Das richtige Mehl wählen: Ein Leitfaden zum Proteingehalt
Man kann Mehlsorten nicht wahllos austauschen und dasselbe Ergebnis erwarten. Der Prozentsatz an Protein in einer Mehltüte ist der Hauptfaktor, der ein Rezept von einem zähen Brotlaib zu einem zerbrechlichen Shortbread-Keks verändert.
Schauen Sie auf das Nährwertetikett, nicht auf das Marketing.
Finden Sie die Portionsgröße in Gramm und dann das Protein pro Portion. Teilen Sie die Gramm Protein durch die Gramm Portionsgröße, um Ihren Prozentsatz zu ermitteln.
- Taschenrechner
- Küchenwaage
What goes in.
- 8-9%Kuchenmehl: Am besten für zarte Biskuitböden und mürbe Kekse.
- 9-11%Keks- oder Weizenmehl Type 405/550: Die goldene Mitte für Muffins, Kuchenböden und schnelle Brote.
- 12-14%Brotmehl (Type 1050 oder höher): Unerlässlich für hohe Brotlaibe und zähe Bagels.
Das Rückgrat messen
Betrachten Sie Protein als Gerüst. Mehr Protein bedeutet mehr Gluten, was zu einem zähen, widerstandsfähigen Gebäck führt; weniger Protein bedeutet weniger Gluten, was zu einer weichen, schmelzenden Textur führt.
The method.
Bestimmen Sie die gewünschte Textur
Fragen Sie sich, ob Sie die Krume kauen möchten oder ob sie bei Berührung einer Gabel zerbröseln soll.
Prüfen Sie das Etikett
Ignorieren Sie die Markennamen und schauen Sie auf die Rückseite. Ein Mehl mit 10 % Protein ist ein vielseitiges Arbeitstier, aber ein Mehl mit 13 % Protein macht Ihren Teig deutlich schwieriger zu kneten.
Passen Sie Ihre Hydration an
Mehle mit höherem Proteingehalt sind durstiger. Wenn Sie auf ein Brotmehl umsteigen, müssen Sie möglicherweise etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, um die gleiche Teigkonsistenz beizubehalten.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Proteingehalt Ihres Mehls für einen Kuchen zu hoch ist, können Sie ihn mit einer kleinen Menge Maisstärke verdünnen, um das glutenbildende Potenzial effektiv zu reduzieren.
Vermeiden Sie Übermischen bei Mehlen mit hohem Proteingehalt, es sei denn, Sie möchten bewusst strukturelle Stärke für Brot aufbauen.
Regionale Unterschiede spielen eine Rolle; einige importierte europäische Mehle werden anders gemahlen und reagieren anders als nordamerikanische Sorten, unabhängig vom Proteingehalt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl für Kuchen verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Der resultierende Kuchen wird zäh und gummiartig statt zart.
Warum verhält sich mein Weizenmehl wie Brotmehl?
Weizenmehl (Type 405/550) variiert je nach Hersteller. Einige Marken haben eher 11 %, während andere näher an 9 % liegen. Überprüfen Sie das Etikett der spezifischen Marke, wenn Ihre Ergebnisse durchweg zu zäh sind.