem Glas Wasser schwimmen.
Kann ich die Übernacht-Kühlung überspringen?
Du kannst den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, aber die kalte Gärung vertieft den Geschmack erheblich und macht den Teig viel einfacher zu handhaben und einzuschneiden.
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