Stabile Pastetenfüllung
Der Unterschied zwischen einer Pastete, die ihre Struktur behält, und einer, die zu einer Suppe wird, liegt in der Dichte der Basis. Diese Methode schafft eine stabile Grundlage, die jedes Stück umschließt, ohne den Teig aufzuweichen.
Kalte Brühe ist Ihr bester Freund.
Die Verwendung von kalter Flüssigkeit zu einem heißen Roux verhindert, dass das Mehl zu Klumpen zusammenbackt. Haben Sie Ihr geschnittenes Gemüse und gekochtes Protein bereit, bevor Sie mit dem Roux beginnen.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Silikonspatel
What goes in.
- 4 ELungesalzene Butter
- ca. 120 mlgelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- ca. 60 gWeizenmehl (Type 405)
- ca. 600 mlkalte Hühner- oder Gemüsebrühe
- ca. 120 mlSchlagsahne
- 1 TLfrische Thymianblättchen
- nach Geschmackkoscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Löffel überziehen
Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn Sie mit dem Finger über die Rückseite eines Holzlöffels fahren können und die Spur sauber und definiert bleibt.
The method.
Aromaten anschwitzen
Butter im Kochtopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln hinzufügen und ca. 5 Minuten garen, bis sie glasig und weich sind.
Roux herstellen
Das Mehl über die Zwiebeln und Butter streuen. Konstant 2 Minuten unter Rühren erhitzen, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen. Die Mischung sollte wie nasser, heller Sand aussehen.
Flüssigkeit temperieren
Die kalte Brühe esslöffelweise dazugießen und nach jeder Zugabe kräftig rühren, bis alles glatt eingearbeitet ist. Die Hitze leicht erhöhen, bis es sanft köchelt.
Sauce fertigstellen
Sahne und Thymian einrühren. Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung unterheben
Vom Herd nehmen und Ihr vorgekochtes Protein und Gemüse unterheben, bevor Sie die Füllung in die Pastetenform geben.
Other turns to take.
Kräuter-Variante
Eine Teelöffel fein gehackten Salbei oder Rosmarin in der letzten Minute des Köchelns hinzufügen.
Basis mit Weißwein
Ersetzen Sie ca. 120 ml der Brühe durch einen trockenen Weißwein. Diesen nach dem Garen des Mehls, aber vor der Brühe hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Heben Sie Ihre Füllungen immer unter, nachdem Sie die Sauce vom Herd genommen haben, um ein Überkochen Ihres Gemüses zu verhindern.
Wenn Ihre Basis zu dick erscheint, rühren Sie einen Schuss warme Brühe ein, bevor Sie sie in den Teig füllen.
Lassen Sie die Basis etwas abkühlen, bevor Sie sie in eine ausgelegte Pastetenform gießen, um zu verhindern, dass das Fett des Bodenteigs schmilzt.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja. Sie wird beim Abkühlen dicker. Vor der Verwendung auf dem Herd mit einem Schuss Brühe sanft erwärmen, um sie wieder aufzulockern.
Warum ist meine Sauce klumpig?
Das Mehl wurde wahrscheinlich nicht gründlich in die Butter eingerührt oder die Brühe wurde zu schnell hinzugefügt. Wenn dies passiert, die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
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