Knuspriges Sauerteigbrot backen
Ein gutes Brot hängt von der Stärke deines Sauerteigs und der Raumtemperatur in deiner Küche ab. Rechne damit, dass der Prozess den Großteil des Tages in Anspruch nimmt, wobei der Teig hauptsächlich ruht, während die wilde Hefe die Hauptarbeit leistet.
Beobachte das Verhalten deines Sauerteigs, nicht die Uhr.
Dein Sauerteig muss aktiv und blubbernd sein und nach dem Füttern innerhalb von 4 bis 6 Stunden sein Volumen verdoppelt haben, bevor du den Teig mischst. Wenn er träge ist, wird das Brot nicht aufgehen.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkörbchen oder Sieb, ausgelegt mit einem bemehlten Geschirrtuch
- Gusseiserner Topf mit Deckel
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Der "Stretch and Fold" (Dehnen und Falten)
Anstatt zu kneten, greifst du den Rand des Teigs, ziehst ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und faltest ihn zur Mitte. Das wiederholte Drehen der Schüssel und Wiederholen dieser Faltungen viermal alle 30 Minuten baut die Glutenstruktur auf, die das Gas halten kann.
The method.
Vorteig anrühren
Verquirle deinen Sauerteig im warmen Wasser, bis es milchig ist. Gib das Mehl und Salz hinzu und vermische alles von Hand, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur entwickeln
Führe vier Runden "Stretch and Fold" durch, mit 30 Minuten Abstand dazwischen. Der Teig wird sich von einem zotteligen Durcheinander in eine glatte, elastische Kugel verwandeln.
Stockgare (Bulk Rise)
Lass den Teig ungestört bei Raumtemperatur ruhen, bis er sich um etwa 50 % im Volumen vergrößert hat und Blasen an der Oberfläche zeigt. Dies dauert normalerweise 4 bis 6 Stunden.
Formen
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder nach innen, um eine straffe Kugel zu formen. Lege sie mit der Naht nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen.
Kaltgare (Cold Retard)
Decke das Gärkörbchen ab und stelle es für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Das verlangsamt die Gärung und vertieft den Geschmack.
Backen
Heize deinen Gusseisentopf im Ofen für eine Stunde bei 230°C (450°F) vor. Ritze die Oberfläche des kalten Teigs mit einer Klinge ein, lass ihn in den heißen Topf gleiten, schließe den Deckel und backe ihn 20 Minuten lang. Nimm den Deckel ab und backe ihn weitere 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Saaten-Sauerteig
Füge 50 g geröstete Sonnenblumen-, Leinsamen oder Sesamsamen während der letzten "Stretch and Fold"-Runde hinzu.
Olive und Kräuter
Gib 100 g gehackte Kalamata-Oliven und einen Esslöffel frischen Rosmarin nach der ersten Faltungsrunde dazu.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Glas- oder durchsichtige Plastikschüssel für die Stockgare, damit du die Blasenbildung am Boden und an den Seiten sehen kannst.
Wenn der Teig an deinen Händen klebt, befeuchte deine Hände leicht mit Wasser, bevor du ihn anfasst.
Warte mindestens zwei Stunden, bevor du das Brot anschneidest; das Schneiden im heißen Zustand ruiniert die Textur des Inneren.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Gib einen Teelöffel Sauerteig in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, hat er genug Gas eingeschlossen, um das Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot flach?
Normalerweise bedeutet das, dass der Teig entweder überbacken wurde oder der Sauerteig nicht stark genug war. Beobachte den Teig, nicht nur die Stoppuhr.
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