Mürbeteig-Kruste – Schritt für Schritt erklärt
Das Geheimnis einer blättrigen Kruste sind kalte Fette und minimale Bearbeitung. Halte deine Butter während des gesamten Mischvorgangs in erbsengroßen Stücken, damit sie beim Erhitzen im Ofen deutliche Dampfschichten bildet. Wenn du den Teig so wenig wie möglich bearbeitest, verhinderst du, dass das Mehl eine zähe, brotähnliche Struktur entwickelt.
Die Temperatur ist hier dein einziger wirklicher Feind.
Wenn die Butter vor dem Erreichen des Ofens in das Mehl schmilzt, geht die Blättrigkeit verloren. Arbeite schnell und halte dein Wasser eiskalt.
- große Rührschüssel
- Teigschneider oder zwei Tafelmesser
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 300 gMehl (Type 405 oder 550)
- 225 gungesalzene Butter, 15 Minuten gefroren und gewürfelt
- 1 TLgrobes Meersalz
- 120 mlEiswasser, plus extra bei Bedarf
Die Integrität des Fettes bewahren
Verwende einen Teigschneider, um die Butter in das Mehl einzuarbeiten, bis du deutliche, erbsengroße gelbe Klumpen siehst. Diese sichtbaren Stücke sind es, die die Dampftaschen erzeugen, die die fertige Kruste zersplittert knusprig machen.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
Mehl und Salz in einer weiten Schüssel verquirlen.
Butter einarbeiten
Die gewürfelte Butter hinzufügen und mit einem Teigschneider in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grober Sand aussieht und noch einige größere, sichtbare Butterstücke vorhanden sind.
Teig hydrieren
Das Eiswasser über die Mehlmischung träufeln. Mit einem Gummispatel das Mehl über sich selbst falten, bis sich der Teig zu verklumpen beginnt. Wenn er trocken aussieht, esslöffelweise mehr Wasser hinzufügen.
Scheiben kühlen
Den Teig halbieren. Jede Hälfte zu einer flachen Scheibe formen, fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden vor dem Ausrollen im Kühlschrank aufbewahren.
Ausrollen und ruhen lassen
Auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Wenn der Teig sich weich oder klebrig anfühlt, auf ein Backblech legen und für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank stellen, bevor du ihn in deine Kuchenform legst.
Other turns to take.
Herzhafte Kräuterkruste
Zwei Esslöffel fein gehackten frischen Thymian oder Rosmarin vor dem Einbacken der Butter zum Mehl geben.
Pfefferkruste
Einen Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in das Mehl einarbeiten, ideal für herzhafte Pasteten.
When it doesn't go to plan.
Verwende niemals deine warmen Hände, um den Teig zu bearbeiten; benutze deine Fingerspitzen oder den Teigschneider.
Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, drücke ihn einfach wieder zusammen; er wird nahtlos backen.
Das Ruhenlassen des Teigs im Kühlschrank ist zwingend erforderlich – es entspannt das Gluten und sorgt dafür, dass die Butter fest bleibt.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Kruste zäh?
Du hast den Teig wahrscheinlich zu stark bearbeitet oder zu viel Wasser hinzugefügt. Halte die Bewegung minimal und füge nur so viel Wasser hinzu, wie nötig ist, um die Zutaten zu binden.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Das kannst du tun, aber verwende kurze Pulse. Es ist sehr leicht, die Butter in einer Maschine zu einer Paste zu verarbeiten, was zu einer harten Kruste statt zu einer blättrigen führt.